Velkommen igen - og varm, krydret æblemost

En lang pause har det været! Jeg ved ikke, om det rækker til en Kurt-Thorsensk sangudbryd om at være tilbage, men jeg har på det sidste savnet bloggen, med dens velkendte mulighed for at udtrykke de madtanker og -erfaringer, jeg ophober i det daglige.

Jeg er på vej til arbejde i min lille kantine, som er befolket af glade og modige spisere, burde være ude af døren om 2 minutter. Så jeg lægger blødt ud - med genbrug af denne december-oplagte æblefornøjelse...

Mulled cider hedder det i New Jersey, hvor cider er en slags friskpresset æblemost, som er helt ufiltreret og defor ret ugennemsigtig. Der kan godt være en smule alkohol i - under 1% - fra spontæn gæring.

Når den er mulled er den varmet op med 'jule'krydderier, og er en lækker måde at få varmen på, når kulden bider. Krydringen er en smagssag, til 4 personer - også børn - brugte jeg i dag:

1 l. ufiltreret æblemost

1 cm. hel ingefær, skrællet

1 kanelstang

2 stjerneanis

4 hele allehånde

1 nellike

Det hele bringes op til kogepunktet og trækker 15 - 30 minutter. Mosten varmes op igen lige før den serveres og drikkes rigtig varmt. Appelsinskal er også god i.

Chokolade DM for kokkeelever

På weekendens chokoladefestival blev der holdt DM i chokolade til desserter for kokke og kokkelever. Det, der skulle bare have været en smut ind på området og kigge i kokke-elevernes del, blev til et par timers ophold. Jeg blev fanget af intensiteten i de 5 par elevers arbejde, og af være vidne til processen fra tom tallerken til færdig dessert.

 Deltagerne skulle indlevere en desserttallerken og en kage til 8, begge baseret på chokolade. Desserterne blev skabt foran publikummet, som blev større og større som tiden gik. Bunde til kagerne måtte tages med hjemmefra.    

  

Kager indleveres i to eksemplarer - en til dommerne og en, der sættes på et bord til skue. Desserttallerken skulle der være 4 af.

Tiden overholdes nøjagtigt, og deltagere, der ikke når det må vælge mellem at aflevere retten ufærdig eller modtage straffepoint. Et af parrene fik straffepoint for at bruge 2 ekstra minutter.  

Et par minutter før aflevering er der fuldt koncentration på de sidste detaljer.

 

Den ene kage afleveres til dommerne. Deltagerne vælger selv, om det skal være af tjenere eller om de selv vil sætte et par ord på.

 

 Inden den smages vejes kagen. Der gives point for at ramme vægten præcist - jeg mener det var 1200 g. Denne var indenfor.  

Kagen skæres over en gang...

 

...og så kan dommerne smage. Desserterne afleveres ved 10 minutters mellemrum, så de hårdtarbejdende dommere er i gang i et par solide timer.

 

En stolt far får lov til også at få et stykke af sønnens kage. Undertegnet var så heldig at være lige ved siden af.  

 

Udover smag, udseende, faglig håndtering mm. får deltagerne point for at efterlade køkkenet rent.

 

Mens dommerne tæller sammen...

 

...tager deltagerne det sidste med.

 

Og publikum får lov at smage på skue-retterne, køen var mega.

 

Alle får blomster, et sæt knive og en stor hånd for deltagelse. Jeg siger også tak for en spændende eftermiddag.

Vinderne blev Jena Louise Andersen og David Fynbo Sigurösson fra Kold College i Odense. Tillykke!

400%

400% mere end fair trade prisen får bønderne, som leverer bønnerne til Mikkel Friis Holm chokoladen. Sejt. Chokoladefestivalen er over os, og jeg blev fanget af mere end bare smagsprøverne af en mængde lækkerier, da jeg gik rundt i dag.

Friis Holms nyproducerede choko bock...

En anden af mine danske chokoladehelte, Bo Bojesens glæde over sin bog, Sans for chokolade's dugfriske placering som 'World's Best' chokoladebog i kogebøgernes Oscar.

En 300+ år gammel opskrift på lekkerli fra en nylanceret Brødremenighed - dem med honningkagerne. Som nu laves af stenformalet økomel, med lidt rug, uden tilsætningssstoffer og med rigtig chokolade i stedet for kakao. Forventninger kan skrues op!

Og så 5 par dygtige og ekstremt koncentrede kokkeelever...

...som dystede om DM i chokolade desserter...

...foran et stort publikum, hvor de blev bedømt på både en kage og en dessert-tallerken.

Festivalen holdes i TAP 1 på Carlsberg-området i Valby og er også åben søndag - så glæderne kan stadig nås.

