Østers fra Vadehavet

Forleden var jeg til fødselsdag hos min veninde, Bodil. Hun havde fået den geniale ide - en blandt mange! - at vi skulle starte med at hente østers ude fra Vadehavet til forret. Det er sådan, at stillehavsøstersen (Crassostrea gigas), den samme type, som vi importerer fra Frankrig, har i de sidste 10 år slået sig ned i Vadehavet.

Stigning i vandtemperaturen har vist gjort det muligt og det er faktisk et problem for det fredede vadeområde. Østersen er ret invasiv - den overtager næring og plads fra lokale arter, som for eksempel blåmuslinger. Og det går hurtigt. Naturvejleder, Ivar Gram, siger at der nogle steder er 1 ton østers per kvadratmeter, ifølge Erhvervsbladet er der 11.000 ton østers i et område 3 kilometer ud fra kysten.

Fuglene er ikke en trussel, de kan ikke hakke sig igennem østersens hårde skal, som de kan med muslinger. Det ser ud til, at dyrets eneste fjender i øjeblikket er os østerselskende mennesker.
Nogle undersøger om østersene kan dyrkes/høstes til salg, men der er nogle problematikker omkring høstmetoder - bundskrabning bl.a. - og den skrøbelige vadenatur. Så indtil videre er det kun private, der må samle til eget brug. Måske ikke såååå tragisk... Jeg er i hvert fald indstillet på at gør mit mod genopretningen af den naturlige balance :-)
Vi havde (næsten) styr på hvor en af østersbankerne ligger ved Rømø. Og godt styr på tidevandet - absolut nødvendigt, når man skal ud i vaden. Der hænder stadigt, at turister og andre ikke lokalkendte bliver overrasket af tidevandet og drukner.
Der gik et stykke tid, før vi begyndte at finde levende østers, jeg var begyndt at tage blå- og venusmuslinger med til suppe, i tilfælde af, at vi ikke fandt nogen. Men så begyndte de at dukke op i tangbunker, let nedgravet i sand og liggende enkeltvis hist og her.
Lidt længere nordpå lå banken med østers i store klumper, men vi nåede ikke derhenne før vandet var steget for meget. Så efter en dram og en hvil på en af efterårets smukkeste dage vendte vi hjem med østers nok til en mindre forret til 35.

Man kan tage med på en arrangeret østerstur i Vadehavet. Vadehavscentret, Vadehavssafari og Ivar Grams Sort Safari er nogle af dem, der gør det. Højsæson for turene er fra oktober til april, da det hedder, at østersene kun skal spises, når vandet er kold pga. risikoen for gift fra alger.

Man følger disse (for) generelle retningslinier, fordi østersene, i modsætning f.eks. til de blåmuslinger, der dyrkes her - og østers, der sælges i handlen - ikke måles løbende af fødevaremyndigheder for evt. indhold af skadelige stoffer.

Superkantareller

Efter en lang dag ved computeren kaldte den blå himmel og muligheden for at finde aftensmad i skovbunden. En hurtig tur inden middag med vennerne en time senere. Den første halve time gav ikke andet end en lille rørhat og en smuk tur gennem nål, birk og blødt bjørnegræs.

Sådan er det med svampene, der er noget kosmisk vittighed over dem. Man kan ikke bare gå ud og regne med at de er, hvor de plejer at være, lige til at høste. Var næsten indstillet på Falukorv - veninden har lige været i hjemlandet i weekenden - og røræg uden svampe.
Så væltede de op. En stub fuld af Foranderlig skælhat - så gode til røræg - nogle flotte rørhatte, champignon. Og super-kanterellerne. Blændende lysorange, lige ved stien. Svært at gå forbi uden at falde over dem.

De er nogle af de største kantareller, jeg har set. Jeg har fundet dem en gang før, samme sted. Da var jeg lige var flyttet hertil, ikke helt eller halvt igennem en smertefuld skilsmisse. De store svampe virkede som bebudere af en lys fremtid - i eks'ens og min svampeskov var kantarellerne altid små, uudviklede gnallinger. Det er godt at have en skov, hvor kantarellerne er store og lækre.

Fantastiske mangoer

Efter et tip fra mine indiske ovenboer har jeg købte disse gule mangoer. Fra Pakistan - de måtte være helt specielle, for at mine Mumbai guys ville strække sig så langt, at anbefale noget derfra.

Og mama, det er de! Ingen fibre og en dyb mangosmag med en snert af petroleum. Næsten som at være der selv. Disse er købt hos grønthandleren i Blågårdsgade, som ligger tættest på Nørrebrogade. København. The guys køber dem ved Hovedbanen.

De hedder Honey Mangoes, fra M. Ilyas & Brothers og kommer beskyttet i en funky gul papæske. Importøren er Nirala Sweets, Tyskland.
Helt billige er de ikke - 3 for 55 kr. her - men hver en øre værd. Nærværende bloggers ydmyg råd?... spis bare danske æbler i stedet for de hårde, fibrede, smag- og duftløse mangoer, der er flest af, og spar op til disse!

