Jeg har skrevet om det før, jeg får et kick i urfornemmelserne af, at tilberede hele dyr. Også de små. Denne gang er det kammuslinger. Min 15 årige eks-pap-barnebarn-nu-ung-kvinde-som-jeg-holder-meget-af rensede dyrene. For første gang, men hun er skrap, og de blev lige som de skulle være. Som ægte nose-to-tail-ere brugte vi alt det spiselige.
6 af de dybe underskaller blev renset til at gratinere i. Selve musklen - det runde, hvide stykke kød midt i al snasket - blev gratinerede i skallerne til forret efter sædvanlige opskrift. Ret 60'er, kitch. Lækker.6 af korallerne - den hvide og orange rogn ved siden af musklen - blev gratinerede med.Barderne - skægget - de tynde, hvidlige kødlæber i kanten rundt om muskel og koral - blev renset grundigt og kogt til fond:
barder fra 9 kammuslinger og
et lille glas vand
... koges ca. 20 minutter på helt lav varme. Fonden sies, evt. gennem et stykke ostelærred, hvis der er sand i.
Der er ca. halvanden dl. fond, som venter nu i fryseren indtil den skal bruges - f.eks. til en afsindig lækker luksusforret med rom, sorte trøfler og mælkeskum. Fra Anne Sophie Pic, som udover at lave ret interessant mad, er den første franske kvinde i 50 år med 3 Michelinstjerner.
De sidste 3 koraller kogte med barderne i 5 minutter. Så blev de taget op og kom i køleskabet...
...indtil næste dag, hvor de blev skåret i tykke skiver og stegt i halvt smør, halv rapskimolie. Med nogle friskrevne brødkrummer og salt og peber.
Serveret til en lille søndagsfrokost med ristet brød, nogle dryp lime og et glas hvid Bourgogne tilovers fra lørdagens gæstebud. Helt enkelt. Bliver ikke meget bedre.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar