Nye kartofler

Kapitel I: seiglindespirer. Første skridt mod nyopgravede velsmag om godt 3 måneder. Sorten Sieglinde hører ikke til de allertidligste, men den smager rigtig godt, også senere på sommeren.

Sardiner og en superlazianer

På en smuk aften, hvor jeg hellere vil på planteskolen efter frø, end at tænke på mad, er dåse-sardiner svaret. 1) Jeg elsker dem. 2) Sammen med nogle dampede, oliedryppede grønne bønner, lidt dåseartiskokhjerter og -oliven og noget godt brød kan de hurtigt blive til en fin, ok sund aftensmad.

Jeg forventede ikke det store, men det blev der alligevel, da vinen kom med. Det var bare resten af den flaske, vi drak i går: Gelso della Valchettas Il Gelso, en super'toscaner' fra Lazio - Roms omegn - lavet på Merlot, Cabernet og Sangiovese druer. Købt hos Carlo Merolli. En uventet, men super match med sardinerne! Diamonds in the rough. Jeg måtte spise og drikke i mindre og mindre bidder og slurke for at holde længst muligt på fornøjelsen.

Flødekartofler

En klassiker. Er vel blevet en sådan, fordi den kan være helt utrolig delikat. Fire ting adskiller de vidunderlige fra de ok flødekartofler: 1) kartoflerne har en god smag; 2) de skæres tyndt ud, i 1 - 2 mm. skiver; 3) skiverne tørres - læg dem på en stofble eller anden klæde og dup dem også tør på oversiden; 4) væden er mindst 2/3 fløde. Et par majroer giver en ekstra sød og dejlig smag.
Til 3 portioner bruges:
6 - 8 mellemstore kartofler i tynde skiver
1 - 2 majroer i skiver af samme størrelse som kartoflerne
ca. 1,5 dl. piskefløde, evt. 1/3 mælk
salt og peber

Tænd ovnen på 180°C. Skræl kartoflerne og skær dem i tynde skiver. Smør bunden af et ildfast fad. Læg kartoffelskiverne i et lag, så de overlapper hinanden. Drys med salt og peber og kom lidt af fløden på. Gentag med så mange lag som der er kartofler til. Bruges majroer kan de enten blandes med kartoffelskiverne eller lægges i et lag for sig.
Afslut med et lag kartofler, salt og peber og fløde. Fordel små klatter smør på overfladen. Bag indtil kartoflerne er møre og overfladen er gylden, det tager en lille time. De var skønne med en ovnstegt perlehøne proppet med skrællede limes, hakket rosmarin og salt og peber. I glassene en lækker, saftig Barbera d'Alba fra Capellano købt hos Carlo Merolli.

Grønt salat

Salater kan laves på tusinde måder og med alle mulige ingredienser. Denne grønt salat blev lavet på mere eller mindre samme måde hver gang i mit barndomshjem, og indeholder grøn salat og løg, eventuelt agurk. Jeg laver stadig min basis grønt salat sådan. Ingredienserne til 4 personer er:

1 romaine- (romani-, romer-) salat eller nyplukket, blød salat
1/2 velsmagende løg
1/2 agurk evt.
ca. 2 spsk. jomfruolivenolie
ca. 1/2 spsk. god rødvinseddike
salt og friskkværnet sort peber

Romainesalat er sprød og har en nøddeagtig og let bitter smag. Salaten vaskes og tørres godt. Er salaten våd, hænger olien ikke fast til bladene, og dressingen - og salaten - bliver sjasket.Løget skæres i papirtynde både.
Vil man have agurker i, skæres de i papirtynde skiver. Dressingen af olie og eddike laves direkte på salaten. Det tager lidt øvelse at udvikle fornemmelsen for, hvornår mængderne er de helt rigtige.

Men det er værd at øve sig på, salaten får en anden smag, end når olie og eddike mm. blandes til dressing før de kommer på. Formålet med metoden er at olien kommer til at lægge sig som en tynd hinde på grønsagerne. Når eddiken, som er vandigt, dryppes så på, lægger den sig udenpå olien.
Olie, salt og peber kommes på salaten. Salaten vendes godt med en gaffel og ske, så at olien bliver godt fordelt. Dryp så eddiken på. Vend salaten igen for at fordele den. Man kan eksperimentere med, hvor længe inden serveringen, dressingen skal kommes på. Romainesalaten mister ikke sin sprødhed så hurtigt som de blødere salattyper - jeg spiser tit rester af grønt salat dagen efter.

Vanilleappelsinsaft

I jagten efter appelsiner, der smager af noget, prøvede jeg en sort, der hedder Vanille fra Italien, købte i Inco. Ikke fordi de passer til at spise til dagligt. Der er meget lidt syre i dem, hvilke giver dem en sjov, næsten fad smag. Men de var alligevel dejlige, de smager faktisk af vanille. Næsten som at spise - drikke - en vanille creme med appelsinsmag.

Ceviche af kammuslinger

Ceviche er marineret rå fisk og skaldyr. Sydamerikansk sushi. Marinaden består typisk af olie, saft fra lime eller citron og nogle smagsgivere - her er brugt peberrod og purløg. Jeg har før brugt denne marinade med halv torsk og halv kammuslinger. Den er også god, torsken gør det lidt lettere.

Kammusling er rigtig god til ceviche, en anden god kombination er med kumquat, agurk og citronsaft.

Fisk og skaldyr til ceviche skal være helt frisk. Når det så er sagt: fisk skal fryses for at undgå risikoen for parasitter, når den spises rå. Det hedder, at fisken skal være helt frosset i to timer. Med indfrysningstid vil det sige, at den skal være i fryseren i cirka 1 døgn. Skaldyr behøver ikke turen i fryseren. Til en stor forret til to personer:

150 g. kammuslinger
2 spsk. klippet purløg
saft af 1/2 lime
1/2 tsk. frisk revet peberrod
1 spsk. koldpresset rapskimolie
salt

Skær kammuslingen i tynde skiver. Bland olie, limesaft, peberrod, purløg og salt til marinade. Kom lidt af marinaden på en tallerken og læg muslingeskiverne ovenpå. Hæld resten af marinaden over. Stil i køleskab i 15 - 60 minutter.

Servér ceviche'en kold med brød.

Tomatsauce

Mere mormormad - tomatsauce. Jeg laver stadig tomatsauce på nogenlunde samme fremgangsmåde, som min mor gjorde, fordi det stadig smager bedre end dem, man kan købe. Der skal nok være en god købe-tomatsauce eller to derude, men..... Lav en stor portion og fryse resten. Brug de bedste dåsetomater, du kan finde. Til cirka 1 liter sauce bruges:

1 gulerød, hakket
2 store løg, hakkede
2 stilke bladselleri, hakkede
ekstra jomfru olivenolie
1/2 spsk. frisk oregano, hakket (eller 1/2 tsk. tørret)
bladene fra 1 grene timian
1 laurbærblad
3 dåser tomater med god smag (og ikke for sure)
1/2 lille dåse tomatpure
salt og friskkværnet peber
1-2 spsk. honning eller rørsukker
1 glas rødvin

1. Svits gulerødder, løg og bladselleri i olivenolien til løgene er klare. Tilsæt så resten af ingredienserne og lad saucen simre på meget lav blus i mindst 1 1/2 time, helst længere. Rør i saucen en gang i mellem, så den ikke brænder på.

2. Smag til eventuelt med salt, peber, sukker og olivenolie. Husk at fjerne laurbærbladet før servering. Saucen kan blendes, hvis den skal være mere ensartet.