Havtorn til nytår

En lille pause i nytårsmadlavningen, hummerfonden reducerer og lugter fantastisk, de små knækbrød er lækre sprøde, som de skal være, og jeg er forelsket i havtorn. Jeg sikrede mig incos sidste pose af de frosne, finske bær - næste år må jeg samle selv - og varmede dem lige igennem med rørsukker.

En omgang med stavblenderen og passéren gennem en sigte for at fjerne skindet og de smukke, men for træagtige kerner, giver den fineste orange coulis. Som har bevaret havtornens friske, syrlige og lidt kantede smag.

Sigtens indhold overhældes med god æbleeddike - glasset skal fyldes resten af vejen op, når jeg får købt noget mere. Den skal trække et par uger, før den sies.

Noget af coulis'en røres sammen med chokolade overhældt med opkogt fløde, og bliver til flydende havtorntrøffelkerne i en Manjari muffin til nytårsdesserten. Opskriften kommer en af de næste dage, nu må jeg hellere ud og lave den færdig. 

Salmoriglio på tun

Sommer, sommer... svømmede i søen igen i dag. Har feriefølelse, er ikke på ferie. Fik salmoriglio til aften. Kapers, citronsaft og -skal, mynte, persille, oregano, olivenolie. Salt og peber.

Opskriften er den vanlige, men denne gang er saucen/pastaen lagt på fisken efter tilberedningen. I stedet for at blive smurt på og bagt sammen med den. Fisken er et stykke tun, som er seared - stegt halvanden minut på hver side på en højvarme pande. Begavet kombination.

Der hører pinjekerner til salmoriglio. Disse blev ristet på forhånd og drysset på ved servering.

Hyldeblomstcreme

Er i gang med at lave creme til Skt. Hans jordbærene. Rettere... laver alt muligt andet end at gøre den færdig. Mælken er kogt op med hyldeblomsterne og har stået siden i går. Æg og sukker klar til at piskes, jeg er her...

Pomeransdressing på letkogt broccoli

Vinterens uindgenkaldelige sidste pomerans blev brugt i dressingen til en tallerken letkogte brocoli med ristede mandler. En venlig afsked med en af sæsonens frugtfornøjelser. I målene:

2 dele frugtig jomfrueolivenolie
1 del pomeranssaft
salt og friskkværnet peber

Det hele piskes sammen med en gaffel og vendes med brocolien. Ristede mandler i tynde skiver eller splitter, gerne med skal på, vendes med og drysses pyntelige over til sidste.
Helt enkelt, på en raffineret måde. Pomerans smag og evigdejlige eksotiske aroma er en god løft for broccoliens bastanthed.

Alfa og omega er 1) en god, frisk broccoli, den var øko fra Spanien, købt hos Stengården, min lokale stalddørssted. 2) at broccolien er velkogt. Den kan gøres sådan:

1. Enden skæres af og evt. sej 'overhud' skrælles af med kniven. Broccolien deles i buketter, stilken i mundrette stykker, og kommes i et par cm. spilkogende vand tilsat salt. Vendes i vandet et par gange, så alle dele er kommet i kontakt med vandet og blevet lidt skriggrønne.

2. Låget lægges på og broccolien koges over høj varme indtil den er blød, men stadig med god bid. Vend et par gange. Hvor meget bid er en smagssag. Den kogte broccoli hældes op i en dørslag og derefter kommes i en skål med koldt vand, så den stærk grønne farve bevares.

Afdryp og kom dressingen på, når brocolien er stadig lidt varm.

Gratineret sabayonne på appelsinsalat

Lavede en masse gode desserter sammen med nogle rare folk i går aftes. En af dem var appelsifilet'er med sabayonne: klassisk fransk vinsauce, zabaione på italiensk. Det siges, at min italiensk morfar startede dagen med en portion zabaione. Som han selv havde pisket sammen. Hmmm...

Sabayonne er dejlig frisk og samtidig cremet, det helt rigtige til at brede ud over frugt, som disse filetterede appelsiner, som har stået i køleskabet et par timer med lidt Grand Marnier på. Til 6 bruges:

2 æggeblommer
1 dl. hvidvin
50 g. florsukker

1. Pisk æggeblommer, vin og sukker sammen i en lille gryde. Stil gryden på svag varme og pisk til en skummende, varm sauce. Saucen skal forblive luftig, og samtidig varmes så meget, at æggeblommerne legerer, ca. 77 °C. Den kan være lidt svært at ramme punktet, hvor den er varm nok til, at skummet stivner, men ikke så varmt, at æggene bliver til røræg - ikke så elegant. Øvelse...
2. Afkøl. Saucen kan bruges kold, f.eks. hældes over frugt eller serveres i en skåle ved siden af. Er man i hopla kan man finde gasbrænderen frem og gratinere den.

