Pomeransfromage og nye apps

Et første forsøg med kamera forbindelse mellem iPhone og -Pad, så jeg kan blogge fra min fikse, lette iPad, noget jeg ikke nåede at få til at virke til efterårets Slow Food Salone i Torino. Åndsvagt at iPad'en ikke er bygget med kamera (suk, Apple!) men med denne lille app..... som desværre ikke altid gør hvad den skal, f.eks. er apparaterne nu forbundet med husets trådløs net, da bluetooth forbindelsen ikke virker. Men hva....

Billedet er slutfasen af et vellykket forsøg med at lave fromage af pomerans. Uden flødeskum i, som jeg bedst kan lide den. Det er ikke første gang, jeg deler min begejstring for pomeransens karakteristiske, kleopatra-agtigt tætte aroma - og den få optimal plads til at udfolde sig i fromagen. Som er endnu bedre i dag, dagen efter, bl.a. smager den fintreven skal dejligt eksotisk igennem.

 

Opskriften har jeg postet tidligere, i stedet for saft og skal af 2-3 citroner er der her brugt saft af 2 1/2 mindre pomerans, revet skal af den ene og saften af 1 citron.

Fromagen blev spist sammen med mine tre eks-bonus-børnebørn. Uden vin. Fantasierne bagefter er sikre på, at den passer perfekt til en af de lettere søde Jurançon fra Cahaupé.

- Posted using BlogPress from my iPad

Grønsagssuppe med topping: variationer over et tema

Grønsagssuppe med topping - er der en kvik læser som kender et godt dansk udtryk for topping? Genialt til at få flere grønsager i den daglige mad. Interessant at spise, nemt at lave og forhåndenværende søms-egnet. Ikke mindst, plejer børnene at kunne lide den.

Suppen laves af en grønsag evt. flere kogt i vand eller fond. Helt enkelt, keep it simple. Så blendet og uden fløde, smør eller finfølende krydring, så det er toppingen, der giver spændingen. Suppen bliver baggrunden for en kontrast, noget stærkt, crunchy, farverigt, fedt, krydret... Noget helt andet og meget mere spændende, end hvis det hele var kogt sammen.

Nogle af mine yndlings toppings er stegt bacon eller skinke, sprøde croutoner, også af rugbrød, meget tynde skiver af det grønne af porrer og andre krydderurter - de bliver fint grønne og kommer til at lugte så godt, når de varmes op af suppen. Stegt, krydret kød, ristede nødder, chili, syltede ting. Trøffelolie. Andre urteolier. Mango og anden frugt på stærk karrysuppe. Håndlavede kartoffelchips (Tyrell's pt, mmm!) på kartoffel/porresuppe. Til festlig brug er der sprøde dejpakker, små terriner, jomfruhummer. Nogle eksempler:

Suppen øverst er af jordskokker kogt på vand. Toppingen er stegt bacon, papirtynde porreskiver og en opvarmet rest perlebygs pilaf. 

Denne er blomkål/mandelsuppe, med topping af megatynde sprødstegte blomkålsskiver og purløg.

Selleripuré fra dagen før er spædet op med lidt porrekogevand, indtil det når suppekonsistens. Toppingen er stegt skinke med en smule ahornssirup og letstegte porreskud, et nyt bekendtskab - som smager af porrer med en lækker, hvidløgsagtig konsistens - købt hos Din Baghave på Østerbro.

Græskarsuppen er smagt til nogenlunde som sædvanligt med noget surt og sødt, en rosmarin/peber gastrik, tror jeg, som stod i køleskabet. Toppingen er stegt bacon og estragonblade.

Rødbedesuppen er kogt med kirsebær og spises kold, toppingen er creme fraiche og purløg.

Blomkålssuppe igen, denne gang uden mandler, kogt på en let hønsefond. Toppingen er tørristet mandler og papirtynde porrer.

Så er han her...

