Champs Elyseés

Hvor er det et antiklimaks i aar, at hylde drengene med deres flotte barberede ben og kuloerte troejer paa podiet midt paa boulevarden. Trist.

English

Willi's

Jeg har haft lyst til at drikke vin paa Willi's Wine Bar, 13 rue des Petits Champs i Paris, igennem laengere tid - isaer efter min hjaelper i Mad med mere arbejdede her for et par aar siden. Vi blev ikke skuffet, et ellers naerliggende risiko, naar jeg har glaedet mig laenge.

Vinene var skoenne - en Jurançon sec 2004 fra Cahaupé og en ungarsk Tokay, 3 puttonyos - detaljerne er vaek, jeg maa vende mig til at notere. Efter tjenerens gode raad - den passede perfekt til vores hindbaerdessert.

Maden var god, ikke så stor en oplevelse som vinen. De unge tjenere var rare og kyndige. Der sker noget med min evne til at standse op og analyserer vinene og maden, jeg gider det ikke.

Begge var, som det skal vaere, naar det er som det skal vaere, 'bare' en del af oplevelsen. Begge med vigtige bidrag til helheden. Der ligger saa meget bag, saa mange vilkaar og valg, der har afgoerende betydning for dette 'bare', saa det virker helt naturligt og uanstrengt.

Det er denne elegance, jeg gaar efter. Den, som al vinsmagningen og madanalysering skal foroege chancerne for at kunne skabe, kunne opleve. Nu er den her bare og jeg nyder det.

English

AAhhhh...Paris

Bor i den lejlighed, vi har byttet os til, lige bag Bastille operaen. Hvor er det super, super dejligt at bo i et rigtigt hjem i stedet for paa et hotel. Et helt andet liv. Ogsaa et herligt kvarter, som jeg kender lidt, et rart udgangspunkt. Jeg er svaert tilfreds.

Middag i gaar var hos Chez Paul i rue du Charonne. Udenfor med hele verden passerende forbi. Et nyt og godt bekendtskab. Jeg spiste kaninlaar fyldt med chevre, gedeost, smagt til med en smule mynte, rigtig blidt og godt. En lille kande Beaujolais Villages passede perfekt.

Med en halv flaske Badoit, den 'dansk'vand, som laerte mig, at jeg godt kan lide danskvand. Badoits bobler er bloede, som jeg ogsaa efterhaanden har fundet hos andre, f.eks. Uliveto. Bare bedre hos Badoit. Og her koster det ikke en formue som hjemme.

Dessert skal der til, husets Tarte Tatin er god. Karameliseret helt rigtigt, soedt helt op til - men ikke over - graensen. Den obligatoriske espresso bagefter. Hvor er det godt at vaere tilbage i haenderne paa saa kompetente madfolk, saa kyndig en madkultur.

Mere morgenfrugt

I år skulle det være, at jeg prøvede at lave engelsk stikkelsbær fool. Det nåede jeg ikke, i hvertfald ikke af egne bær. Så har jeg spist dem til morgenmad et par dage, og tager i stedet til Paris og ser slutningen af min stakkels Tour de France på Champs Élysées. Jeg glæder mig vildt til at være i den skønne by. Det er ekstra spændende denne gang, fordi vi skal bo i en lejlighed, som vi har byttet til ferien gennem Home Exchange.

Var ude og spise vietnamesisk i går på LeLe på Vesterbrogade. Lejligheden var min søde andengenerationsinvandrers fødselsdag. Tillykke med det, din blandings-gentleman!

Fik blandt andet nogle små ruller og pakker med forskellige velsmagende kombinationer af kylling, tigerrejer, koriander, thai basilikum, chili mma. Sød tjener, og ingen stress for at blive færdig, selv om der var mange ventende folk. Behageligt, små-chikt pariserinteriør.

Morgenfrugt

Jeg plejer at spise en skål frugt om morgen. Det kan kræve lidt research og nogle køreture, at finde frugt, der smager rigtig godt. For eksempel smager jordbær fra Stengården, den lokale øko staldørssalg - i Bregnerød - meget, meget bedre end selv de bedste fra supermarked og grønthandler. De er desværre færdige nu, de andre kan peppes op med lidt sukker og en sjat citronsaft eller blandes med andet frugt til frugtsalat.

