Det kan næsten ikke blive mere delikat. Råskrev bloggepølse- opskrifter her til aften, og der er stadig flere. Godt der var nogle gode rester tilbage efter i gårs kollegamiddag til aftensmaden.Varmede en rest vinbraiseret kanin og polenta med smør og kom en håndfuld nye, friskbælgede ærter i et minut til sidst. Med en rest af Schiavenzas Barolo 1998, købt hos Carlo Merolli. Også fra i går. Sluttede af med en rest blød, lækker melløs Fransk Chokoladekage fra bageren med et par skefulde rest-jordbær med råsukker. Slow food fast.
Jonas - af Jonas kogebog - kogte en chilisauce til at komme i hans lammepølser. Shruk, shrouk, sharouk...? er navnet og den består af:6 friske grønne og røde chili'er, hakkede groft1/2 dl. harissa, tomatpure kan også bruges2 spsk. knust sort peber2 friske korianderplanter, med rødderne, da vi havde dem1/2 kop vandSaucen fik lov til at simre sagt 1/2 time på lav varme. Den var mild nok til at selv jeg kunne lide den, så saucekogeren blev glad da Steffen dukkede op med en stærk habanera chili. Jeg reddede mig lidt af den milde til fennikelpølserne, og saucen simrede 10 minutter mere med den hakkede habanera i.
Shruk'en fremkaldte nu den rette mængde sved på panden, så den blev æltet godt sammen med lammekød, fedt og salt. Selv om kødet var hakket i forvejen, blev det kørte en ekstra tur gennem hakker'en, så pølserne fik en finere konsistens. De blev stoppet i de tynde lammetarme.Vi skrev ikke mængderne ned, se Grundopskriften og Lammepølser med oliven og feta.
Vi medbragte forskellige slags kød til pølsedagen, Nanna og Jonas købte hakket lam fra halalslagteren. Med 8% fedt, så fik de et par hundrede gram fedt med, til at spæde op til de nødvendige 25%.
Slagteren har til hus i det bagerste hjørne af en grøntbutik, og Nanna kom derfra med nogle sorte oliven og feta. Hun brugte:
750 g. hakket lam, 8%
ca. 250 g. hakket lammefedt
250 g. sorte oliven, udstenede og hakket groft
200 g. gedefeta, smuldret
5 spsk. chilisauce
ca. 1 1/2 spsk. salt
Alle ingredienserne æltes sammen og smages til - evt. ved at stege en lille kødbolle af farsen på panden. Vi var også efterhånden sultne...
Pølserne var lidt for salte, vi spædede op med et par hundrede gram mere kød/fedt. Svin, fordi der ikke mere lam. Fremgangsmåden er den samme som ved grundopskriften. Pølserne blev stoppet i lammetarme.
Pølsegrundopskriften kan som sagt varieres uendeligt med forskellige krydderier, grønsager, nødder, spiritus mm. Denne er an af mine favoritter, krydderierne i barndommens klassiske italienske pølser.
De kunne (kan stadig) købes i mere eller mindre stærke udgaver. Er vidunderlige sammen med grillede lysegrønne peberfrugter, god tomatsauce og godt brød - Peppers and sausages. Til grundopskriften bruges:1 spsk. hele sorte peberkorn
3-4 spsk. hele fennikelfrø
5 fed hvidløg, hakkede
1. Peber og fennikelfrø varmes et minut eller to på en hed pande, indtil de begynder at lugte ristet. Stødes så grøft i en morter eller kaffekværn. Vendes godt sammen med hvidløg i kødet inden det hakkes.
Vi lavede også en variation med ramsløg, hakkede groft og lige blancherede et øjeblik - for at fjerne evt. jordbakterier. Æltet i kødet efter hakning.
Endnu en variation fik ramsløg og et par skefulde af Jonas chilisauce - inden habanera'en kom i.
...lidt grønt mellem alle pølserne... Planten har klaret vinteren, så der er artiskokker allerede nu. Lidt vildt.
Det er nemt at lave gode pølser, når de laves af 100% kød (og fedt). Som man gør sydpå, hvor pølser regnes for rigtig mad. Det er først når man kommer fyldstof som mel og gryn i, at man skal være en sublim håndværker, for at ramme en god konsistens og smag. Og selv da...
