Sommer

Mere senere, indtil da lidt laurbær-nektariner, svovlporesvampe og tykke danske asparges fra en fin sommerfest med kollegerne i går.

Morgenfrugt med årets første gule jordbær

De små gule jordbær er begyndte at være spiseklare. De har samme størrelse som skovjordbær, og en dejlig, let jordbærsmag. Fuglene kan vist ikke se dem, så de er endnu ikke uryddet af de to overernærede duer, som gæster haven flittigt for tiden. Må snart se at få det net på de røde...

Planterne har jeg selv avlet af frø fra Fuglebjerggård, så jeg er ekstra glad for dem. Jordbærene kom i en sommerfrugtsalat af canteloupe melon og røde jordbær overhældt med et par skefulde hyldeblomstsaft og pyntet med lidt hyldeblomster. Smukt.

På en dag, der er gået til at lave The Food Agency regnskabet (kun næsten!) færdig. Bvadrr... Heldigvis i godt selskab.

Som lammet og føllet....

Højt, hedt Sankt Hans bål på en af byens smukkeste pletter. Gode venner og en smuk, fyldt kylling fra weberen. Jasminduften fylder haven, på en kvinde havde det bare lugtet af billig parfume, her er det det rene sommer.

Stegt svovlporesvamp med ramsløg/tomatsauce - som min mor ville have lavet den

Marvelous thing! Faldt over sæsonens anden vild svampe på vej hjem fra arbejdet i går. Svovlporesvamp, Laetipórus sulphúreus, en af dem, der kommer allerede i forsommeren og kan optræde i frygtindgydende mængder. For enden af søen, kæmpe og smukt orange. Jeg plejer at finde dem voksende højt op i træer, denne er i absolut høst-højde. Helt frisk er den også, som den skal være, hvis den skal gør glad på tallerkenen. På engelsk kaldes den 'Chicken of the Woods' (ikke at forveksle med 'Hen of the Woods', som dog også er spiselig). Fordi den kan minde om kyllingbryst, når den er tilberedt. Bedre, faktisk, den er mere saftig, end det, der fås som kyllingbryst i dagens Dk.
Jeg plukkede et par håndfuld af et sted, hvor det ikke ødelægger det smukke syn for den næste. Gik videre og tænkte på at lave noget ny nordisk, gamle hippie, lokal-sæson-agtigt ud af den og reddede nogle ramsløgstængler fra den skræntende plet lidt længere hen i skoven. Hvide, danske asparges og ramsløg mayo eller -mousseline, måske? Men så faldt jeg i en barndomsminde og måtte bøje mig for kravet om sprød skorpe og tomatsauce. Så svampen er stegt i panering, som min mor kunne finde på at lave auberginer. F.eks. til aubergine parmigiana. Ikke så tit - selv den gang vidste vi alle, at paneringen er en fedende sjældenhed. Men øøjjj, hvor det smager! 1. Svampene deles i store bidder. De dyppes først i hvedemel med salt, peber og friskrevet Parmesan. Så i et letpisket æg.

2. Til sidst dyppes de i rasp som laves af godt brød - det lyder måske lidt gør-det-selv hysterisk, men det er virkelig en af de steder, hvor forskellen kan smages. Der er også revet Parmesan i raspen, jeg kunne ikke bestemme mig... 3. Svampestykkerne paneres lige før de skal på panden. Dette, og at olien har den rette temperaur gør, at skorpen bliver let og sprød, og ikke tung og selvklæbende.

Olien skal være så varmt, at den syder livligt, når det første stykke kommes ned i, men ikke så varmt, at den begynder at ryge eller at stykkerne bliver hurtigt mørkebrune.

4. Svampene steges gyldne på alle sider og dryppes af på/duppes med køkkenrulle bagefter.

Det allerbedste er at spise dem med det samme, drysset med flagesalt og dyppet i tomatsauce. Skal de serveres på mere civiliseret facon er de også fine, når de holdes varme i en 50°C ovn, så sprødheden bevares.

Ramsløgene kom i en hurtig tomatsauce. Kongemad på en mandag med lidt brød og et godt glas rødvin. Og super blandet med saucen og opvarmet i madpakken i dag.

De første svampe og de (næsten) sidste ramsløg

Der er lidt langt mellem postene for tiden. Mest fordi jeg er ved at lave Food Agency regnskabet færdigt, men også fordi jeg har nogle nye ideer til bloggen, som er i lige-på-tungen-fasen. De er dukket op i brudstykker, men ikke har fået form endnu.

Tilstanden er både dejlig og ubehagelig, jeg er optaget af og spændt på det nye, men ved endnu ikke, hvad det er. En skøn slags kaos - mit element - og fælt forstyrrende.

I skoven er ramsløgene på vej i frø. Bladene er ved at være for ramponerede til at bruge, jeg fik en stor håndfuld stængler med hjem forleden. De var super i risotto. Hvidløgssmagen er lidt stærkere end i bladene, men stadig blid nok til at bruge dem i grønsagsmængder.
10 meter længere hen fandt jeg årets første svampe. Stor glæde! Vårmousseron, Calócybe gambósa. En af de få forårssvampe og en, man skal kende godt, da den kan forveksles med en giftig. Heldigvis har man sin svampebestemmerdiplomer på plads :-)

Vårmousseron har en kraftig mellugt, som forsvinder ved stegning. Disse 3 klenodier blev hårdtstegte og kom ovenpå risottoen ved servering. Delikat til ovngrillet perlehønebryst i hvidvin og hvide asparges.

Vin: østrigske Prechtl Grüner Veltliner, som er blevet en af mine standarder til hvide asparges.

Jordbær, madbloggere og fiskekys på Ebisu

Jeg har fornylig været sammen med nogle af mine gourmetglade madbloggerkolleger på restaurant Ebisu i Custom House. Inviteret til at spise og give feedback på stedets mad under den nye køkkenchef. Herlig aften.

Maden var god, som forventet, men det er helheden, der gør indtryk. Nok derfor jeg ikke er madanmelder, trods et letantændeligt og tilpas kritisk madhjerte.
Starten med et glas champagne på terassen ud til havnen, skønt selv i kølig småregn. Vi var inviteret af Kristian Brask Thomsen, fornøjeligt at være i hænderne på en god vært i klassisk forstand.
Gyoza'erne, små stegte kyllingdumplings, var lækre, og husets sushi og sashimi var frisk og god, som de skal være. Jordbær og chili på tynde skiver hvidfisk var velsmagende opfindsomt.Havbarsen var marineret i en uge på vakuum, som gav en tyk klump fisk, som flagede på en smørblød måde i munden. Meget lækker.

Menuens højdepunkt - kammusling letstegt i tynd, sprød filodej og endnu sprødere japansk rasp med merian(?)skum - var et rent fiskekys.
Vi sad rundt om det åbne køkken med fisk i glasdisken og udsigt til grillen og fulgte med i retternes tilblivelse. Delt fornøjelse - dejligt at være på første parket, men grundet stolperne sad vi i grupper på 3-4. Så inde i mellem gik vi rundt for at komme til at snakke med dem, vi ikke havde siden af.
'Dialogen mellem gæster og kokke er en helt speciel japansk tradition', står der på restaurantens site, og en af aftenens fornøjelser var at snakke med kokken.

Om at kombinere fisk med jordbær, om den højaromatiske yuzu-saft, som jeg har ledt efter, og vist kan købes hos den kinesiske købmand ved Nørreport. Om fransk mad og stjerner i Japan og japansk mad i Stockholm. Om de sticks af presset, kogt svinekød, som skal afløse de nuværende kalvesticks, aftenens eneste uinteressant - og lidt for miso-salt - ret. Lidt om motorløb... Jeg drak øl og smagte på vinen. Godt nok grundniveau, omend der kan findes mere interessante eksemplarer af begge slags. Det var sjovt at være sammen med nogle andre madnørder, med kameraerne flydende mellem de firkantede tallerkener.
Panna cotta med kokosis til dessert, letsmagende på en måde, jeg kan lide, og som jeg synes passet efter menuens miso og andet saltsmagende. 'Omakase' menuens dessert var ellers chokoladekage, som jeg ikke savnede, men jeg vil gerne have smagt den matcha is, der hører til. En yndlingsis, og garanteret fin lige her.

Blommevin til slut, drinks, kaffe og drøftelser om fyldte purløg og den kommende Madbloggersymposium under Copenhagen Cooking nede i lounge'en. Jeg nåede lige det sidste tog tilbage til farmen.

When it rains, it pours...

Sikke nogen stride strømme! Det gælder også for de sidste dages mad, masser af lækre retter og gode mennesker. Jeg var med til at finde på og lave mad til i gårs barnedåb i en del af min sammenbragte næsten-familie. Lavede mad hele lørdagen med et par generationers madkyndige mennesker.

Hyggeligt. Mange kokke, kaos, som jeg kan lide det, og delikat mad. Blandt andet en andeterrine med pistacer og vitello tonnato, som jeg poster en af dagene.
Hjemme og helt færdig faldt jeg inde i mine Mumbai-guys fra ovenpå, som var i gang med venner og grillen. Prawns med masala og tandoori kyllingelår. Postes...
I aften eksperimenterer jeg med rabarber og jordbærchips. De er skåret papirtyndt - trøffelhjernet skal luftes - dyppet i sukkerlag og tørret i ovnen. De ser fine ud. Forbliver de sprøde de næste par dage, skal de pynte nogle Food Agency hvid chokolademousse på fredag.

Og det fortsætter... jeg glæder mig stort til middag i morgen på Ebisu, ny japansk restaurant i Custom House. Er beæret og glad over, at blive inviteret til for-(for-?)premiere på restauranten og kom med ris og ros til oplevelsen.

Kasper Bergholt skriver næsten det samme på hans blogpost, som jeg ellers ville sige om det. Læs bare hans gode ord, så går jeg i seng :-)

Perlehønebryst fra grill i persille og oliven

De sidste par dage har kastet nogle madperler af sig. Andelever med salvie på papardelle, en virkelig velsmagende 'risotto' af perlebyg og dens ledsager, bøf med hårdtstegte champignon. En oliedryppet ubestemmelig chikoriesalat af egen avl - egen avl! Og en meget lækker grillet perlehønebryst vendt i olie, eddike, persille og oliven.

Jeg er fan af at vende grillet kød i en lidt pikant krydderblanding. Syren strammer kødet op på en måde, der gør den lettere og mere sommerlig. Og på en eller anden måde - måske kan jeg finde den kemiske forklaring hos Hervé? - går i ekstremt godt samarbejde med grillskorpen, her hønens grillede skind.
Energiniveauet var ikke til salmoriglio - med kapers, citron, hvidløg, mynte og oregano mm. - eller en af de mange kreative blandinger, man kunne bruge. Så det blev helt let med persille. Mængderne til 2 er:

4 spsk. god olivenolie
1-2 spsk. eddike
en håndfuld bredbladet persille
15 oliven
salt og friskkværnet peber

Eddiken kan være rødvins-, cider-, sherry-, you name it, bare den smager godt. Jeg havde egentlig tænkte mig at bruge citron, men havde ikke nogen. Så fik jeg lejlighed til at prøve den nyeste hjemmelavede eddike, wauw, den er god! Mere om den en anden gang.

1. Olie og eddike piskes sammen med salt og peber, og persille og oliven vendes i. Smages til.
2. 2 perlehønebryster grilles tålmodigt indtil de er saftige, færdige og med perfekt sprødt skind:-) De skal stå på siden lidt af tiden for at få det tykke stykke omkring leddet. Et par bundter forårsløg grilles bløde, de brænder nemt, så lad dem stå ud på siderne, hvor varmen er lavere.
3. Dressingen vendes på de varme bryster og løg. Mmm. Helt enkelt, men klasse. Spises varme eller efter de har stået lidt.
Baroloen var lækker til. Producenten Cascina Cucco, jeg har flere flasker fra dem, som jeg har glædet mig over her og der. Marken er Cerratti, året 2004. Forførende næse, som jeg godt kan lide, som følger med i munden. Og en fin, tør bid i smagen, som går fint med fugl og dressing, selv om det hedder, at vin og eddike ikke er venner. Købt hos Carlo Merolli, på tilbud så den godt kan åbnes på en hverdags-aften, hvis man er lidt vinnørd.

Smukke purløgsblomster

Top-trendy Ny Nordisk køkken eller levn fra min hippie fortid? I al fald er det nu purløgsblomsterne er fine til at pynte på supper, salater mm. med. Lige nu... inden de alle sammen er sprunget ud.

De er bedst lige varmet - på suppen eller blomkålen, mens den er helt varm - så forsvinder den lille stivhed, de har.

Oops... fårebrie

Knuthenlunds brie fra forleden er ikke fra ged, men fra får. Ikke så mærkeligt, jeg ikke kunne finde gedesmagen.

Lumps and strings

Der er lidt skrivepause. En blanding af lidt energi og meget, jeg gerne vil bruge den til. Min projektledertjans med forbedring af ældremaden er ved at være slut - desværre... arbejdet er lige begyndt. Har endnu ikke fundet ud af, hvad jeg gerne vil bagefter. Kreative ideer tages imod med kyshånd :-) Madløsningerne er også de helt lette. Den sidste pose Polka jordbær, plukkede hos min lokale øko-stalddør sidste sommer er bagte 15 minutter med rørsukker. De har en himmelsk smag - meget bedre end de 'friske', der er nu - trods at de var frosne. Jeg er klar til sommer.
Ost. Altid god, når det skal være let. Især hvis der er noget ved osten. Prøvede Knuthenlunds gedebrie. Har været for fedtet til at betale 60 kroner for den lille ost, men så havde Irma den til det halve forleden og jeg hapsede.

Jeg har stor sympati for forsøget, og osten er god, men den får ikke mit madhjerte endnu. Den har en smuk konsistens, lidt for let smag - garanteret godt, hvis man ikke er så glad for ged - og er ikke helt kompleks nok til at være en oplevelse. Jeg håber de udvikler videre!
Laver man ikke mad, kan man læse om det. Brugte togturen forleden til at starte på Hervé This 'Molecular Gastronomy'. Forstår ikke halvdelen af de kemiske betegnelser, men lærer alligevel noget, f.eks. om forskellen mellem saftighed og mørhed i kød, og om vand, mel, diffusion og hvorfor der nemt kommer lumps and strings i sauce.