- udgivet fra min iPhone med BlogPress 

Havtorn til nytår, år II

Mange synes, at havtorn er en overrated, ny nordisk modelune - jeg er ret begejstret for den. Farven er fantastisk, og ved siden af den meget brugbar syre har bærrene noget bitterhed og en anden, lidt skarp smag, som jeg godt kan lide, og som giver dem en spændende kant i maden. 

Til nytår sidste år kom jeg havtorn i desserten. I en blød trøffelkerne i en lille muffin bagt på Valhronas Manjari chokolade. Muffin'en i sig selv er stærkt lækker, den har jeg før lavet med forskellige andre trøffelkerner - blandt andet med rabarber og med appelsin. Den var helt særlig god med havtorn.

I år starter vi med den. På bagt hellefisk: 

En pure af havtorn, nok sukker til, at syren kan spises, lidt neutral olie, ristet rugbrød-krymmel, finthakket kørvel, salt og peber smøres på en hellefisk filet. Der drysses med finthakkede hasselnødder og fisken bages indtil den er lige stivnet og stadig blød, 6 - 8 minutter afhængig af tykkelsen. Den kan fint spises lun, men er endnu bedre senere ved stuetemperatur. Skal stå i køleskabet inden, tage ud ca. en halv time før den spises. 

Ristede, papirtynde rugbrøds trekanter til. Desværre er der endnu ikke et billede...

Glædelig jul!

En lille pause i bloggepausen til at ønske jer, der har læst så langt, nogle herlige og kærlige juledage. Her blev de indledt i går med en skøn solhvervsaften, med fakler og ild ude i den mørke nat og mit lille båd-hjem veludfyldt med venner og familie.

Jeg holder jo meget af at lave mad og drik, der skaber glæde hos mine mennesker. I går var det cassoulet med en helt enkel, men rigtig god grøn salat - romaine blade og klassisk vinagrette drysset med parmesan - og nogle mini hasseltærter lavet på pecan pie opskriften. Med hasselnødder i stedet for pekans. Sprøde, klistrede og lækre. Varm, krydret æblemost og ditto rødvin til.

Kærlige julehilsener og ønsker om nogle dejlige dage til jer her fra kanalen!

Havtorn himmel

Der var måske 20 tragtkantareller på mit nye, hemmelige tragtkantarel sted. 20...! grrr... Vi fik lidt andet småt i kurven, lige nok til en svampemad til alle, mens vi lavede mad. Lavet som sædvanligt. Skovsyre var der masser af, den blev madderne pyntede med, i stedet for den dryp citronsaft, saucen plejer at få, for ikke at blive for vammel.

Som trøst tog vi til stranden, hvor vi havde hørt, at der var mængder af havtorn. Lykke! der var der store krat af de tornede buske. 

Det er slut på sæsonen, det var lidt svært at finde hele grene uden nogen bær, der ikke var overmodne. Men i de mængder.... vi kom hjem med nogle fine hatfulde af de sur-bitre orange bær. Nok til både havtorncreme til vandbakkelser, havtornhollandaise, blød havtorntrøffel i chokolademuffins, havtorncoulis og -eddike...

 

Havtorn høstes ved at klippe hele grene af buskene. Jeg har haft svært ved at tro, at det kunne passe, det er det modsatte af den nænsomhed, jeg er opdraget med, som samler i naturen. Men efter at have hørte det fra flere samlere, sidst ved Torvehallerne af damen fra samlerfirmaet Vildnis - hvis stade er nu lukket for vinteren - gik vi i gang med rosensaksen.

Alt andet er også umuligt, bærrene sidder for godt fast på grenene til f.eks. at skubbe dem af med en gaffel. Nu ligger grenene i fryseren, klar til at blive ribbet for bær en af de næste dage. Jeg har ikke gjort det før, men mon ikke gaflen er det rigtige redskab? Nogen, der har prøvet?

Fedtafgiften er en skændsel

Jeg har sagt det før, hvor er det dumt, at dæmonisere enkelte elementer i maden, når man gerne vil forstå, hvordan man kan spise mere sundt! 

At reducere et komplekst felt til noget utåleligt oversimpelt, som går en lang bue udenom meget vigtigere problemer i forhold til vores sundhed - som en industri, som lever af og desperat markedsfører spiseligt junk, som ingen - INGEN - har behov for. Og den manglende viden og erfaring - mad-dannelse? - der gør, at velmenende mennesker vitterlig tror, at e-nr.-pakkede light produkter er sundere end det, man laver af fløde fra en ko... Det gør ondt at se på.  

Nu med officielt opbakning, i folkesundhedens navn. Fucking hell. Det er ikke bar trist og madkulturforarmende, det er en skændsel!