Saucen kan også laves med champagne eller frugtsaft, f.eks. æble eller hyldeblomst. Appelsinerne med den gratinerede sabayonne var perfekt til en lille, intens chokolademuffin med blød orangetrøffelkerne. Gav lige den friskhed, der var brug for.

Gastrik

En sammenkogning af eddike og sukker, tit også med frugt. En basisvare i det franske køkken. Også brugt i det italienske, hvor den hedder agrodulce. I erkendelse af, at lidt velplaceret syre og sødme er tit forskellen mellem ok sauce og suveræn sauce.

Kombinationen er jo også traditionelt dansk, f.eks. i julemadens søde svesker og sød-syrlige rødkål. Og med sur-søde syltede rødbeder og asier til pålæg og anden kødmad. Her er det i en mere robust udgave, gastrik'en bruges mest som smagsjustering i retter og især saucer. Eller som en kraftig sauce, som serveres i små mængder, f.eks. Kille Ennas geniale rosmarin/peber sauce til grillede figner og parmaskinke.

Jeg plejer at have en flaske stående, gastrik holder sig længe, og behøver kun være i køleskabet, hvis der er frugt eller andet end eddike og sukker i. Jeg har lige lavet en ny portion, til at smage græskarsuppe til med. Den enkle, uden nogen smagstilsætning af:

3,5 dl. god rødvinseddike
3,5 dl. rørsukker
Eddike og sukker koges op over mellemvarme og får lov at koge ind til lidt mere end det halve mængde. Afkøles og kommes på glas eller endnu bedre en af de plastflasker, pølsevognene bruger til sennep. Så kan man bare squeeze nogle dråber eller skefulde ud uden at klistre sig til i sukkersirup.

Billedet bag flasken øverst er malet af Carsten Breum.

Mumbai kyllinglår på en flad fredag

Hold op, en vild uge på arbejde. Adrenalinen har pumpet rundt i flere dage, jeg er helt brugt her fredag aften. Men med en god følelse i maven ovenpå alle de syrede ting, der er sket.

Så var det skønt at mine indiske ovenboere synes jeg skulle smage et par af de ingefær/hvidløg/grønchilimarinerede kyllinglår, de lavede til gæsterne. Opskriften følger en af dagene.

Jeg ved af erfaring, at deres ting er lidt hottere end min smag. En raita hjælper på det, denne er lynhurtigt lavet af

4 spsk. græsk yoghurt 10%
1 spsk. hakket mynte
lidt kvansirup

Ingredienserne blandes sammen. Den færdige raita skal være lidt sød. Kvansirup er brugt her fordi jeg havde en rest i køleskabet. Ellers skal der bare bruges sukker.

Det er rart at have lidt sukkersirup stående, både pga. at sukkeret i den er allerede opløst. Og fordi den er ofte smagt til - f.eks. med citronskal, ingefær eller som her kvanstilke. Jeg laver altid ekstra, når jeg bruger den i en opskrift. Den kan holde sig en måned+ på køl.

Super tamaridressing

En anden god måde at spise spidskål eller sommerkål på er i salat med tamaridressing. Den var en klassiker på min dejlige højskole, som ikke nødvendigvis lyder som en god anbefaling, men er det. Mængden til en ordentlig skål salat til 2 er:

1 spsk. citronsaft
2 spsk. tamari eller god soyasauce
3 spsk. koldpresset rapskim- eller anden olie, undtagen oliven-
evt. 1 fed hvidløg
1/2 spidskål eller 1/4 sommerkål
2-3 spsk. ristede sesamfrø

1. Stokken fjernes fra kålen, den deles i kvarte på langs. Den snittes derefter i meget tynde skiver på tværs. En gulerod i strimler - brug kartoffelskrælleren - giver lidt farve.
2. Olie, citronsaft, tamari og evt. hvidløg rystes sammen og vendes med kålen. Sesamfrøene drysses på. Meget enkelt. Meget godt.

Sennepsauce til steg

Lækkert og enkelt. Kræver lidt kalvefond, der er desværre ikke mere i fryseren. Men den rummer en del andre små frosne poser med væskesjatter, der har været tilovers fra kogt eller braiseret kød. De virker fint, og er meget bedre end bouillontern, selv om de kan jo også bruges, når man er helt blank. I aftes virkede det fint at bruge fond fra vinbraiserede svinekæber i saucen, som er til hareryg med sennep.

