... af tykke, grønne danske. De bedste fås fra dyrkere som Søren Wiuff ved Lammefjorden. De træede ender knækkes af og resten skæres i 4-5 cm. stykker på skrå. Hovederne skal for sig, de skal have et par minutter mindre i gryden. Smelt en klat smør, vend aspargesene rundt i det og tilsæt ca. 1/2 dl. vand. Låg på. Kom hovederne i efter et par minutter og smørdamp indtil de er møre, men ikke slatne.
De er super til røræg eller med æggene i luksusudgave: hollandaise sauce. Enderne gemmes til at lave suppe af.
Kanin II... asparges V. 500 gram asparges letkoges som de plejer. Tages op og afkøles i koldt vand for at beholde den grønne farve. Noget af søndagskaninen varmes op med lidt af aspargeskogevandet. Aspargesene varmes med de sidste 2 minutter. Rigtig mad, 20 minutter.
De første fra haven, dem der er tyndet ud fra rækkerne. En helt enkelt lille rucolasalat - med et par dråber olivenolie og rødvinseddike, og salt og peber - passede perfekt til den blide, hvidvinsbraiseret kanin.
Kanin er dejlig, forårsagtigt let. Denne kanin blev lavet i søndags, da jeg havde lyst til at bruge den tid og fordybelse, det kræver, at lave god mad. Fik også lavet noget rabarber/jordbær kompot. Så er der skabte basis for nogle gode måltider de næste dage, hvis madlavnings- fordybelseslysten ikke viser sig.
Eller hvis arbejdet kommer først. Eller hvis lysten er mere til at høre Marilyn Mazurs Percussion Paradise på et tæppe i græsset med gode venner på en herlig solhed Grundlovsdag.1/2 kanin, skåret i mindre stykker vendes i hvedemel tilsat salt og peber og brunes i en blanding af smør og olie (for tiden er koldpresset rapsolie favoritten). Kødstykkerne tages op og 1 hakket løg og et fed hvidløg steges gyldne i gryden.Kødet kommer ned i gryden igen og varmes op. Gryden koges af på høj varm med et glas hvidvin. Efter et minut eller to tilsættes en krydderbuket - her af persille og timian - og kaninen simrer under låg på meget lav varme indtil den er mør. Ca. en halv time.
Denne gang lavede jeg den helt enkelt, tilsat nogle majroer og forårsløg 10 minutter før servering. Kaninkødet er dejlig mildt og er en god baggrund for mange smag - oliven, tomat, svampe, rødvin, mma.
På grillen. Denne gang med nogle af de sjældne pæne importerede - italienske? - grønne asparges. Pæne: enderne var stadig saftige og hovederne var rigtig lukkede.
Knækkede enderne af og delte dem i tykke, mellem og tynde. Kom de tykke på grillen ca. 4 minutter før de mellem, de tynde 3-4 minutter senere. Penslede med olivenolie først og dryssede med lidt flagesalt bagefter. Spist til fine, tynde grillede lammekoteletter og kartoffelsalat med grillede forårsløg, kapers, olivenolie og citron.
Endnu en klassiker. Godt at kunne, blandt andet for at få fornøjelsen af hollandaise på tykke, grønne asparges i juni. Eller laks og smørdampede gulerødder til den store søndagsmiddag. Den klassiske sauce kan også blandes med andre ting, f.eks. er havtornhollandaise en lettere sauce, som passer rigtig godt til laks.
Hollandaise sauce er nemt og hurtigt at lave, trods dens rygte. Mystikken opstår vel, fordi saucen kan skille. Det gør den også, hvis æggeblommerne kommer over den temperatur, hvor de stivner - ca. 77° C. Så bliver saucen til en meget lidet elegant blanding af smeltet smør og røræg.
Måden at forhindre at hollandaise skiller er derfor enkel: saucens temperatur holdes under 77°C.
Hollandaise til 4 laves af:
3 æggeblommer, pasteuriserede hvis man vil være salmonella-sikker
2 spsk. vand
en smule peber, evt. hvidt
150 gram smeltet smør
salt
lidt citronsaft 
Æggeblommer, vand og peber piskes skummende, mens de varmes op i et vandbad indtil de legerer - altså tykner lidt. Det smeltede smør piskes så i lidt ad gangen. Det hvide bundfald i smørret skal ikke med i saucen - så kan saucen blive tynd, hvis den skal stå. Det er nu, man skal passe på, at temperaturen på sauce - og vandbad - ikke bliver for høj. Hvis den gør, kan man tage gryden op af vandbadet og hurtigt kom lidt koldt vand i saucen eller kom gryden ned i noget koldt vand.
Smag saucen til med salt og lidt citronsaft. Den kan holdes varm i et vandbad (under 77°C!)
Jeg har lavet hollandaise på denne måde i mange år, men det er faktisk almindeligt i Danmark at bruge dobbelt så mange æg og mere vand, end jeg gør. Saucen bliver så lidt tyndere og lidt mindre stabil.
Her i sæsonen står asparges på menuen næsten dagligt... og nu er jeg kommet over fasen med kun at tilberede dem på den enkleste måde. Har bevæget mig et skridt videre til de gamle favoritter - i går var det med hollandaise. Aspargeserne var grønne, lækre tykke og danske.
De træede ender brækkes af, aspargesene koger i lidt vand indtil de er lige netop møre, stadig med lidt bid i. De skal lige op i koldt vand et par minutter, når de er kogt færdige - så beholder de den smukke grønne farve.Asparges med hollandaise er et helt måltid sammen med nye kartofler. De - kartoflerne - var lidt mindre skuffende end sidst, men stadig ikke rigtig gode... supermarkedskartofler... Jeg havde ikke tid til at køre op til øko-staldørssalget på Stengården. Øv.
... af tykke, grønne danske. De bedste fås fra dyrkere som Søren Wiuff ved Lammefjorden. De træede ender knækkes af og resten skæres i 4-5 cm. stykker på skrå. Hovederne skal for sig, de skal have et par minutter mindre i gryden. Smelt en klat smør, vend aspargesene rundt i det og tilsæt ca. 1/2 dl. vand. Låg på. Kom hovederne i efter et par minutter og smørdamp indtil de er møre, men ikke slatne.
