Det er svært at sætte ord på oplevelsen ved at drikke Savennières til lørdagens hvidvins coq au vin. Det bliver nemt til mmmm, aaahhh, ikke beskrivende superlativer og andet utilstrækkeligt. En dyb, lidt animalsk fornøjelse... sommerfuglevinger i mellemgulvet.... et perfekt match.
En gængs vinbeskrivelse - om farve, næse, smag mm. - ville kun få en del med og ikke den afgørende del. Jeg er ude efter at beskrive, hvad der gør, at kombinationen løfter mig, berører mig.
Søren Frank i Vinen til maden rammer lidt tættere på - mineralitet, smagstoner af stødt æble, en god syre. Som ældre med en cremethed, som passer til kraftigere retter. Ting der betyder noget i forhold til mad, men stadig... lidt ved siden af.
Jeg vil beskrive det, der er i kernen af vin+mad oplevelsen. Dets væsen. Vin-fænomenologi. En reduktion - ligesom med sauce - af mine oplevelser af den. Jeg vil finde ordene for det, jeg allerede gør, når jeg vælger noget bestemt mad og vin sammen.
Vinen er Savennières 1999 fra Château de Varennes, købt på stedet i Loire. Har ligget her i de 8-10 år de anbefalede, for at få dybden, kompleksiteten og balancen i top. Desværre er det den sidste flaske i en skøn kasse.
Det hober sig lidt op, retterne står i kø for at blive skrevet ned, jeg har noget andet, der skal være færdig først. Jeg lavede hvid coq au vin i lørdags med en bornholmerhane. Vinen var en rest sydafrikansk chenin blanc. Med polenta og braiseret romainesalat til. Og endnu en chenin, Savennieres, i glasset. Mmmm... kraftige varer, fulde af smag.
Braiseret - sådan skal salat spises om vinteren. Den får en vandig, sprød konsistens og en tæt smag. Romaine er en af mine favoriter til braisering. Den har en god sprødhed og en anelse bitterhed i smagen. 
Til to:
Et salathoved vaskes og deles - enten i enkelte blade evt. i halve som her - eller ved at skære hovedet i kvarte på langs. En spsk. smør smeltes i en gryde, der kan indholde den rå salat. Når smørret holder op med at bruse, vendes salaten i smørret med det vand den har på sig. Lidt salt på. 
Salaten skal have 5-7 minutter i gryden og vendes af og til. Der skal nok en smule mere vand i gryden, så salaten ikke tørrer ud. Hvor blød, man vil have den, er en smagssag - jeg kan godt lide at bladene er helt bløde og der er stadig lidt crunch i stilken. Serveres varm.
Kander til en kop og til flere. Til Mad med mere gæsterne, så de kan få ordentlig te. Købt på Spejdernes loppemarked, som holdes den første lørdag i måneden i deres hal i Farums industrikvarter. En af mine favoritmarkeder. To etager fyldt med ting jeg mangler, eller næsten mangler, til gode priser, som går til et godt formål.
Endnu en amerikansk barndomsting. Samme lækre konsistens som chocolate chip cookies, sprøde i kanterne og lidt seje indeni. Afdelingen på Blindeinstituttet, hvor vores dejlige massøruddannelse har hjemme, fusionerer fra i morgen. Bagte så en batch cookies i dag til gravøl. Rart at være sammen med kollegerne om afskeden inden vi går videre.
Til 80 mini cookies:125 g. smør125 g. jordnøddesmør
1,2 dl. lyst rørsukker
1,2 dl. mørkt muscovadosukker1 stor æg
korn fra 1/2 stang vanilje
2,5 dl. hvedemel3/4 tsk. natron
evt. 2,5 dl. usaltede jordnødder uden skal
1. Forvarm ovnen - ikke varmluft - til 180°C.
2. Pisk smør, de to slags sukker, jordnøddesmør og vanilje sammen indtil massen bliver lys i farven. Kom så ægget i og pisk videre. Tilsæt mel, natron og jordnødder og pisk videre på lav hastighed, indtil dejen er godt blandet.
3. Kom dejen på bagepapir i små toppe på ca. 1,5 cm. med to teskeer. Bag i 10-12 minutter indtil kagerne er gyldne, evt. en smule mørkere i kanterne. Lad kagerne køle af på en rist. De færdige kager bliver i mini-størrelse, 4 cm. i diameter. De kan også laves større, så kan man bare ikke spise så mange... Dejen kan fint fryses.
Dagen efter Jonas non-firmation lavede min søster, Alison, en fantastisk spinatsalat med rødløg, blåskimmelost vinagrette og karameliserede valnødder. Måske var det feststemningen - det meste af familien fra USA var her og vi var i højt humør - men jeg husker salaten stadig 14 år efter som en stor oplevelse.
