Perler fra dybet: hummerbisque

Øjrghhh, hvor fik vi lavede god mad i går... en gastroaften i Mad med mere regi med en personalegruppe på 25 mænd og damer i Kokke-Kathrines og mine nænsomme hænder. Et hav af fiske-småretter med lige så mange smækre vine til.

En af de klassiske var hummerbisque. Parret med en hvid syd-Bourgogner, øjrghhh. Bisque'en er en kraftig sag, 1 god dl. per person er passende. Til 30:

2 kg. hummerhoveder (købt hos Kongsbak i Kødbyen for 60 kr./kg.)
1/2 selleri
2-3 porrer
1/2 kg. gulerødder
1/2 kg. løg
1/2 fl. tør hvidvin
100 g. tomatpuré
2 l. vand
salt og friskkværnet peber
1/4 l. fløde
1,5 dl. cognac

Til cognac creme:
100 g. creme fraiche 38%
saft og skal af 1/2 citron
1-2 tsk. cognac

30 jomfruhummerhaler
1 fed hvidløg
smør

1. Grønsagerne skæres i mindre stykker og bages en god halv time på høj varme i ovnen.

2. Imens steges hummerhoveder på høj varme i lidt olie - ikke oliven - i en store gryde. Ca. 10 minutter. Hæld vinen så på og lad alkoholen fordampe et par minutter, inden grønsagerne kommes ned til hovederne. Tilsæt 3 l. vand, tomatpuré, salt og peber og lad suppen koge uden låg en time.

3. Si suppen og lad den koge ind indtil smagen bliver tilpas kraftig. Der skal være ca. 3 l. Kom cognac og fløde i og smag til.

4. Lav cognac creme: Creme fraiche røres med citronsaft og -skal og cognac efter smag.

5. Kort før servering steges hvidløget gyldnet i smørret. Hummer-halerne vendes i, de skal lige stivne, så tages de af varmen. Suppen kommes i en lille skål med en hale i hver. En stor teskefuld cognac creme oven på lige før servering.Den er også god næste dag, hvis der er en rest tilbage. Vinen til var en lækkeri - hvid Côte Chalonnaise fra det sydlige Bourgogne. Også klassisk: Chardonnay med lidt velintegreret fadlagring. Købt hos Vinoble for 138 kr. Vinene i det sydlige Bourgogne er blevet mærkbart bedre siden jeg begyndte at komme der for 10 år siden. Huset Albert Sounit er ingen undtagelse - og så er der en dansker, der står bag - Knud Kjellerup fra Østjysk Vinforsyning. Flot arbejde.

Kineserier

Vi gik ikke så tit ud og spise, da jeg var barn. Pengene var først rigtigt til det, da jeg var teenager. Og det hed, at maden skulle være virkelig god, før det var bedre end den, min mor, far og øvrige familie lavede. Vel en slags forsvar for de mangelende muligheder, men ikke helt forkert.

En af de steder, vi så kom, var Sam Wo's i New Yorks Chinatown. Der var højst 40 pladser i restauranten, en lille tarm med linoleum på gulv og borde. Jeg synes jeg husker nøgne elpærer i loftet...

Maden var mindeværdig. De fleste andre spisende var kinesere, et kvalitetstegn ifølge mine forældre - noget jeg stadig går efter, når jeg rejser. Som det er kinesisk kutyme, fik vi - 2 voksne, 5 børn og evt. gæster - en ret per person og så delte dem. Jeg var vild med det meste.

Resterne fik vi med hjem i fine papæsker - også kutyme. Det bedste var næsten at spise dem fra køleskabet morgenen efter, hvor smagen var endnu mere intens.
I aften spiste vi lynstegt kylling og cashews. Til 3 personer med en rest til i morgen:

2 kyllingeoverlår, minus skind i 2 x 2 cm. tern
1 fed hvidløg i tynde skiver
1/2 cm. frisk ingefær i tynde skiver
2-3 spsk. majsolie
1 rød peber i tynde strimler
8-10 forårsløg, de første 10 cm. skåret skråt
500 g. champignon i tykke skiver
1/2 kinakål i tykke strimler
salt
1/2 dl. shaoxing-vin eller halvtør sherry
1 1/2 spsk. maizena opløst i 1 dl. kold vand
en stor håndfuld cashewnødder, ristede let på en tør pande
1 tsk. sesamolie

Et par vigtige ting ved lynstegning: panden skal være let, så varmen hurtigt kan reguleres. Alle ingredienser skal være klar - det går hurtigt når stegningen først begynder.

Olien varmes op til den er næsten rygende. Hvidløg og ingefær svitses gyldne. Branker de, skal der startes forfra, hvidløget bliver bittert af det. Så svitses kyllingen et par minutter, indtil ternene er let brune. Så peber og forårsløg, stadig ved høj varme, i et par minutter. Champignon i et par minutter. Så kinakål. Rør ofte, så olien fordeler sig på grønsagerne.

Kom så vinen på og et godt drys salt. Lad det hele stege et par minutter mere, indtil kinakålen er næsten klar. Rør lidt i maizena'en - den bliver tyk, når den står - og hæld den i retten. Rør, så den ikke klumper. Kom evt. mere vand i, så saucen har en god konsistens. Hæld op i en skål, dryp sesamolien ovenpå og drys med de ristede cashewnødder. Spis med det samme. Ris til - og gerne flere retter.