Kødet skal have en ordentlig kvalitet - smage godt. Mindst 1/4 af det skal være fedt, ellers får pølserne en mærkelig tør konsistens. Hvis man ikke vil have fedtet, må man holde sig til schnitzel.
Hygiejnen er vigtigt, hakket kød er guf for bakterier - lad kød og fars stå i køleskabet så meget som muligt. Der kan være jordbakterier på rå grønsager og krydderier, jeg lader ikke fars stå længe med rå grønt i. Der er dog mange, der gør det, f.eks. med hvidløg.
Kødet i grundopskriften er svinebov. Mange slagtere bruger skinke, f. eks. til medister, jeg foretrækker bov og nakke, som begge har mere smag. Lam og andre slags kød bruger vi også en del af.
Krydringen kan varieres i det uendelige. Forleden lavede vi pølser med fennikel/hvidløg, chili sauce, ramsløg, oliven og feta, grønsager og øl, og flere improvisationer over temaerne. Jeg poster de blandinger, vi skrev ned, de næste dage.
De mindste lammetarme bruges til tommefingertynde pølser, og svinetarm, hvis de skal have medistertykkelsen. Tarm kan bestilles hos slagteren. Til 10 – 12 personer bruges:
1,8 kg. ikke for mager svinebov, med 1/4 - 1/3 fedtlidt ekstra spæk eller ikke røget bacon
2-3 spsk. salt
krydring efter smagca. 15 m. lammetarm eller 5 m. svinetarm, vasket og ordnet
1. Skær kødet i 3-4 cm. tern. Vend med de andre ingredienser.
2. Kør blandingen gennem kødhakkeren med mellemfint skær. Jeg bruger en gammeldags hakker med håndsving. Fedtet får en slimet konsistens, når den kommer op i temperatur - som det gør ved en hurtigere elektrisk maskine. Smag farsen til, der kan evt. steges en lille kødbolle på panden, hvis ikke man vil smage på kødet råt.
3. Rig pølsehornet til kødhakkeren. Et sæt plastikhorn købes hos isenkræmmeren for 20 kr. Med lidt større portioner er det nemmere med en pølsestopper. Træk en længde tarm på. Det kan tage lidt tid, før man får tag på det - underholdende for de andre at se på, og oplysende, når man tænker på, at så mange slagtere har et småsjofelt humør. Lad der være en ende på 20 cm.
4. Begynd at fylde pølserne. Der skal ikke bindes en knude, det er godt at kunne lukke luften ud. Man skal være to, en til at presse kødet ned og en til at regulere hvor meget, der kommer i tarmen. Pølserne skal være uden luftlommer og relativ fast pakkede, men ikke så meget så de springer ved stegning. Drej dem skiftevis den ene og så den anden vej i passende længder. Lad dem hvile mindst 1/2 time i køleskabet inden tilberedning.
Pølserne fryser fint, kom dem i fryseren med det samme, hvis de skal opbevares. Husk også at krydre dem lidt ekstra, frysning tager lidt af smagen.
5. Pølserne kan grilles eller steges på panden i smør/olie. De skal steges langsomt for ikke at sprække. Jeg plejer at stege de tynde pølser fra rå - medisterstørrelsen 'stivner' jeg først et par minutter i simrende vand.
Så oprandt dagen, og nu er der pølser!!!! Til os alle, i metervis, kilovis. 
Af svin og lam, med ramsløg, valnødder, chili, grønsager, øl, feta og oliven, fennikel, ost, hvidløg, sort peber mm. i diverse sammensætninger.
Sjovt har det været, og fedt at vide, at fryseren er fyldt af super pølser til de næste mange grillaftener. 
Opskrifter kommer en af de næste dage, nu skal jeg vist til at fjerne resterne af indtørret kød, der er sneget sig inde under alt muligt i køkkenet. 
Eller bare gå i seng og tage resten, når jeg kommer hjem fra arbejde i morgen. Fed dag.
Det kan næsten ikke blive mere delikat. Råskrev bloggepølse- opskrifter her til aften, og der er stadig flere. Godt der var nogle gode rester tilbage efter i gårs kollegamiddag til aftensmaden.