Der er gået mere end en uge siden fødslen, jordmodersøsteren er tilbage i New York og livet begynder at ligne sig selv igen. Det var fint og så priviligeret at campere de mange dage i fødeboblen, at være sammen om at bringe familiens nyeste ind i verdenen.

Fødslen foregik hjemme, intens og samtidig hyggelig og dagligstue-agtig. Andagtige stille, mens der var veer, løsslupne snak og en enkelt vittighed i pauserne. Jeg er vild med at være i stue med de kræfter. Rå-natur i menneskerne.

Babyen er sød, blød og lækker, storbror er på skift benovet og så optaget af andre ting. Mor har atter været nede i et par cowboybukser og far har købt en Kenwood køkkenmaskine med pølsestopper. Jeg glæder mig til det liv, vi skal leve sammen. 

Vi var sammen i i alt 10 dage og lejlighederne til at spise lækker mad fornægtede sig ikke. Persillepesto, kikærtesuppe, salat med granatæbler. En matzoh-løs variation over matzoh balls i kyllingsuppe. Langtidsbraiseret kalvebryst, vafler med hindbærpuré. Passionsfrugt-, kaffe-, kokos- og dulce de leche is. Med nogle af mine yndlingsvine og en generøs svoger med hang til Bourgogne og nogle spændende sager i kælderen. 

De langtidsbraiserede grisehaler fristede ikke mor og jordmoder, så de kom i fryseren og bliver en af dagene til en vintersuppe med savoykål herhjemme. Mmm... 

Pomeransmayo på friskkogt torskerogn

Mens vi venter på babyen... er det pomeranstid. Jeg har glædet mig over pomerans før, både hist, her, hid og did. De er super-anvendelige i mad, med den forførende Kleopatra-agtige duft sammen med en god syre, som er lidt mildere end citron. De skal bare råbruges i den korte sæson, de er væk sidst i februar.

For eksempel i mayonnaise til fisk i stedet for citron. Mayo'en laves som sædvanligt, denne er lavet med halv rapskimolie og halv majsolie, som er mere neutral i smagen. Så pomeransen kan fylde.

 

Til en portion med 1 æggeblomme og 125 g. olie er brugt saften af 1/2 pomerans. Saften tilsættes i et par omgange, når mayo'en begynder at blive tung at røre i.   

Pomeransduften passer ekstra godt til torskerogn, den løfter med sin blide syre i en retning og med duften i en anden. Det, Skye Glyngell - nu indehaver af en Michelinstjerne for sin planteskolerestaurant på Petersham Nurseries, stort tillykke! - kalder det øverste krydderi område.

Skrællerne skulle ikke bruges. De juliennes og kommes i et glas på køl med sukker til kommende braiseret kød- og bageprojekter. Sæson, sæson...

Fødselsmiddag, tænke, tænke...

Øy, hvor er det længe siden! Ikke fordi der ikke sker noget... Har pt livets økonomiske lavpunkt med et dyrt hus, der ikke sælges hurtigt nok... og samtidig et af højdepunkterne, da i løbet af nogle dage nedkommer min svigerdatter med mit første barnebarn. 

Babyen skal fødes hjem - som sin far, i øvrigt - og jeg er kæmpe-privilegeret og er inviteret med. Sammen med Fs mor og søstre og andre fra familierne. Vi satser på, at min søster, hjemfødsels-jordmoderen, når sine sidste 2 ladies hjemme i NYC inden og er her også i tide. Ellers bliver det med Helle, den danske jordmor, alene.

Fødekarret er afprøvet og jeg er i tænkeboks om, hvad vi skal have til efter-middagen. Det bedste af det bedste og noget mor og far er vilde med. Og har lyst til at spise efter kræftpræstationen. Som kan laves lynhurtigt - hvis der kun går 2 timer, det er hendes anden fødsel - og kan opbevares i et ukendt antal dage inden. Fantastisk.

Kvædeis

Jeg har et blødt hjerte, når det gælder kvæder. De er sære og stenhårde, har dun, lugter vidunderlige, når de er modne, smager skønt og får en meget smuk lakseorange farve, når de bages eller koges i længere tid. 

