Det skal ikke være gris det hele, jeg nåede at glæde mig rigtig til desserterne. Panna cotta'en skal i hvert fald være med, her i en version med passionsfrugtsirup. Til 20 portioner:
14 blade husblas
1,5 l. dobbeltfløde
7 dl. sødmælk
600 g. sukker
fintrevet skal af 4 appelsiner
175 ml. passionsfrugtsirup fra Heibergs
1 dl. Grand Marnier
1. Udblød husblasen i koldt vand.
2. Bring langsomt fløde og sukker i kog. Kog roligt i 5 - 8 minutter, så blandingen reduceres med en trediedel. Tag gryden af varmen. Tag husblasen op og vrid vandet ud af den. Kom husblas og spiritus i fløden og pisk blandingen ensartet. Hæld flødeblandingen gennem en sigte - så eventuelle husblastrævler ikke kommer med - og fordel i formene. Stil i køleskab i 3-4 timer, indtil panna cotta’erne er faste.
4. Panna cotta’erne skal vendes ud på tallerkner. Det gøres nemmest ved at dyppe formene først i varmt vand i nogle sekunder.
Panna cotta er godt med frugt og en lille kage til, denne skal serveres med bagt mango og limetærte.
Planen var at lave et overdådigt dessertbord til fødselsdagen i weekenden, jeg var næsten færdig med at samle ingredienserne i Inco. Havde god tid, kunne nærmest smage panna cotta, karamelliserede mango, lime tærte osv, efterhånden som råvarerne kom på vognen. Skønt, indtil jeg kom ind til slagteren, hvor der hang tre helt små pattegrise, 6 - 7 kg. (istedet for de 16 - 20 kg., de sædvanlige danske pattegrise vejer). Fine og faste, lige landede fra Frankrig. Lysten har været der længe, det var mig umuligt at forlade afdelingen uden en.... så nu bliver det nu.
Endnu en simreret, der skaber magi af det kød, der er tæt ved benene. En god osso buco skal være rigtig mør, kødet skal kunne skæres med en gaffel. Det tager 3-4 timer, når der bruges oksekød. Det tog kun 2 timer forleden, da jeg lavede den med ungkvæg - storkalv - som er cirka 12 måneder gammel. Til 6 personer bruges:
2,5 dl. hakket løg
1,5 dl. hakket gulerod
1,5 dl. hakket (blad)selleri
60 g. smør
1 tsk. hakket hvidløg
skallen fra 1/4 usprøjtet citron
1/2 dl. olie
9 store stykker osso buco
1/2 dl. hvedemel
1/4 l. tør hvidvin
1/2 l. kalvefond
1 dåse tomater af god kvali
1 spsk. sukker
1 grene timian
2 laurbærblade
1/4 bdt. persille
salt og friskkværnet peber
1. Brug en ovnfast gryde (eller to) med tætsluttende låg. Steg de hakkede løg, gulerod og selleri i smør på lav varme i 8-10 minutter. De skal være bløde men ikke brune. Steg hvidløget og citronskallen med 1 minut. Sæt til side.
2. Varm olien på en stegepande. Vend kødstykkerne i hvedemelet og brun dem på mellemhøj varme på panden. Kødet skal brunes lige efter det er vendt i melet, det bruner ikke ordendligt, hvis melet bliver for fugtigt. Kom kødstykkerne i gryden med grønsagerne efterhånden som de bliver færdige. De skal ligge i ét lag eller taglagt.
3. Hæld det meste af fedtet fra panden. Kom vinen på panden lad den koge raskt i ca. 3 minutter. Hæld over kødstykkerne. Kom kalvefonden på samme pande og bring den i kog. Hæld også den ned til kødet.
4. Kom tomater, timian, laurbærblade, persille, salt og peber i gryden. Væsken skal lige dække kødstykkerne. Kom mere fond på, hvis ikke den gør. Bring gryden i kog. Læg låget på og sæt gryden i ovnen ved 175° i 3-4 timer indtil kødet er helt mørt. Vend kødstykkerne af og til og se til, at de ikke hænger fast eller ligger over væden og bliver tør. Tilbehør her: bulghur og dampede grønne bønner.
Inspireret af den marokkanske M'Choui: et lammeforende gnides ind i krydderier og steger i flere timer over opvarmede sten til kødet er mørt og saftigt og falder fra benene. Vi brugte et udbenet kølle på små halvanden kilo og gav den halvanden time under Weberens grillelåg.
Den blev smurt ind i en pasta af:
80 g. smør
3 fed hvidløg, presset
1,5 spsk. stødt koriander
1 spsk. stødt spidskommen og
1 tsk. sød paprika
Venneparrets mandlige halvdel havde kigget lige længe nok i kuglegrillbogen i Kvickly til at opfatte, at projektets succes afhang af, at låget ikke blev løftet i tide og utide, mens dyret stegte. Så vi holdte fingerne fra, tog kun lige låget af for at kom et aubergine og nogle røde peber på grillen, vend dem og tage dem af. Køllen kom ud da stegetermometeren var på 74°.