1 skalotteløg, hakket fint
15 g. smør
1 spsk. sennepkorn
evt. 1 dl. vildt- eller kalveboullion
evt. 1 dl. creme fraiche 38%

1. Steg det hakkede skalotte i smørret i en gryde, uden at løget tage farve.

2. Kom sennepkorn og fond i gryden. Kog saucen ind uden salt og peber, indtil smagen er god og kraftig.

3. Når stegen er færdig, hældes skyen fra og skummes. Kom den i saucen og lad den koge med et par minutter. Smag til med salt og peber. Saucen kan koges igennem med creme fraiche, hvis den skal være tykkere og mindre gennemsigtig. Servér varm.

Blue cheese dressing

Dagen efter Jonas non-firmation lavede min søster, Alison, en fantastisk spinatsalat med rødløg, blåskimmelost vinagrette og karameliserede valnødder. Måske var det feststemningen - det meste af familien fra USA var her og vi var i højt humør - men jeg husker salaten stadig 14 år efter som en stor oplevelse.

Til en frokostsalat til 2 bruges
200-300 g. frisk spinat - jeg brugte en baby salatblanding i går, 'voksen' spinat havde været meget bedre
1 rødløg i papirtynde både eller ringe

Dressing laves ved at blande
75 g. blåskimmelost, mild eller skarp efter smag, f.eks. Roquefort, St. Agur, sort Castello, mast med en gaffel
3 spsk. oliven- eller rapskimolie
1-2 spsk. eddike med rund smag, f.eks. en balsamico eller Meyers kirsebæreddike
og salt og friskkværnet peber

Til valnødderne bruges:
et par håndfulde valnøddekerner
3 spsk. rørsukker
1 spsk. smør

Valnødderne laves som brunede kartofler. Sukkeret smeltes over mellemhøj varme. Når det bliver let brunt i farven smeltes smørret i. Når smørret er holdt op med at bruse, skylles valnøddekernerne - så de er lidt våde - og så kommes på panden og røres et par minutter ved sukkeret.

Spinaten vaskes - grundigt, hvis den har vokset i sand - og vendes med rødløg, dressing og de lidt afkølede karameliserede valnødder. Husk at smag til.

Hollandaise sauce

Endnu en klassiker. Godt at kunne, blandt andet for at få fornøjelsen af hollandaise på tykke, grønne asparges i juni. Eller laks og smørdampede gulerødder til den store søndagsmiddag. Den klassiske sauce kan også blandes med andre ting, f.eks. er havtornhollandaise en lettere sauce, som passer rigtig godt til laks.

Hollandaise sauce er nemt og hurtigt at lave, trods dens rygte. Mystikken opstår vel, fordi saucen kan skille. Det gør den også, hvis æggeblommerne kommer over den temperatur, hvor de stivner - ca. 77° C. Så bliver saucen til en meget lidet elegant blanding af smeltet smør og røræg.

Måden at forhindre at hollandaise skiller er derfor enkel: saucens temperatur holdes under 77°C.

Hollandaise til 4 laves af:
3 æggeblommer, pasteuriserede hvis man vil være salmonella-sikker
2 spsk. vand
en smule peber, evt. hvidt
150 gram smeltet smør
salt
lidt citronsaft Æggeblommer, vand og peber piskes skummende, mens de varmes op i et vandbad indtil de legerer - altså tykner lidt. Det smeltede smør piskes så i lidt ad gangen. Det hvide bundfald i smørret skal ikke med i saucen - så kan saucen blive tynd, hvis den skal stå. Det er nu, man skal passe på, at temperaturen på sauce - og vandbad - ikke bliver for høj. Hvis den gør, kan man tage gryden op af vandbadet og hurtigt kom lidt koldt vand i saucen eller kom gryden ned i noget koldt vand.

Smag saucen til med salt og lidt citronsaft. Den kan holdes varm i et vandbad (under 77°C!)

Jeg har lavet hollandaise på denne måde i mange år, men det er faktisk almindeligt i Danmark at bruge dobbelt så mange æg og mere vand, end jeg gør. Saucen bliver så lidt tyndere og lidt mindre stabil.

Tomatsauce

Mere mormormad - tomatsauce. Jeg laver stadig tomatsauce på nogenlunde samme fremgangsmåde, som min mor gjorde, fordi det stadig smager bedre end dem, man kan købe. Der skal nok være en god købe-tomatsauce eller to derude, men..... Lav en stor portion og fryse resten. Brug de bedste dåsetomater, du kan finde. Til cirka 1 liter sauce bruges:

1 gulerød, hakket
2 store løg, hakkede
2 stilke bladselleri, hakkede
ekstra jomfru olivenolie
1/2 spsk. frisk oregano, hakket (eller 1/2 tsk. tørret)
bladene fra 1 grene timian
1 laurbærblad
3 dåser tomater med god smag (og ikke for sure)
1/2 lille dåse tomatpure
salt og friskkværnet peber
1-2 spsk. honning eller rørsukker
1 glas rødvin

1. Svits gulerødder, løg og bladselleri i olivenolien til løgene er klare. Tilsæt så resten af ingredienserne og lad saucen simre på meget lav blus i mindst 1 1/2 time, helst længere. Rør i saucen en gang i mellem, så den ikke brænder på.