Til en frokostsalat til 2 bruges
200-300 g. frisk spinat - jeg brugte en baby salatblanding i går, 'voksen' spinat havde været meget bedre
1 rødløg i papirtynde både eller ringe
Dressing laves ved at blande
75 g. blåskimmelost, mild eller skarp efter smag, f.eks. Roquefort, St. Agur, sort Castello, mast med en gaffel
3 spsk. oliven- eller rapskimolie
1-2 spsk. eddike med rund smag, f.eks. en balsamico eller Meyers kirsebæreddike
og salt og friskkværnet peber
Til valnødderne bruges:
et par håndfulde valnøddekerner
3 spsk. rørsukker
1 spsk. smør
Valnødderne laves som brunede kartofler. Sukkeret smeltes over mellemhøj varme. Når det bliver let brunt i farven smeltes smørret i. Når smørret er holdt op med at bruse, skylles valnøddekernerne - så de er lidt våde - og så kommes på panden og røres et par minutter ved sukkeret.
Spinaten vaskes - grundigt, hvis den har vokset i sand - og vendes med rødløg, dressing og de lidt afkølede karameliserede valnødder. Husk at smag til.
Det sker en gang eller to om året, at jeg genopdager kinesisk mad. Bliver på ny glad for retternes raffinerede smag og syn, og får så nogle uger med mange kinaretter på menuen. Det er også en god måde at få spist mængder af lækre grønsager - en kontra til årstidens grå slaphed.
Her til aften fik jeg dampet hellefisk, i en delikat tilberedning fra det cantonesiske køkken. Jeg lavede den faktisk også i går til madklubsgæsterne - den var så god, at jeg måtte have den igen. Den er også hurtig. Til 4 personer med et par lynstegte retter:
700 g. meget frisk fisk, her hellefiskfilet
1/4 tsk. sukker
1/4 tsk. salt
1 cm. frisk ingefær, skåret i silketråde*
5-7 forårsløg, skåret i silketråde*, de hvide og grønne dele for sig1-2 spsk. jordnødde- eller anden neutral olie2-3 spsk. sesamolie
2-3 spsk. tynd soya*silketråde er millimetertynde tændstikker, oftest af ingefær og forårsløg
1. Hav alle ingredienserne klar, det går hurtigt, når tilberedningen først begynder.
2. Læg fisken i en dyb tallerken. Stil tallerkenen i en damper i en wok eller anden dyb pande/gryde med 4-5 cm. livligt kogende vand i. Jeg har en bambus damper - som fylder a.h.t. men er smuk, effektiv og rar at røre ved. Læg låg på og damp fisken indtil den er lige stivnet og stadig saftig, ca. 7 minutter. Sluk for varmen.
3. Hæld evt. overskydende vand fra tallerkenen. Drys fisken med salt og sukker. Fordel ingefær, så det grønne- og til sidst det hvide forårsløg på fisken.
4. Varm de to olier op i en lille gryde indtil lige før de begynder at ryge. Hæld den sydende olie over fisken lidt ad gangen - den koger ingefær og forårsløg lidt, og får aromaerne frem i dem.
5. Hæld soya over fisken. Tag tallerkenen op fra dampgryden og servér fisken straks på den varme tallerkenen.
Opskriften stammer fra Yan-kit Sos grundige, dejlige Klassisk kinesisk kogebog. Forfatteren døde i 2002, kan jeg se, når jeg googler hende. Det giver mig et lille stik af sorg - kogebogen har stået på min hylde i 25 år og lært mig at genskabe de smag og syn, jeg husker fra middagene i Chinatown som barn. Tak for det.
... fra Sicilien. Hvor er de gode - bløde i kødet, søde og saftige. Jeg var så forudseende at købe en kasse forleden. Forstår jeg etiketten rigtigt, hedder sorten Moro. Der er nok også andre, der duer - jeg har tit fået gode syditalienske blodappelsiner her i landet.
Nogle af de bedste nogensinde var de biodynamiske, vi fik leveret af Solhjulet, i de år jeg styrede køkkenet på Kvindehøjskolen. Sæsonen var kort, 4-5 uger måske, fra januar, så de var eftertragtede. De var også rigtigt dyre. Men åbenbart pengene værd, når jeg kan huske smagen af dem endnu, 15 år senere.
Det er svært at sætte ord på oplevelsen ved at drikke Savennières til lørdagens hvidvins coq au vin. Det bliver nemt til mmmm, aaahhh, ikke beskrivende superlativer og andet utilstrækkeligt. En dyb, lidt animalsk fornøjelse... sommerfuglevinger i mellemgulvet.... et perfekt match.
