Blond hane til hele familien

Jeg holder meget af, at finde måder at strække fantastiske råvarer, så mange mennesker kan spise af dem. Uden at det går ud over smagen og oplevelsen. En af mine fortrukne måder er at spise flere retter.

I Torino købte jeg ind til hjemkomstmiddag med sønnen, svigerdatteren og barnebarnet. Blandt andet en hvid trøffel, håndværkspasta, glaserede kastanier og hanen - Biondo Piemontese, blond piemonteser, en lokal, traditioneltopdrættet race, som er blevet et Slow Food presidie. Fritgående og fuld af smag.

Inden vi nåede så langt kom der flere til, så vi blev 7 voksne og 2 børn om bordet. Med et kræ på 1,7 kg - inklusiv hoved og fødder. Menuen blev:

Trøffelrøræg med ristet brød

Grøn salat med diverse antipasti af grøntrester fra køleskabet:
- dampede sølvbeder og bønner dryppet med olie
- stegte røde peber vendt i olie og balsamico
- tynde tomatskiver med salt og peber
- skiver af meget delikat 'Chantany Red-Cored' gulerod fra køkkenhaven
- oliven
Hane braiseret med hvidvin og estragon
Pastarør i sauce fra hanen

Semi-freddo med kastaniehonning og glaserede kastanier
Jeg har skrevet om det før: både kulinarisk og sundhedsmæssigt er det en fordel at spise flere retter til måltiderne. Der er flere smags-strenge at spille på, måltidet kan bygges op og give forskellige oplevelser. Jeg synes det er en god måde, at spise grønsager på, hvor de får lov at være hovedaktører i retter. Og en suveræn måde, at bruge rester på.

Appetitreguleringen træder først til efter ca. 20 minutter, en længere middag giver den lov til at virke. Og med variation kommer, at man føler sig mere stimuleret og psykologisk mere mæt, selv om man spiser mindre mad.

Det er et alternativ til den gamle vane, vi har her i landet, at strække de dyre varer, som kød, med fyldstoffer, billigere kød og sauce (og fløde). Det giver god mening, når man vil bruge de bedre producerede - og dermed dyrere - råvarer. En super hane koster mere, men kan spises i mindre mængder, fordi det giver en smagsoplevelse, som er nærende udover kalorieindholdet. Som kølediskdyret bare ikke har i sig.

Meget med

Saa er Salonen slut. Der er meget, jeg gerne vil fortaelle om, men jeg svoemmer stadig rundt i indtryk. Har ikke faaet naesen langt nok op over vandeet til at starte paa nogen af de mange temaer, dagene har aktiveret i mig. Jeg faar lyst til saa meget paa en gang.

Nu holder jeg mig til glaeden over en hyggelig eftermiddag og middag med nogle spaendende snakke og over de laekkerier, jeg har koebt med hjem. Frisk pastapakker med artiskok, et stykke af den San Daniele skinke, jeg bedst kunne lide efter grundig research. Nogle billige skinke-ender til at koge boenner og linser paa, glacerede kastanier, noget toersaltet engelsk bacon fra en gammel griserace. En Piemonte presidie hane, mere pasta og en hvid troeffel til en familiemiddag om et par dage.

Troefflen er lukket forsvarligt inde i et glas, saa den ikke roeber sin eksistens paa bagagebaeltet. Taenk, hvis en svag sjael blev lokket til at hugge den. Maaske tager jeg den alligevel med i haandbagagen... Med gaarsdagens oplaeg om boerns smag, som grundlaegges allerede i morens mave, in mente, glaeder jeg mig til at faa den sikkert hjem, saa den kan kaste sin skoenhed over mit kommende barnebarns fremtidig madliv.

Chenin fra Montlouis

Noget af det mest inspirerende ved at snakke om vin her på Salone del Gusto er at der er sa mange, der interesserer sig for forskelligheden i vine, for diversiteten. I modsaetningen til tendensen til at taenke i nogle faa, kendte typer vine - som Bourgogne, Bordeaux og Barolo - som de andre saa sammenlignes med.

I aften var jeg til smagning af vine lavede paa Chenin blanc druen - en af dem, jeg tit bliver begejstret for - fra Montlouis i Loiredalen. Lavede af tre yngre producenter, som arbejder paa at lade vinen udtrykke omraadet, terroiren, saa meget som muligt. F.eks er alle 6 vine lavede paa kun de vildgaerer, der findes paa druerne.

Jeg bliver nemt charmeret af cheninvine, disse er ingen undtagelse. En af grundene er den kant, druen ofte har. Og noget er maaske det, den ene kaldte 'erindringen af soedme'. At den toerre vin kommer til at virker tungere, soedere, end den faktisk er.

De sidste 2 vine var soede, den ene fra vinstokke fra 1860, fra foer phylleroxa virusen haerget de europaeiske vinmarker og planterne maatte podes paa nordamerikanske roedder. Very cool. Det giver et sus, at taenke paa de gamle vinstokke, som har overlevet flere generationer af de mennesker, der har passet dem, hoestet af dem og lavet vine af deres druer, mens jeg sidder her med slutresultat af denne omgang af cyklusset i munden.