Hellefisk bagt med salmoriglio

Trods vejret har vi haft nogle skønne sommeraftener her på det sidste. Lette og improviserede, med glade voksne, og børn, der leger igennem og kommer alt for sent i seng. Forleden fik vi hellefisk bagt med salmoriglio, nye rødbeder og nyopgravede kartofler. Kartoflerne er Sieglinder, lagt i foråret, og de smager bare godt. Salmoriglio til 4:

800 g. hellefiskfilet
4 spsk. pinjekerner
4 spsk. brødkrummer

Til salmoriglio:
2 fed hvidløg, hakket
1/3 dl. finthakket persille
1/3 dl. finthakket mynte
2 spsk. kapers i salt, udblødt i vand i 10 min. og hakkede
Saft og fintrevet skræl af 1 citron
1 spsk. frisk oregano
ca. 1/2 dl. ekstra jomfrue olivenolie
Salt og friskkværnet sort peber

1. Forvarm ovnen til 220°. Rens fisken og skær den i mundrette stykker.

2. Lav salmoriglio: mas hvidløget i en morter eller pres det. Rør hvidløg, persille, mynte, kapers, citronsaft og -skræl, oregano og olivenolien sammen til en tyk sauce. Smag til med salt og peber.

4. Fordel fisken i et lag i et ovnfast fad. Pensel med salmoriglio. Drys med brødkrummer og pinjekerner og bag i ca. 8 minutter indtil fisken lige er bagt igennem.

Serveres varm, lun eller ved stuetemperatur. Lav en større portion end du skal bruge, resterne smager næsten endnu bedre dagen efter. Den kan også fint laves med andre fisk, og med halv blæksprutter, skaldyr eller andet hav-agtig.

Min gæst kom med vinen. Hendes store vinviden til trods, havde valget ikke været let ved den lokale Spar. Heldigt for os - eller måske var det alligevel viden - endte hun med en 2005 Saumur fra Clos Riel i Loire, på tilbud for 2 for 135. En svært hyggelig sommer aften.

Kyllingflan

Det er Tour de France tid. En af tourfornøjelserne er at sidde og se de sidste par timer med nogle delikate småretter og et godt glas vin. Jeg kan stadig savne Jørgener Leth og Mader i kommentatorboksen....

I dag havde jeg nogle rester fra en (stor) portion små tærter, som jeg lavede til en kollegas bryllup i går - billedet er af spinat/feta tærter derfra - så der var dømt lune kyllingtærter. De var rigtige gode. Endnu bedre var kyllingflanen, altså tærteindholdet bagt i portionsform uden mørdej. Mums! Den helt rigtige ledsager til en god bjergetape med en lille dansk kylling i gult.

I glasset en dejlig Chateau de Haux Bordeaux blanc fra 2003. Slottet er danskejet, deres røde vine er gode nok omend ikke mindeværdige. Hvidvinen og den let-røde Clairet er begge super. Denne hvid har stået i køleskabet i tre dage, og det kan den åbenbart godt tåle: den smager stadig godt, og er sprød og samtidig rund og fyldig nok til at matche flanens fløde og æg.

Flot krabat!

En taskekrabbe på ca. et kilo, købt levende fra Incos tanke. Den skal først spises i morgen, men blev kogt i dag. Jeg var nemlig ikke sikker på, at jeg kunne holde den levende til i morgen - og den friske smag forsvinder meget hurtigt, efter den er død.

En stor gryde vand bringes i kog. Denne gang kom jeg salt og hele sorte peberkorn i vandet. Nogle gange koger jeg en rigtige lage af 1,5 l. vand, 1 flaske hvidvin, grønsager - f.eks. en hakket gulerod, et par hakkede løg og 1/2 hakket fennikel - som først er svitset bløde i smør, salt og peber. Lagen skal koge en halv time inden dyret kommer i. Den er også god til andre skaldyr.

Krabben fik 20 minuter i kogende vand, jeg regner 10 min. per halvkilo. Øjeblikket, hvor dyret skal ned i det kogende vand, elsker jeg stadig ikke. Efter at have eksperimenteret i mange år med med forskellige måder at dræbe det hurtigst muligt er jeg gået tilbage til kogemetoden. Og kan faktisk godt lide påmindelsen om tætheden mellem liv, død, næring, fornøjelse.