Kødet var dejlig saftig, stadig en smule rosa indeni, med en fin krydderskorpe på. Det blev serveret med timian-/citronskalskrydrede kartoffelskiver, som havde ligget i bakken under lammet, en sauce af auberginen og de pillede røde peber. Vi havde både øl- og vinlyst med til bords, maden passede fint både til Carlsbergs Easter Brew og en Valpolicella Ripasso.
En skål brændenældesuppe hører til forårsvelkomsttraditionerne, de indre bekræftelser på, at solen og foråret er kommet igen. En lettelse at konstatere, jeg er aldrig hundrede procent sikker om vinteren.
Brændenælder brænder - der plukkes med handsker eller med en plastikpose om hånden. Det er de nye skud - de yderste 2-3 centimeter - der bruges, cirka to deciliter per person. Jorden vaskes af i flere omgange koldt vand og bladene hakkes groft.
Et halvt, finthakket skalotteløg steges i lidt smør i en lille gryde. Når løget er gennemsigtigt vendes nælderne i og det hele steges endnu et par minutter. To deciliter hønsebouillon og peber - et par omgang med kværnen - kommes i. Suppen koges igennem i 3-4 minutter indtil brændenælderne er møre, og før de helt har mistet den grønne farve. Suppen smages til, der skal evt. salt i.
Som andre mørkegrønne blade - kørvel, spinat, sølvbede m.fl. - passer brændenælder godt til æg. Her æggesalat på ristet brød.
Lynhurtigt og skønt, når man kan lide den slags. De lå helt frisk i disken hos vores gode lokale halalslagter, alt andet lam var udsolgt. Den ti'er jeg gav for dem sikrer dem plads på listen over billige ingredienser, som man kan lave super mad af - sammen med kyllingelever, andekråser og hele krabber.
Den tynde hinde omkring nyrene pilles af, nyrene skæres over og den hvide fedtklump midt i skæres fra. Nyrene skæres i mundrette stykker. Et hakket skalotteløg steges blødt i smør og nyrestykkerne vendes i. Et halv glas vand, en halv teske tomatpure, salt og peber kommes i gryden og nyrene braiseres på laveste varme i ca. 10 minutter. De skal stadig være rosa indeni, får de for meget bliver de kedelige stive og gummiagtige. Et super lille måltid sammen med ovnstegte portobello'er, snitbønner med skinke og noget godt brød.
Med en dagen-efter rest af den skønne Saint Aubin i glasset - nu ikke forførende, men stadig med en fin smag, samt syre og krop nok til tomater og indmad-kraft.
Nok med kartoffelmosrester og sardiner, i aften skal det være rigtig mad. Nu kommer forrådssamlergenen til sin ret - fryser og skabe rummer et par vagtler, en rest tørrede morkler, frosne hindbær og et par decilitre frossen fond, der i sin tid blev kogt på julens andeskrog.
1) Den lille håndfuld morkler - der var ikke flere - er blødt op i et glas vand i en time eller to. Husk at gemme udblødningsvandet og bruge det i saucen. Tørrede morkler kan være fuld af sand. Er de det, skylles de flere gange, indtil alt sandet er væk. Bid i dem, vær sikker på, der ikke er mere, der kan knase mellem tænderne. 
2) Vagtler gnides indvendigt og udvendigt med salt og friskkværnet peber og sættes op - ben og vinger bindes ind til kroppen - med ufarvet bomuldstråd. Brunes i smør på alle sider i en gryde.
3) Tag vagtlerne op og steg et lille finthakkede skallotteløg i vagtelsmørret indtil den er genemsigtig. Kom morklerne i og steg dem i 3-4 minutter. Tag dem op og kog gryden af med morkelvandet og ca. 1 dl. velindkøgt fjerkræsfond.
4) Steg vagtlerne flot brune i ovnen med lidt af fonden i et ovnfast fad. Det tager ca. 35 minutter ved 190° C. Første kvarter steges de med ryggen op. Så vendes de, så brystet er oppe og resten af fonden og de udblødte morkler kommes i fadet. Kom evt. lidt vand i, hvis fonden fordamper for hurtigt, der skal være sauce til sidst.
5) Hindbærene steges med de sidste fem minutter, de skal bare varmes igennem. Serveret her med dampede grønne bønner og godt brød.
God vagtel. Vidunderlig vin, en Bourgogne: Saint Aubin 1er Cru 'Derriére chez Edouard' 1999 fra Hubert Lamy. Købt hos Theis Vine. Den var skuffende sidste år, da jeg drak en anden flaske fra kassen. Nu er den klar, og forførende på bedste pinot noir-vis. En perfekt match med vagtel/hindbær/morkler. Oppe og røre ved det sublime en mandag aften.
Det skal ikke være gris det hele, jeg nåede at glæde mig rigtig til desserterne. Panna cotta'en skal i hvert fald være med, her i en version med passionsfrugtsirup. Til 20 portioner:
