Her er pomerans-kalas. Marmeladen er i gang på dag 2, huset lugter af pomerans og jeg har fået frugten under huden. Eksperimenterer med sammensætninger, i går marinerede rødbeder, i aften som syren i ceviche.
Ceviche af tun til 2:
100 g. frisk tun i sushikvalitet i tynde skiver
2 spsk. pomeranssaft, ca. 1/2 lille pomerans
1 spsk. rapskimolie
1 tsk. purløg eller ekstremt fintsnittede toppe af forårsløg
salt
Tunen har været frosset, som anbefalet, når den skal spises rå, pga. parasitter. I fasen hvor den er næsten optøet kan den nemt skæres tyndt ud. De tynde skiver arrangeres på en tallerken - to, hvis der portionsanrettes.
Resten af ingredienserne blandes til dressing. Smages til og fordeles på tunskiverne. Ceviche skal stå koldt og trække et kvarters tid, før den spises. Den må også godt stå en time eller to, ikke så meget længere.
Vellykket kombination, pomeransens smag og aroma er tydelig og fin sammen med tunen. Et glas ekstra god Viognier, f.eks. en Condrieu fra Yves Cuilleron, havde nok smeltet perfekt sammen med pomeransens eksotiskhed. Værd at spare op til.
Madklubsgæsterne fik den første eksperiment med pomerans:
1 kilo små, skrællede rødbeder i kvarte
saften og lidt skal af en stor pomerans
1/2 dl. rapskimoliesalt og peber
evt. en tsk. sukker
Alle ingredienserne simrer på laveste varme under låg, indtil rødbederne er så bløde, som man kan lide dem. I aften fik de en time, så kom de lige forbi al dente grænsen. De fik også et par spsk. vand af og til, når det virkede lidt tør i gryden.
Pomeransen bidrager med den syre, eddike eller en citron vil have givet. Selv om rødbederne har en kraftig smag, kom pomeransens lidt skæve, blomstrende smag tydeligt igennem. Dejligt. I morgen prøver jeg pomerans i ceviche med tun.
Det tager 3 dage at lave marmelade efter min gamle opskrift. Lidt besværligt, men mest når jeg tænker på det inden. Jeg bruger ca. 2/3 almindelige, økologiske appelsiner og 1/3 pomerans. I år prøver jeg også en portion med pomerans alene.
2,5 kg. økoappelsiner, ca. 12 stk.
1 kg. pomerans, ca. 8 stk.
2 økocitroner
ca. 4,5 kg. sukker
Dag IFrugten vaskes og vejes. Skrælles og deles/skæres i segmenter. Det bitre hvide skæres af halvdelen af skrællen - resten kasseres - og skrællen skæres i tynde strimler.
Frugt og skræl kommes i en gryde med så meget vand, som frugten vejede. Lad blandingen stå koldt i 24 timer indtil i morgen...
Grimme, noprede skaller, sure som citroner, fulde af sten. Med en aroma der fremkalder billeder af dasende dronningeliv i maurernes Granadas frodige haver.
Pomerans'ene - engelske Seville- eller bitter oranges, franske bigarades - er købt til at lave årets portion orange marmelade med. Det skal være nu, sæsonen er fra sidst december til slutning af februar.
Har også nogle til at eksperimentere med. Vil bruge deres citron- lignende syre i noget, der kan have glæde af den eksotiske aroma.
Det er svært at sætte ord på oplevelsen ved at drikke Savennières til lørdagens hvidvins coq au vin. Det bliver nemt til mmmm, aaahhh, ikke beskrivende superlativer og andet utilstrækkeligt. En dyb, lidt animalsk fornøjelse... sommerfuglevinger i mellemgulvet.... et perfekt match.
En gængs vinbeskrivelse - om farve, næse, smag mm. - ville kun få en del med og ikke den afgørende del. Jeg er ude efter at beskrive, hvad der gør, at kombinationen løfter mig, berører mig.
Søren Frank i Vinen til maden rammer lidt tættere på - mineralitet, smagstoner af stødt æble, en god syre. Som ældre med en cremethed, som passer til kraftigere retter. Ting der betyder noget i forhold til mad, men stadig... lidt ved siden af.
Jeg vil beskrive det, der er i kernen af vin+mad oplevelsen. Dets væsen. Vin-fænomenologi. En reduktion - ligesom med sauce - af mine oplevelser af den. Jeg vil finde ordene for det, jeg allerede gør, når jeg vælger noget bestemt mad og vin sammen.
Vinen er Savennières 1999 fra Château de Varennes, købt på stedet i Loire. Har ligget her i de 8-10 år de anbefalede, for at få dybden, kompleksiteten og balancen i top. Desværre er det den sidste flaske i en skøn kasse.
Det hober sig lidt op, retterne står i kø for at blive skrevet ned, jeg har noget andet, der skal være færdig først. Jeg lavede hvid coq au vin i lørdags med en bornholmerhane. Vinen var en rest sydafrikansk chenin blanc. Med polenta og braiseret romainesalat til. Og endnu en chenin, Savennieres, i glasset. Mmmm... kraftige varer, fulde af smag.
Braiseret - sådan skal salat spises om vinteren. Den får en vandig, sprød konsistens og en tæt smag. Romaine er en af mine favoriter til braisering. Den har en god sprødhed og en anelse bitterhed i smagen. 
Til to:
Et salathoved vaskes og deles - enten i enkelte blade evt. i halve som her - eller ved at skære hovedet i kvarte på langs. En spsk. smør smeltes i en gryde, der kan indholde den rå salat. Når smørret holder op med at bruse, vendes salaten i smørret med det vand den har på sig. Lidt salt på. 
Salaten skal have 5-7 minutter i gryden og vendes af og til. Der skal nok en smule mere vand i gryden, så salaten ikke tørrer ud. Hvor blød, man vil have den, er en smagssag - jeg kan godt lide at bladene er helt bløde og der er stadig lidt crunch i stilken. Serveres varm.
Kander til en kop og til flere. Til Mad med mere gæsterne, så de kan få ordentlig te. Købt på Spejdernes loppemarked, som holdes den første lørdag i måneden i deres hal i Farums industrikvarter. En af mine favoritmarkeder. To etager fyldt med ting jeg mangler, eller næsten mangler, til gode priser, som går til et godt formål.
Her er pomerans-kalas. Marmeladen er i gang på dag 2, huset lugter af pomerans og jeg har fået frugten under huden. Eksperimenterer med sammensætninger, i går marinerede rødbeder, i aften som syren i ceviche.
Resten af ingredienserne blandes til dressing. Smages til og fordeles på tunskiverne. Ceviche skal stå koldt og trække et kvarters tid, før den spises. Den må også godt stå en time eller to, ikke så meget længere.