Ristede marshmallows

Mens vi er ved amerikanske klassikere.... havde jeg min 3 1/2-årige assistent på besøg forleden. Han var helt optaget af en pose marshmallows, jeg havde tilovers fra skovdagen og var vild med ideen om at riste dem på pinde over ild.

Havtaskekæberne - som havde ligget en halv time i lidt marinade af citronsaft, rapsolie, salt og peber og så grillede 2-3 minutter på hver side - var lækre. Dem spiste han flere af. Også den, som var rullet i en halv skive bacon og grillet på spyd.

Marshmallowerne kom også på nogle gode pinde og blev flot ristede. Dem spyttede han ud. Selv spiste jeg tre stykker og kom en lille tur tilbage til barndommens spejderbål. Da elskede jeg ristede marshmallows, især som s'mores - med et stykke chokolade i en klemme mellem to grahamskiks. Mmm.... Nu går der nok mange år, før jeg får lyst til en ristet marshmallow igen...

En god burger

Det var en skøn arbejdsdag, vi fik gravet bede, fældet træer, lavet rosenstativer, rejst tørrestativ. Tak for det, drenge! Og så var det dejligt at spise nogle ordentlige burgere til frokost. Endnu en New Jersey barndomsklassiker.

Den lokale halalslagters godt kød behørigt æltet og formet til burgere på ca. 125 g. På grillen med dem med friskkværnet sort peber og lidt olie. Burgere er bare bedre, når de er grillede. Salt og en skive god, lagret irsk cheddarost på, da de blev vendt. Cheeseburgers. På grillristede boller med tomatskiver, frisk salat fra haven og tynde skiver nye løg. Ketchup til drengene. Helt enkelt, og med prima råvarer, helt godt.

English

Bagepulver bisquits

Bisquits her er en slags boller, et klassisk amerikansk tilbehør til kød, og ikke en form for småkager, som de ville være i England. Disse minder dog mere om scones, end min mors. Opskriften er fra Craig Claibornes New York Times Cookbook, toneangivende for de amerikanere, som i 60'erne fik smag for gourmetmad. Fast inventar i mit barndomshjem, jeg købte et antikvariske eksemplar for nogle år siden. Total nostalgi.... Til 6-8 bisquits:

2,5 dl. hvedemel
salt efter smag
1/2 tsk. bagepulver
0,6 dl. smør i mindre stykker (palmin i den oprindelige opskrift)
3-4 spsk. koldt vand
evt. lidt piskefløde til pensling

Forvarm ovnen til 200°. Mel, salt, bagepulver og smør kommes i en food processer. Kør, mens vandet tilsættes, indtil dejen slipper siderne. Kom evt. lidt mere vand i. Form dejen til en bold og rul den ud til 1 1/2 cm. tykkelse. Udskær i 6-8 cm. cirkler og pensl evt. med fløde. Bag indtil overfladen tager farve, ca. 20 minutter.

English

Opskrift på jordbærkortkage

Min barndoms shortcake laves af usødede bagepulver bisquits, jordbær og flødeskum. (Ingen brød, skiven i billedet er bare en rest fra frokost.)

4 bagepulver bisquits
600-700 g. jordbær, skivede og sødet efter smag
1,5 dl. piskefløde, pisket med 1 tsk. flormelis

Jordbær og flødeskum laves i forvejen og kommes på køl. Kagerne samles, når bisquits'ene kommer fra ovnen, og serveres mens de stadig er lune, og bær og fløde stadig er kolde. Bisquiterne flækkes og kagerne samles: en halv bisquit, skåret side opad, en store skefuld jordbær med saft, en ordentlig skefuld flødeskum. Så den anden halv bisquit, skåret side opad, bær, flødeskum. En hel, flot jordbær på toppen.

Der var altid 8,10,12 mennesker til de søndags- eller festlige middage, hvor vi spiste desserter som shortcake. Jeg elskede processen ved at få dem på bordet til alle på det helt rigtige tidspunkt. Vi hjælpedes ad: en flækkede bisquits, en kom jordbær på, den næste flødeskummet. En måde, vi tit lavede mad på i familien, noget jeg stadig elsker og tit prøver at skabe ved fester og større måltider med venner og min dejlige, men meget mindre familie.

English

Strawberry shortcake

Hmm.... endnu en oversættelsesknude... jordbær kortkage...? En total 60'er ameri-klassisker - som jeg elsker og tit fik til fødselsdagen. Og på uafhængighedsdagen! det var da et tilfælde...

English