Kæber braiserede i rødvin

Er ved at lave forråd til arbejdsugen. Det skal være nemt at lave lækker mad med mange grønsager. Sat en gryde kæber i rødvin over i går aftes. De simrede 1,5 time og tilbragte natten udenfor i kulden. De er nu sat over igen, og skal have en god time til - så bliver de helt bløde og møre.

Jeg havde et par åbne flasker rødvin tilovers fra en smagning sidste uge. De er kogt ind til det halve - jeg vil ikke have for meget væske i gryden. Der kan sagtens bruges mindre vin, så koges den bare af, når den kommer i gryden. Til 3 + gode rester bruges:

1,5 kg. ungoksekæber, afpudsede
et par spsk. fedtsof - smør/olie evt. andefedt
1 løg, i tynde både
100 g. bacon i tern
1,5 spsk. grov sennep
2 fl rødvin, kogt ind til det halve
1 gulerod, skrællet
1 stor gren timian
2 laurbærblade
nogle cm. porre
salt og friskkværnet sort peber1) Kæberne brunes i det opvarmede fedt og tages op. Bacontern og løg steges i samme fedt over lavere varme indtil løgene er bløde. De skal ikke tage farve. Sennepen røres i.

2) De brunede kæber kommes tilbage i gryden og resten af ingredienserne tilsættes. Er vinen ikke kogt skal den lige i først, og koges af 3-4 minutter på høj varme. Gryden simrer under låg på laveste varme indtil kæberne er helt møre - kan skæres med en gaffel. 2-3 timer, evt. mere.

Hurtigmad

Det har været en skøn uge med madprojektet, der er så meget, der er lykkedes. Dyb tilfreds. Mange arbejdstimer. Food'en skal være fast.

Det hurtigste, jeg kunne få øje på var polenta med ost og smør. Lavet med højkvalitets Parmigiano af mælk fra de røde køer. Kun lidt smør. Saucen er en sjat kalvefond fra fryseren kogt ind 10 min. med lidt rødvin og friskkværnet sort peber. Til den er næsten klistret.

Serveret i en gammeldags dyb tallerken = rent comfort food. Nogle tyndtudskårne gulerodsstænger mens saucen kogt ind - af Irmas pålidelige søde og sprøde øko-gulerødder. Pecorino dryppet med trøffelhonning bagefter.

Angelo Boffas Barolo fra 1997 i glasset, købt i sin tid hos Theis Vine. Pålidelig. Det er en kompliment. Nebbiolo næse, som jeg så godt kan lide, og en oplevelse at drikke. Ikke noget vild, bare helt igennem godt. Som det ville være, hvis jeg boede et sted, hvor vin er en del af dagligdagen.

Svært tilfreds på 20 minutter. Livet er godt.

Abrikosgrød

Sikke et fantastiske lys, der var lige før, med lidt sol og en meget mørk himmel. Ses ikke på billedet, men waaauw.

Og så er der abrikosgrød til morgenfrugt. Man må gør hvad man kan her om vinteren... Grøden er virkelig god til den græske yoghurt, jeg plejer at få om morgen. Den er lavet i søndags, og holder sig flere dage på køl i en skål med låg på.

Find nogle af de mørkere tørrede abrikoser - så er der mindre svovl til at holde den flotte, lyse farve.

1) Abrikoserne lægges i blød i nogle timer i vand så det dækker. Kog dem i udblødningsvandet indtil de er møre, disse tog over en time. Måske var de ikke helt opblødt nok.

2) Mas de kogte abrikos med en gaffel, hvis grøden skal være klumpet. Ellers med en stavblender, hvis den skal være mere glat.

Andesteg med blodappelsiner - rester

Vi spiste andebryststeg på blodappelsiner og tørrede Karl-Johaner i søndags. Grundlaget for et par dages fast food siden. Andesuppe i går:

1) Skroget koges med det kød, der er på, og grønsager til fonden: en lille gulerod, 1/2 løg, lidt porre, en gren timian (virkelig en god ting i andesuppe), lidt bladselleri, persille, laurbærblad og sort peber. En time til halvanden med låg på. Det var søndag aften, så kom suppen i køleskab.

2) Suppen er nemmest at affedte, mens den er kold. Sies og koges op igen med julienne (tynde tændstikker) af 1/2 gulerod. Når de er næsten møre tilsættes 10-15 cm. porregrønt - også i julienne - lidt bladselleri, nogle tynde skiver af den lille rest andekød - som ikke er kogt - og salt. Et par minutter gør porrerne lige netop møre og smukt grønne. Det tager 1/2 time, højst. Fillaboas Albariño i glasset.
I aften er det så det sidste lille stykke andekød med skind på, stegt sprødt i ovnen. Med appelsin rester, resten af sødkartoffelmosen og noget julesalat braiseret i lidt smør med en smule sukker.

20 minutter. Der er noget selv-importeret Rasteau åben med vakumlukker, som var god i søndags, den kan nok lige klare sig igen.

Topas

Dejlig æblesort. Jeg er konstant på jagt efter frugt, der smager. Af så meget, at smagssansen får lyst til at være med, når den er i munden.

Endnu en af de ting, der holder mig sund og slank. At frugten smager så godt, at der er en oplevelse at spise den. At sanserne - jeg - bliver mæt af den. Tilfredse.

Denne pose Topas æbler er købt hos min lokale øko-dyrkere på Stengården. Sorten har en krydret, kraftig smag og en dejlig konsistens - sprød og samtidig lidt sej i kødet.

An apple a day keeps the doctor away. Smager den godt, er den også god til morgenfrugt.

Citronfromage mini

When it rains it pours. Har ikke spist citronfromage i mindst et år, nu har jeg fået den 3 dage i træk. I eftermiddag endda i to versioner - til prøvesmagning af maden til ældre i Furesø kommune, hvor jeg er mad-projektleder.

Fromagerne på billedet er lavet i mini størrelse, fordi jeg næsten altid vil have et bid af noget sødt, lækkert, interessant efter maden.

Det afslutter måltidet så godt og har været en del af måden at holde mig sund og slanke på i nogle år. Jeg er i gang med at tabe de par kilo, jeg tog på i New York i julen - så er det en stor hjælp, at der står nogle dessertbider klar i køleskabet.

Citronfromage

Må rå-bruge citrusfrugterne, mens de er her. Inden man bliver nødt til at klare sig med rabarber og jordbær. Hind-, sol- og stikkelsbær. Moreller. En enkelt abrikos fra Ardeche. Sveskeblommer.

Citronfromage er værdig til opgaven. Prøvede den i dag uden den flødeskum, jeg plejer at komme i, brugte kun flødeskum til pynt. Der var lidt for meget citron i, ellers var vi enige om, at den smagte godt. Lars tror slet ikke hans forældre kommer fløde i deres...
Den kvikke læser vil se at fløden i billedet er 13%. En fejl, jeg så mig bare ikke for, da jeg købte den. Og el-piskeren gik i stå i starten, så det hele er pisket med en kærlig hånd. Ak. Til 4 ikke for store og 4 mini portioner bruges:

2,5 blade husblas á ca. 20 x 8 cm.
4 æggeblommer*
1 dl. rørsukker
saft af 2 - 3 citroner
1 spsk. revet citronskal
4 æggehvider*
2 dl. piskefløde
1. Opblød husblasen i koldt vand.

2. Rør æggeblommer og sukker godt sammen. Tilsæt citronskal og det halve af citronsaften.

3. Tag husblasen op med det vand, der hænger ved, og smelt den i en lille gryde over meget lav varme - evt. vandbad. Rør i gryden med en finger - så bliver husblasen varm nok til at blive trævlet.

4. Afkøl husblasen med resten af citronsaften. Hæld blandingen i æg/sukkermassen, mens der røres. Stil skålen kolig.
4. Pisk æggehviderne stive. Vend dem forsigtigt i husblasblandingen. Fordel fromagen i portionsskåle, som stilles koldt. Fromagen er klar til at spise om en time. Lige før serveringen piskes fløden. Kom den ovenpå fromagerne og pynt evt. med syltet citronskal.

Man kan også piske endnu 2 dl. fløde og vende den i fromagen før æggehviderne.

*Efterhånden bruger jeg mest friske, upasteuriserede øko æg, når jeg laver noget med rå æg til mig selv - og stadig pasteuriserede, når andre spiser med.