Mens tomaterne er her

Det meste af året spiser jeg ikke tomater. Så det er bare om at gufle nu, mens de smager af noget. I New Jersey kom de første lokale tomater til d. 4. juli og de - med nye majs og en steak - var hovedattraktionen i den traditionelle festpicnic. Indtil frivillige brændemænd, våde T-shirts og konkurrencer om fedtede vandmeloner i vandet begyndte at bejle for noget af opmærksomheden.

Fra juli til september var der et stort glas tomater i olivenolie og eddike i vores køleskab. Tomaterne kom fra en af de lokale farm stands eller fra haven. Hver eller hveranden dag blev tomaterne taget op af lagen, spist og erstattet med nye.

Når lagen var tilpas udvandet med tomatsaft - cirka en gang om ugen - spiste vi den som kold suppe. I små portioner. En slags gazpacho. Måske med croutoner på. Fantastisk måde at spise tomater på. Målene er cirka:
10 smagfulde, modne tomater
1 stort, sødt løg
1 lille grøn peber
5 dl. jomfruolivenolie
2 dl. god, ikke for skarpe rødvinseddike
salt og friskkværnet peber
evt. en smule rørsukker

Tomaterne skæres i uens stykker, peberen skæres i fine tern, løgene skæres i tynde både. Det hele blandes sammen og smages til, måske skal der mere eddike i, evt. lidt rørsukker. Tomaterne trækker i lagen og spises først næste dag som salat. De erstattes af nye, spises efter et par dage osv. Suppen er mest fornøjelig, når det er rigtig varmt, billederne er fra den gang...

Årets første Indigo Rørhat

Var lige en smut i skoven i går, kom hjem med en håndfuld svampe, heriblandt et par Punktstokket Indigo Rørhat. Som blev til en helt klassisk svampemad med fløde på ristet brød til aften.
Smuk svamp... Klumpet, over-krydder-formet og dækket med et lag fløjl, på næste billede kan man skimte de røde rør. Den smager godt og er en af de fasteste blandt rørhatte, det er sjældent nødvendigt at fjerne rørene, som hurtigt bliver slimet på nogle af de andre.
Og så blåner den, når den skæres over og kødet kommer i kontakt med ilt. Vildt. Farven forsvinder ved opvarmning. Til en svampemad til to bruges:

3-4 håndfulde svampe
en klat smør
et par skiver godt brød, rugbrød er også godt
3-4 spsk. fløde
salt, friskkværnet peber
ca. 1 spsk citronsaft
et drys finthakket persille

1. Svampene børstes rene og skæres i skiver. Smørret smeltes, svampene steges over mellemvarme, til de afgiver deres væske og begynder at blive gyldne. Som en af de få, har Indigo Rørhat næsten ingen væske.

2. Brødet sættes over til ristning. Fløde, salt og peber kommes ved svampene og fløden koges ind et par minutter. Svampene smages til, brødene vendes og citronsaften røres i svampene. Et skvat citron gør, at saucen ikke bliver for tung. De smages til igen, kommes på det varme brød og drysses med persille.
Godt med et glas vin, her Tenuta di Tavignanos Verdicchio dei Castello di Jesi 'Misco' i en ny, fadlagret udgave. Når vinen nu er begyndt at få glas i Gambero Rosso-guiden må man ligesom gør noget... Udgaven uden fad har jeg før omtalt med begejstring, og jeg synes den er i bedre balance og generelt en større oplevelse. Men den lidt tungere fadlagring var fint til svampene i fløde.

Mandler med frysetørret solbær

Sendte jordmorsøster og nevø tilbage til New York i går efter et rigtigt dejligt besøg. Vi har ikke altid haft det nemt sammen, hvor er det vidunderligt, at det efterhånden ændrer sig.

Jeg har en masse spredte indtryk fra den sidste uges madoplevelser - som disse nye supermandler fra Summerbird, som jeg smagte på EAT messen. En af de få interessant indslag, der var inde i Øksnehallen. Ærgerligt, at messen ikke er mere spændende... Anderledes skønt var Grønsagsfestivalen udenfor, mere om det senere.

Mandlerne er overtrukkede med chokolade og så rullede i pulveriseret, frysetørret solbær, som giver en helt vild, intens frugtsmag. Firmaet laver allerede mandler med hindbær, dem med solbær og citronmandlerne bagerst i billedet - også potentielt afhængigheds-skabende - er nyheder.

Første gang, jeg smagte andet frysetørret end spejdermad var i en kage med hindbærmousse i Paris for et par år siden. Vi blev blæst væk af den ekstreme hindbærsmag.

Jeg får lyst til at eksperimentere med frysetørret frugt. Måske også i det salte køkken. Summerbird frysetørrer den ikke selv og jeg kan se på nettet, at solbær føres af inco i 'El Bulli serien'. Lyder alvorligt :) Jeg ved at Specialkøbmanden har hindbær, men jeg kender ikke kvaliteten. Er der nogen, der har erfaring med det?