Riesling er en perfekt ledsager til kinamad. Helst med nogen restsødme - gerne med alder. Her en Spätlese, Alsheimer Fischerpfad 1996, fra Weingut Rappenhof i Rheinhessen. Med en sølle 9% alkohol. En rest fra fødselsdagen købt hos Det tyske Vinhus i Roskilde.

On the twelfth day...

Det hjalp med en stille aften til at få Sønderjylland gestaltet færdigt. Og med en dag i godt selskab til at få julen ud af huset. Træet står som et mega fuglebrædt i haven; halmgris, glaskugler og juleklenodier ligger lunt i deres paphjem i baghuset.

Vindueskarmene kommer til syne, boblevandsbrandslukkeren kan nu drikkes og nogle lettere indtørrede pynteklementiner bliver til et fortræffeligt glas saft. Jeg havde en plan om at lave den franske helligtrekongers kage, pithiviers, til kaffen, men kom ikke længere end at få butterdejen op af fryseren.

Ufærdig gestalt

Jeg har været hjemme i flere dage, men er endnu ikke kommet helt tilbage fra Sønderjylland. Bodil og jeg gik tur i Dravad skov nytårsdag, fornemmelsen er stadig i mig.

Dravad er noget særligt, med masser af vildtvoksende kristjørn, eventyrligt og kraftfuldt, et sted for gestalter og gespenster, druider og anden magi. Mine indre barndomsbilleder af fortryllet vinterskov i levende liv. Helt officielt er den også en naturskov - Danmarks største - som får lov til at udvikle sig uden menneskelig indblanding.

Surrib

Kristian siger, han var 18 før han ville røre ved surrib, en klassisk sønderjysk frokostret, som hans far spiste med fornøjelse. Jeg er noget ældre.

Den har også odds'ene imod sig i forhold til markedsføring - surrib er hverken forførende i beskrivelsen eller specielt tiltalende at se på. Men skønt smager den, med sit stive svinefedt og sin eddike-husblas. Til en frokostret til 8-10:

1 kg. kogeflæsk
3/4 l. vand
1/4 l. eddike
2 tsk. salt
15 sorte peberkorn
5-6 laurbærblade
1 løg
5-6 blade husblas

1. Flæsken koges sagte i et stykke med alle ingredienser, undtagen husblas. Det tager ca. 1 1/2 time. Suppen skummes og sies - gem peberkorn og laurbærblade. Smag den til, der skal evt. lidt mere eddike, salt eller noget sukker i. Kødet afkøles, befries for sværen og skæres i skiver.

2. Husblasen udblødes i koldt vand. Bladene tages op og vrides let, og så røres i den godt håndvarme suppe. Suppen må ikke bliver for varm, så kan husblasen danne trævler.

3. Læg kødskiverne i en skål sammen med de gemte peberkorn og hæld suppen over. Pynt med laurbladene. Lad surribben stivne i køleskabet, der går 2-3 timer. Surrib holder sig i flere dage på køl.

Kulinarisk by-land samarbejde

Det er dejligt at være tilbage i Vestsønderjylland. Selv om jeg ikke kommer her ofte, er det en af 'mine' steder i verden, et af de steder jeg føler mig forbundet med. Som 14th St. i New York, Alicante, kvarteret omkring Skt. Paulsgade i København og lidt overraskende - men bestemt dejligt - mit stadig nye, nuværende hjem i Farum.

Er på nytårsbesøg hos min veninde Bodil. Bodil og hendes mand, Kristian, er nogle af de danske pionerer indenfor økologi. Udover selv at have drevet en gård med forskellige produktioner gennem tiderne, har de begge arbejdet med økologi på mange andre planer. For en stor del inden det blev normalt og noget, man kunne leve godt af. Godt man kender sådan nogle!

Jeg bliver altid inspireret af at vende tanker med Bodil. Denne gang snakkede vi meget om hendes arbejde med land-distrikts-udvikling - lidt om det nedslående i at gå imod de tendenser, der gør det næsten umuligt for de unge at vælge andet end at bo i byen.

Men også om hvor kolossalt mange værdier der er i egnen, og hvor lidt de mennesker, der lever med dem til dagligt, tænker på dem som noget særligt og værdifuldt.Snakken vækker en gammel ide om at etablere en mad'korridor' - byen har menneskerne, landet har madvarerne, skønheden, pladsen. Hernede er der også den særlige kultur, det flade land med den høje himmel, de smukke frisergårde, digerne osv. osv. Jeg får lyst til at etablere nogle direkte madveje mellem de to områder. Skal 'bare' gøres så kvaliteterne kommer til udtryk og det kan køre økonomisk. Hmmm...

Goderåd i Hjerpsted

Godt nytår! Jeg er så heldig at være ved Vadehavet og fejre nytår hos en gammel veninde og partner in crime udi spændende projekter. I går gik vi tur på den flade strand ved Hjerpsted kirke, og sluttede af med en kop kaffe og nogle goderåd i bilen, i ly for blæsten.

Goderåd er en sønderjysk specialitet, Bodils mand Kristian har lavet vores. Man bruger:

250 g. smør
250 g. sukker
4 æg
reven skal af 1 citron
500 g. mel

Sukker og smør røres sammen, så røres æg og citronskal med. Melet røres med lidt ad gangen. Kagerne bages gyldne, ca. 2 min. på hver side, i et goderådsjern. I sin dejlige og oplysende Sønderjysk kogebog skriver Inge Adriansen at jernet 'smøres med en flæskesvær efter bagning af hver kage.' Hmm... Hun bruger også 2 tsk. kardemomme i stedet for citronskal.