Chenin fra Montlouis

Noget af det mest inspirerende ved at snakke om vin her på Salone del Gusto er at der er sa mange, der interesserer sig for forskelligheden i vine, for diversiteten. I modsaetningen til tendensen til at taenke i nogle faa, kendte typer vine - som Bourgogne, Bordeaux og Barolo - som de andre saa sammenlignes med.

I aften var jeg til smagning af vine lavede paa Chenin blanc druen - en af dem, jeg tit bliver begejstret for - fra Montlouis i Loiredalen. Lavede af tre yngre producenter, som arbejder paa at lade vinen udtrykke omraadet, terroiren, saa meget som muligt. F.eks er alle 6 vine lavede paa kun de vildgaerer, der findes paa druerne.

Jeg bliver nemt charmeret af cheninvine, disse er ingen undtagelse. En af grundene er den kant, druen ofte har. Og noget er maaske det, den ene kaldte 'erindringen af soedme'. At den toerre vin kommer til at virker tungere, soedere, end den faktisk er.

De sidste 2 vine var soede, den ene fra vinstokke fra 1860, fra foer phylleroxa virusen haerget de europaeiske vinmarker og planterne maatte podes paa nordamerikanske roedder. Very cool. Det giver et sus, at taenke paa de gamle vinstokke, som har overlevet flere generationer af de mennesker, der har passet dem, hoestet af dem og lavet vine af deres druer, mens jeg sidder her med slutresultat af denne omgang af cyklusset i munden.



- Posted using BlogPress from my iPadch

Årets første Indigo Rørhat

Var lige en smut i skoven i går, kom hjem med en håndfuld svampe, heriblandt et par Punktstokket Indigo Rørhat. Som blev til en helt klassisk svampemad med fløde på ristet brød til aften.
Smuk svamp... Klumpet, over-krydder-formet og dækket med et lag fløjl, på næste billede kan man skimte de røde rør. Den smager godt og er en af de fasteste blandt rørhatte, det er sjældent nødvendigt at fjerne rørene, som hurtigt bliver slimet på nogle af de andre.
Og så blåner den, når den skæres over og kødet kommer i kontakt med ilt. Vildt. Farven forsvinder ved opvarmning. Til en svampemad til to bruges:

3-4 håndfulde svampe
en klat smør
et par skiver godt brød, rugbrød er også godt
3-4 spsk. fløde
salt, friskkværnet peber
ca. 1 spsk citronsaft
et drys finthakket persille

1. Svampene børstes rene og skæres i skiver. Smørret smeltes, svampene steges over mellemvarme, til de afgiver deres væske og begynder at blive gyldne. Som en af de få, har Indigo Rørhat næsten ingen væske.

2. Brødet sættes over til ristning. Fløde, salt og peber kommes ved svampene og fløden koges ind et par minutter. Svampene smages til, brødene vendes og citronsaften røres i svampene. Et skvat citron gør, at saucen ikke bliver for tung. De smages til igen, kommes på det varme brød og drysses med persille.
Godt med et glas vin, her Tenuta di Tavignanos Verdicchio dei Castello di Jesi 'Misco' i en ny, fadlagret udgave. Når vinen nu er begyndt at få glas i Gambero Rosso-guiden må man ligesom gør noget... Udgaven uden fad har jeg før omtalt med begejstring, og jeg synes den er i bedre balance og generelt en større oplevelse. Men den lidt tungere fadlagring var fint til svampene i fløde.

Perlehønebryst fra grill i persille og oliven

De sidste par dage har kastet nogle madperler af sig. Andelever med salvie på papardelle, en virkelig velsmagende 'risotto' af perlebyg og dens ledsager, bøf med hårdtstegte champignon. En oliedryppet ubestemmelig chikoriesalat af egen avl - egen avl! Og en meget lækker grillet perlehønebryst vendt i olie, eddike, persille og oliven.

Jeg er fan af at vende grillet kød i en lidt pikant krydderblanding. Syren strammer kødet op på en måde, der gør den lettere og mere sommerlig. Og på en eller anden måde - måske kan jeg finde den kemiske forklaring hos Hervé? - går i ekstremt godt samarbejde med grillskorpen, her hønens grillede skind.
Energiniveauet var ikke til salmoriglio - med kapers, citron, hvidløg, mynte og oregano mm. - eller en af de mange kreative blandinger, man kunne bruge. Så det blev helt let med persille. Mængderne til 2 er:

4 spsk. god olivenolie
1-2 spsk. eddike
en håndfuld bredbladet persille
15 oliven
salt og friskkværnet peber

Eddiken kan være rødvins-, cider-, sherry-, you name it, bare den smager godt. Jeg havde egentlig tænkte mig at bruge citron, men havde ikke nogen. Så fik jeg lejlighed til at prøve den nyeste hjemmelavede eddike, wauw, den er god! Mere om den en anden gang.

1. Olie og eddike piskes sammen med salt og peber, og persille og oliven vendes i. Smages til.
2. 2 perlehønebryster grilles tålmodigt indtil de er saftige, færdige og med perfekt sprødt skind:-) De skal stå på siden lidt af tiden for at få det tykke stykke omkring leddet. Et par bundter forårsløg grilles bløde, de brænder nemt, så lad dem stå ud på siderne, hvor varmen er lavere.
3. Dressingen vendes på de varme bryster og løg. Mmm. Helt enkelt, men klasse. Spises varme eller efter de har stået lidt.
Baroloen var lækker til. Producenten Cascina Cucco, jeg har flere flasker fra dem, som jeg har glædet mig over her og der. Marken er Cerratti, året 2004. Forførende næse, som jeg godt kan lide, som følger med i munden. Og en fin, tør bid i smagen, som går fint med fugl og dressing, selv om det hedder, at vin og eddike ikke er venner. Købt hos Carlo Merolli, på tilbud så den godt kan åbnes på en hverdags-aften, hvis man er lidt vinnørd.