2. Smag til eventuelt med salt, peber, sukker og olivenolie. Husk at fjerne laurbærbladet før servering. Saucen kan blendes, hvis den skal være mere ensartet.

Mayonnaise

Endnu et fundament. Hjemmelavet mayo smager meget, meget bedre til det meste end købemayonnaise. Og er nemt og hurtigt at lave med blot lidt øvelse.
Mange har skræk for at lave mayonnaise, fordi den godt kan skille. To ting gør, at det ikke så nemt sker: 1) ingredienserne skal have stuetemperatur og 2) olien skal tilsættes MEGET langsomt - dråbevis i starten - og der skal piskes indtil alt det nye olie er optaget i blandingen. Efterhånden kan man kom mere i ad gangen.

Jeg kan bedst lide at bruge en piskeris af metaltråde. Man kan også bruge el-pisker eller blender, jeg synes først det er hurtigere eller nemmere, når portionen er større, fra omkring 12 æg.

Ægget i mayonnaise er ikke opvarmet, som betyder at eventuelle salmonella bakterier i æggene dræbes ikke. Efter mange år med pasteuriserede æggeblommer, bruger jeg nu oftere almindelige øko- eller staldørsæg, når jeg laver mayo til mig selv. Dog stadig kun pasteuriserede, når andre spiser med.

Til cirka 1,3 dl. mayonnaise bruges:
1 æggeblomme
1/2 tsk. Dijon sennep
1/2 tsk. god rødvinseddike
salt og friskkværnet peber
125 ml. olie, der ikke smager for stærkt, her koldpresset rapskimolie

Æggeblomme, sennep, eddike, salt og peber piskes lysegult. Olien tilsættes lidt ad gangen og mayo'en piskes indtil olien er optaget i blandingen. Bliver mayonnaise for tyk ind i mellem piskes der nogle dråber vand eller eddike i. Smages til til sidst.

Peberrodssauce

Klassisk og vidunderligt til kogt oksebryst. Grundsaucen er en bechamel, her lavet af kødsuppen i stedet for mælk. Uden muskat. Tilsat friskrevet peberrod - circa 10 cm. rod til 1/2 liter sauce. Den koger med de sidste 5 minutter før saucen serveres.

Bechamel

...skal med fordi det er et fundament. Både for mange sovser i traditionel dansk mad - som karry-, peberrods- og persillesovs - og for flere af klassikerne, som Mornay sauce (med ost). Bruges også i lasagna og til gratinering af fisk og grønsager.

5 dl. mælk
25 g. smør
30 g. hvedemel
salt, friskkværnet peber (evt. hvid peber) og evt. muskatnød

Varm mælken op til kogepunktet. Smelt smørret i en tykbundet gryde, der kan rumme 1 liter. Steg melet i smørret i et par minutter - så forsvinder den rå melsmag. Denne smørbolle - roux - må ikke tage farve.Tag gryden af varmen og pisk den varme mælk i ad 2-3 omgange. Pisk evt. klumper ud inden den næste omgang mælk kommes i. Er der stadig klumper i, når saucen er færdig, kan den sies. Kog saucen igennem på lav varme - pas på, den kan nemt brænde på. Skal den være tykkere, kan den koges lidt ind. Smag til med salt, peber og evt. revet muskat.

Mælken kan erstattes helt eller delvist af suppe eller grønsagsvand.

Hjemmelavet mandelsennep

Sennepen har en sødme, der gør, at den er suveræn til at blande i dressing, f.eks. en vinagrette, som man så vender grønsager i - dampede grønne bønner, blomkål, broccoli mm, bagte rødbeder og rå spinat, for bare at tage nogle. Lav den et par gange om året, den holder sig længe i køleskabet i et lukket glas.

125 g. hele sennepskorn
1/2 dl. druesaft
1/4 dl. rødvinseddike
1/6 tsk. spidskommenfrø, letristede
salt
1/2 dl. hakkede mandler
1/4 dl. pinjekerner

Lad sennepskorn ligge i blød natten over i druesaft og rødvinseddike. Stød kornene i en morter - eller blend - med de ristede spidskommenfrø og salt. Tilsæt mandler og pinjekerner og blend til en ikke for ensartet masse.