Svampebestemmer nr. 185

I går aftes bestod jeg Svampeforeningens diplomprøve i svampebestemmelse. Er så kvalificeret til at lede ture. Jeg er sååå stolt!

Røræg med Foranderlig skælhat

Startede på nyt job i onsdags, føler mig, lidt overraskende, allerede hjemme. Mere senere. Nu er det bare en hurtig post, madlavnings-lysten har været minimal de sidste dage, og det har kastet tilsvarende lidt blogindhold af sig.

Heldigvis for min ikke tilsvarende formindskede lyst til at spise godt lavede Ann en super musligesuppe til madklub i onsdags. Ellers har menuen stået på de lynhurtige ting: kogt majs, stegt squash, ost med tyndt finsk rugknækbrød. Øhh... rodfrugtschips. Røræg.

... som bliver nu helt delikat med en håndfuld Foranderlig skælhat i:

1. Svampene børstes rene, stokkene kasseres og de store hatte halveres. De steges let i smør på panden. Når svampene har smidt væsken og den er fordampet kommes æggene i - 1,5 pr. person - sammen med salt og peber. Æg og svampe røres hele tiden indtil æggene er færdige.
Jeg kan bedst lide at røræg er bløde og cremede. Så de skal passes - røres i hele tiden og tages af panden lige når de er klare. Røræg bliver lynhurtig tørre, hvis de får lov at sidde på den varme pande bare et halvt minut efter de er færdige.

Foranderlig skælhat skal man kende godt, før den indsamles til spisning - den kan forveksles med en af få rigtig giftige svampe, vi har i landet. Den er en af de bedste svampe til røræg. Sammen med kantareller, tragtkantareller og parykblækhatte. Og trøfler, jo...

Figner med laurbær på grill

Nogle gange er det bare godt. Som forleden. En Food Agency aften på min yndlings danske vingård med supersøde, deltagende deltagere. Vi stod ude til halv otte og grillede i det blide efterår på septembers næstsidste aften.

På grillen havde vi bl.a. figner, som trækkes på våde bambusspyd med friske laurbærblade. Så pensles de med olie og får et kværn sort peber på hver. Vendes over kullene til de er bløde, men ikke smattede.

Fignerne spises - varme, lune eller ved stuetemperatur - med lufttørret skinke og Kille Ennas vidunderlige rosmarin/pebersirup, en gastrik kogt på rosmarinkviste og hele sorte peber.
Vi smagte flere vine til, den ene er en ny bekendtskab. Bianchello del Metauro 2007, hvidvin fra Marche, nord for Verdicchio området. Fra Claudio Morelli, efter sigende en af områdets topproducenter. Købt hos Carlo Merolli.

Den fungerede perfekt til fignerne og charmede mig fuldstændigt. En blanding af fylde og frisk sprødhed. Med syre til at matche siruppens eddike og en sødmefornemmelse i den ellers tørre vin, som går fint til figenernes frugt og den søde sirup. Skøn aften.

Gastrik

En sammenkogning af eddike og sukker, tit også med frugt. En basisvare i det franske køkken. Også brugt i det italienske, hvor den hedder agrodulce. I erkendelse af, at lidt velplaceret syre og sødme er tit forskellen mellem ok sauce og suveræn sauce.

Kombinationen er jo også traditionelt dansk, f.eks. i julemadens søde svesker og sød-syrlige rødkål. Og med sur-søde syltede rødbeder og asier til pålæg og anden kødmad. Her er det i en mere robust udgave, gastrik'en bruges mest som smagsjustering i retter og især saucer. Eller som en kraftig sauce, som serveres i små mængder, f.eks. Kille Ennas geniale rosmarin/peber sauce til grillede figner og parmaskinke.

Jeg plejer at have en flaske stående, gastrik holder sig længe, og behøver kun være i køleskabet, hvis der er frugt eller andet end eddike og sukker i. Jeg har lige lavet en ny portion, til at smage græskarsuppe til med. Den enkle, uden nogen smagstilsætning af:

3,5 dl. god rødvinseddike
3,5 dl. rørsukker
Eddike og sukker koges op over mellemvarme og får lov at koge ind til lidt mere end det halve mængde. Afkøles og kommes på glas eller endnu bedre en af de plastflasker, pølsevognene bruger til sennep. Så kan man bare squeeze nogle dråber eller skefulde ud uden at klistre sig til i sukkersirup.

Billedet bag flasken øverst er malet af Carsten Breum.

Græskarsuppe

Fik lavet en god græskarsuppe til et arrangement i går i The Food Agency regi. Til en gruppe politikere, som var på rundvisning på Stengården, vores lokale øko-landbrug.

Der gik dogme i det, og udfordringen blev at maden skulle være 100% økologisk, af kun danske sæsonvarer, og grønsager udelukkende fra Stengården. Snød ved citron og vaniljestang til æbleisen... dog begge øko. Og er Læsøsalt øko?

Lavede også noget til middag i aften. Der er 2 hemmeligheder ved god græskarsuppe: 1) græskarene skal være fastkødede - f.eks. hokkaido - og ikke de mere vandige, lidt trævlede, man bruger til syltning; 2) suppen skal smages til med noget sødt og noget syre. F.eks. fra den flaske gastrik - indkogt eddike og sukker - man har i (køle)skabet. Græskarsuppe til 6 laves af:

1 hokkaido eller anden fastkødet græskar
3 skalotter, finthakkede
en klat smør
1 l. vand
salt
nogle spsk. gastrik
1. Smørret smeltes i en gryde og skalotterne steges bløde på lav varme. De koges nærmest i smørret - så kommer deres sødme frem. Græskaret skrælles og skæres i tern. Når løgene er bløde vendes græskartern i smørret et par minutter. Så tilsættes vand og salt.

2. Når græskaret er mør - efter ca. et kvarter - blendes suppen. Nemt med en stavblender. Så skal suppen smages til. Først med gastrik. Lidt ad gangen. Måske skal der også mere salt og vand i. Det kan tage lidt tid at smage til - brug den gerne, for græskarsuppe bliver himmelsk, når man rammer den helt rigtig balance mellem græskarets naturlig fadhed og sødme, og den tilsatte syre.

Det er godt med noget på ved servering. Her er der stegte baconstrimler - øko, fra slagter.dk, wauw, virkelig god bacon. Og hurtigstegte, tynde strimler porretoppe.

Vinen er Clairet 2006 fra danskejede Chateau de Haux. En dejlig lys rødvin, som jeg ikke synes smager helt så godt som den plejer. Måske skulle den have ligget et år til... Men den er god nok, og en god ledsager til suppen.

Squashblomst lasagna

Nå, jeg er alligevel for træt til at skrive opskriften. Nøjes med at glæde mig over squash- og græskarblomsterne. Squash'ene kan købes, men til de par gange om året, jeg har lyst til mad med squashblomster, er det næsten nødvendigt selv at have planterne.

Til mindet om en delikat squashblomst lasagna med gode venner i Firenze! som jeg med rimeligt held genskabte her til aften. Skriver det ned mañana. God nat.

Tørrede rørhatte

I går fandt jeg næsten ikke nogen svampe, heldigvis var der mere med hjem i sidste uge. Så mange at nogle af rørhattene kunne tørres - først et par dage i stuen, så i et kvarter ved 50°C i ovnen indtil de er sprøde. Glassene skal opbevares mørkt, men de får lige nogle dage på hylden, hvor jeg kan glæde mig over synet, inden de kommer bag lukkede døre.