- Posted using BlogPress from my iPadch

Troefler, oestersfarmere og inspiration

Hver gang, jeg saetter mig for at poste, sker der noget spaendende og det bliver ikke til noget. Jeg ville have delt begejstringen om min risotto med hvide troefler i gaar aftes, men det var for hyggeligt at snakke til middag. Og spaendende, vi var paa Eataly - den kapitel foelger - og min tilbagevendende lyst til at lave madkorridorer fik naering af stedet og dem, jeg spiste med.

Jeg proevede igen tidligere i dag, tilbage paa Eataly, som ligger jo lokkende lige ved siden af Salonen. I stedets afdeling for hvide troeffler. Igen. I dag fik jeg aeg i cocotte. Saa kom jeg til at snakke baeredygtig oestersdyrkning/hoestning i England og Vadehavet med en oestersfarmer og kaereste. Engelske.

Det er staerkt at vaere sammen med, ved siden af, i naerheden af saa mange forskellige mennesker, hvor kvalitetsmad og madkultur har stor betydning. Fra alle dele af spektret fra producenter til forbrugere og alt det inde imellem. Det er rigtigt, som jeg taenkte hjemmefra, at det ville blive inspirerende. Jeg kan endnu ikke maerke, hvad jeg er inspireret til, men det goer det ikke mindre.



- Posted using BlogPress from my iPad

Ro, Malvasia og San Daniele

Jeg meldte mig for sent til at deltage i Terra madre, den del af konferencen, som samler delegerede fra de forskellige lande til dybere droeftelser om mere specifikke ideer og udfordringer omkring arbejdet for en mere 'good, clean and fair' global madkultur.

Godt nok proevede jeg et par kreative maader at skaffe mig adgang - som jeg ikke toer roebe her. Men forgaeves. Saa i stedt for at hoere med, naar de nordiske deltagere snakker om fremtidigt samarbejde i disse timer, er jeg endte her.

Hos Friuli regionens spiseomraade med et dejligt glas hvidvin paa Malvasiadruen og en lille tallerken lufttoeret San Daniele skinke. Skinken har jeg altid vaeret glad for, den har lidt mere soedme end skinken fra Parma, som falder lige i min smag....

Bevares, det er detaljerne, vi er ude i, en luksus, som er helt paa plads her, hvor der er mindst 15 haandvearksproducenter af lufttoerret skinke. Som hver har flere skinker, modnet i forskellige tider... saa research'en maa goeres.

Og saa er her dejlig roligt.


- Posted using BlogPress from my iPad

Bella... Bella?

Jeg var lige ved at glaede mig over, at jeg havde vendet mig til at vaere her, var ikke saa overstimuleret, da jeg tog hjem i gaar. Og saa blev det loerdag....

Maengden af mennesker er igen overvaeldende, i dag kommer ogsaa torineserne i stor maengder for at se, smage og koebe. Og for at spise frokost - med det hele - i de midlertidige traktoersteder, de forskellige regioner har opstillet i weekendens anledning.

Jeg kommer til at taenke paa den store aarlige madmesse i Herning eller Bella Center... som ville blive saa interessant, hvis det indeholdt bare en tiendel af den kvalitet, der er her. Saa rige er vi i Danmark, hvorfor er det nu, vi investerer saa lidt af formuen i vidunderlig mad?

Live nu mener jeg ikke spoergsmaalet retorisk, som en kritik. Men som en oprigtig undren... hvordan det kan egentlig vaere? Staaende midt i denne mekka virker det totalt ulogisk.

Naa, en kop kaffe...


- Posted using BlogPress from my iPad

Gusto, gusto og mere gusto

Jeg er stadig overvaeldet. Paa plads med oversaetter-hovedtelefon, ventende paa aftens sidste smagsworkshop...

Det skrev jeg for nogle timer siden, foer jeg var til en 'Meet the Makers' smagning af et par af Aldo Conternos skoenne Baroloer, presenteret af den gamle mester selv. Ydmygt og beroert... og sikke nogle smukke vine.

Det er maengden af kvalitetsmad her, der overvaelder. Der er en hal med internationale presidie, de produkter, som Slow Food anerkender som saerlige for deres omraader eller for en produktionsform, der er vaerd at brug energi paa at bevare. Spansk pata negra skinker, franske ost lagrede i 3 - 4 aar, brune boenner fra Oeland i Sverige.

Saa er der hallen med italienske produkter - baade Presidie og almindelige kvalitetsprodukter - som er dobbelt sa stort som resten af verdenens. En blanding af lokalpatriotisme og helt objektiv overlegenhed...

Mit madhjerte er lykkeligt, jeg glemmer fra gang til gang, hvor dybt tilfredsstillende det er, at spise paa saa hoejt, saa dybt, et niveau. Og jeg taler ikke specielt om luksusvarer, selv om jeg nok skal have fat i noget hvid troeffel, inden snuden vender hjemad.

Sideloebende med al maden er der oplaeg, i dag hoerte jeg om unge landmaend, om noedvendigheden af at finde en moderne maade, at vaere maddyrker paa, som tilfredsstiller behovene hos de nye generationer af unge, der ikke overtager familiens gaard. Som genopdager vaerdien af, at skabe menneskers mad.

Det er meget inspirerende. Jeg loeber ind i andre danske Slow Food medlemmer inde imellem, en anden gang poster jeg om vores besoeg paa Eataly, marked og madsted par excellance i dag. Lige nu spiser jeg en vild pistaceis faerdig, og saa ser om jeg kan finde nogle legekammerater.



- Posted using BlogPress from my iPad