Kvæder vokser fint i Danmark, men jeg er flyttet fra mit træ, og dem i handlen er mest fra Tyrkiet. De sidste år har det været sværere, at finde nogle, der er rigtig modne. Kedeligt, de har vist fået EU støtte til landbrugsudvikling.

Denne kvædeis lavet jeg til madbiksens nytårsmiddag, som ledsager til en chokolademuffin med blød trøffelkerne. Super kombination. Isen er også dejlig let, da en stor del af den er frugt.
 
Opskriften er inspireret af en Karoline kogebog, hvor den er lavet med æbler. Jeg har aldrig været vilde med bøgerne, synes de sætter for lav en overligger - og så er der jo mælkeprodukter i det hele.

Til 12 portioner bruges:

5 store kvæder, evt. skrællede, i tynde både
1,5 dl. vand
3 spsk. sukker
6 pasteuriserede æggeblommer
3 dl. sukker
korn af 2 vanillestænger

1 dl. citronsaft, evt. mere

3 spsk. spiritus, her er brugt Framboise
4 dl. piskefløde

 

1. Kvæderne bages med vandet og de 3 spsk. sukker ved 180°C indtil de bliver dyb laksefarvede. Det tager ca. 2 timer, måske længere. De kan også koges ved meget lav varme i en gryde, jeg synes det er nemmere at bage dem. Kvæderne bliver møre allerede efter 20 minutter, men den orange farve kommer først efter længere tid. Kvæderne blendes eller pureres gennem en sigte - med vandet - og køles af. 

2. Æggeblommer, sukker og vanillekorn piskes til en luftig æggesnaps. Den kolde kvædemos, citronsaften og framboisen vendes i.

3. Fløden piskes og vendes i og massen smages til - der skal evt. mere citronsaft i.

4. Massen fryses. Har man en ismaskine... Ellers kommes den i fryseren i bøtter - ca. 3 liter i alt - med låg. Den røres igennem ca. en gang i timen under indfrysningen, så der ikke dannes krystaller. Begynder der at komme krystaller alligevel kan isen blendes igennem med stavblender inden den er helt frosset.

Isen tages ud af fryseren ca. 20 minutter inden serveringen.

Svenske vafler på Hellige Tre Kongers aften

Jeg har tænkt det før, Sverige virker mere som USA end Danmark gør. I Sverige er skovene blandede, ellers er de rene birk. Her spejler bøgen. Der er noget med biler og afstande, og sne om vinteren. Pæne, grønne græsplæner pyntede med plastmøller og nisser lige op til de evindelige skove. 

Elektriske vaffeljerne har de også. Denne er min svenske veninde Anns mormors, lidt anderledes i formen, end den, jeg voksede op med i 60erne. I aften blev jeg inviteret til Hellige tre kongers aften, som fejres i Sverige. Vi fik ärtsuppe med varm punch og vafler til dessert. Bagte ved bordet, så de var helt varme, da vi fik dem. Vafler hører vist ikke til traditionen, det var ok for os.

Vaflerne er nogle af de bedste, jeg har smagte, helt særlig lette og sprøde. Vi ræsonnerede os frem til, at hemmeligheden er, at der ikke er æg i dejen. Samme princip som Marcella Hazens fantastiske gnocchi. Til 4 bruges:

3 dl. hvedemel

2 dl. vand

3 dl. piskefløde

1. Mel og vand piskes sammen, indtil der ikke er flere klumper. Fløden piskes stiv og vendes forsigtigt i melblandingen så den er ensartet. Den færdige dej ligner tung piskefløde. Den hviler 1/2 time på køl, inden den bages.

2. Vaffeljernet varmes op. Der smøres med en lille klat smør, ca. 2 spsk. dej med top kommes i og vaflerne bages. De er allerbedst lige når de er færdige. God med flødeskum og hindbærsylt på. Glædelig Hellige tre kongersaften!