Jeg har længe gerne vil lav tærtedej på traditionel amerikansk måde, hvor svinefedt - lard - bruges som noget af fedtstoffet. Så kom madbloggerudfordringen - tak, Nada, for en skøn ide! - jeg trak bloggen Hvad skal vi bage? og Mettes eksperimenter med små æblekager blev startskuddet til at gør forsøg med svinefedts pie-dej.
Dej med svinefedt får en særlig sprødhed og en bestemt, dejlig smag, som bor et sted bagerst i min hjerne á la Prousts madeleines og Ratatouilles ratatouille.
Det er efterhånden blevet en stærk ønske for mig, at den mad, jeg spiser, har en positiv virkning på det liv, som den kommer af. Det gælder både de planter og dyr, der dør for at ende på mit spisebord, menneskene, der bruger deres dyrbar liv på at passe, plukke, slagte og sælge den, og de større, levende naturlige og kulturlige økosystemer, den er en del af.
Fedtet, som bruges her, opfylder dette ønske på det smukkeste. Bisse var en vens 50-års fødselsdagsgave. Den blev født i en økologisk besætning i Nordsjælland i vinter og kom ned sammen med en anden fødselsdagsgris til et fortsat fri liv hos Lars og Jette og deres fritgående dyr på Kærsgården ved Haslev.
Dyrene levede godt og grise-rodende på en diæt af byg og ærter - det protein, danske grise spiste i 'gamle', pre-soja, dage. Tilsat æbler, nødder og masser af øl. De blev slagtet i ro og mag for et par uger siden ved en lokal slagter. Promillen blev vist ikke målt af nogen af de tilstedeværende.
Det er flommefedtet fra Bisse, der bruges til dejen. Flommen er det fedt, der ligger rundt om nyrerne. Det bruges traditionelt til bagning, da det er mildest i smagen og mest fri for blodårer mm, der giver smag og skal pilles fra før brug.
Fedtet skal smeltes før brug. Det gøres på samme måde som andefedt, over meget lav varme med et par spsk. vand i gryden i starten. Ca. 800 g. flomme gav 1/2 liter fin, ren svinefedt, som er klar til at bruge.
Mens vi er ved fedt.... det glæder mig stort, at det begynder at være almindeligt accepteret,
at det er kvaliteten af
fedtet, der spises, der afgør om det skal ses som sund eller usund. Heriblandt, at fedt fra dyr, som
får grovfoder og græsser, har en mere gavnlig fordeling af omega 3 og 6
fedtstoffer, end de fleste plantefedte har. Kan det være, at en generation af fedtforskrækkede kostråd, kemikalieblandinger forklædt som sund, light mad og angst for animalske fedtstoffer er snart en saga blot?
Nå.... til opskriften. Efter konsultation med min bagersøster bliver fedtfordelingen 3/4 smør og 1/4 svinefedt. Dejen er den slags, jeg husker fra barndommen, som betyder, at opskriften har mere salt og mindre sukker i end Mettes og bruger ikke æg i dejen, som hendes gør. Ingredienser til en apple pie med flettet låg er:
350 g. hvedemel
1 tsk. salt
1 tsk. sukker
135 g. koldt smør
45 g. koldt svinefedt
1/2 dl. koldt vand
6-7 madæbler, her er brugt 12-15 pigeoner
et drys kanel
20 g. smør
en spsk. pisket æg til pensling
1. Mel, salt, sukker og de to fedtstoffer hakkes hurtigt med to knive eller i en food processor indtil det ligner groftrevet parmesanost. Som med alt andet mørdej er det vigtigt for sprødheden, at massen forbliver så koldt som muligt, mens den laves.
2. Dejen samles hurtigt med vandet til en kugle med hænderne. Den deles, 2/3 til bunden og 1/3 til låget. Bunden rulles ud mellem to stykker bagepapir, så er man fri for at komme mere og mere mel på med risiko for, at dejen bliver for tør.
3. Æblerne skæres i både, jeg lod skrællen blive på for synets, smagens og konsistensens skyld.
4. Papiret med den udrullede dej på lægges med dejsiden nedad i formen og papiret trækkes forsigtigt af. Dejen presses nede i formen og evt. huller lappes. Æblerne fyldes i og drysses med kanel efter smag. Her er det en meget let drys, da jeg holder mest af kanel i små mængder. Smørret fordeles på æblerne i små stykker.
5. Låget flettes. Pie'en bages i en forvarmet 190° ovn, indtil æblerne er bløde, bunden er sprød og låget er gylden. Her tog det 50 minutter. Låget dækkes med staniol, hvis det bliver for mørkt, før resten er færdig.
