Nye kartofler

Kapitel I: seiglindespirer. Første skridt mod nyopgravede velsmag om godt 3 måneder. Sorten Sieglinde hører ikke til de allertidligste, men den smager rigtig godt, også senere på sommeren.

Sardiner og en superlazianer

På en smuk aften, hvor jeg hellere vil på planteskolen efter frø, end at tænke på mad, er dåse-sardiner svaret. 1) Jeg elsker dem. 2) Sammen med nogle dampede, oliedryppede grønne bønner, lidt dåseartiskokhjerter og -oliven og noget godt brød kan de hurtigt blive til en fin, ok sund aftensmad.

Jeg forventede ikke det store, men det blev der alligevel, da vinen kom med. Det var bare resten af den flaske, vi drak i går: Gelso della Valchettas Il Gelso, en super'toscaner' fra Lazio - Roms omegn - lavet på Merlot, Cabernet og Sangiovese druer. Købt hos Carlo Merolli. En uventet, men super match med sardinerne! Diamonds in the rough. Jeg måtte spise og drikke i mindre og mindre bidder og slurke for at holde længst muligt på fornøjelsen.

Flødekartofler

En klassiker. Er vel blevet en sådan, fordi den kan være helt utrolig delikat. Fire ting adskiller de vidunderlige fra de ok flødekartofler: 1) kartoflerne har en god smag; 2) de skæres tyndt ud, i 1 - 2 mm. skiver; 3) skiverne tørres - læg dem på en stofble eller anden klæde og dup dem også tør på oversiden; 4) væden er mindst 2/3 fløde. Et par majroer giver en ekstra sød og dejlig smag.
Til 3 portioner bruges:
6 - 8 mellemstore kartofler i tynde skiver
1 - 2 majroer i skiver af samme størrelse som kartoflerne
ca. 1,5 dl. piskefløde, evt. 1/3 mælk
salt og peber

Tænd ovnen på 180°C. Skræl kartoflerne og skær dem i tynde skiver. Smør bunden af et ildfast fad. Læg kartoffelskiverne i et lag, så de overlapper hinanden. Drys med salt og peber og kom lidt af fløden på. Gentag med så mange lag som der er kartofler til. Bruges majroer kan de enten blandes med kartoffelskiverne eller lægges i et lag for sig.
Afslut med et lag kartofler, salt og peber og fløde. Fordel små klatter smør på overfladen. Bag indtil kartoflerne er møre og overfladen er gylden, det tager en lille time. De var skønne med en ovnstegt perlehøne proppet med skrællede limes, hakket rosmarin og salt og peber. I glassene en lækker, saftig Barbera d'Alba fra Capellano købt hos Carlo Merolli.

Grønt salat

Salater kan laves på tusinde måder og med alle mulige ingredienser. Denne grønt salat blev lavet på mere eller mindre samme måde hver gang i mit barndomshjem, og indeholder grøn salat og løg, eventuelt agurk. Jeg laver stadig min basis grønt salat sådan. Ingredienserne til 4 personer er:

1 romaine- (romani-, romer-) salat eller nyplukket, blød salat
1/2 velsmagende løg
1/2 agurk evt.
ca. 2 spsk. jomfruolivenolie
ca. 1/2 spsk. god rødvinseddike
salt og friskkværnet sort peber

Romainesalat er sprød og har en nøddeagtig og let bitter smag. Salaten vaskes og tørres godt. Er salaten våd, hænger olien ikke fast til bladene, og dressingen - og salaten - bliver sjasket.Løget skæres i papirtynde både.
Vil man have agurker i, skæres de i papirtynde skiver. Dressingen af olie og eddike laves direkte på salaten. Det tager lidt øvelse at udvikle fornemmelsen for, hvornår mængderne er de helt rigtige.

Men det er værd at øve sig på, salaten får en anden smag, end når olie og eddike mm. blandes til dressing før de kommer på. Formålet med metoden er at olien kommer til at lægge sig som en tynd hinde på grønsagerne. Når eddiken, som er vandigt, dryppes så på, lægger den sig udenpå olien.
Olie, salt og peber kommes på salaten. Salaten vendes godt med en gaffel og ske, så at olien bliver godt fordelt. Dryp så eddiken på. Vend salaten igen for at fordele den. Man kan eksperimentere med, hvor længe inden serveringen, dressingen skal kommes på. Romainesalaten mister ikke sin sprødhed så hurtigt som de blødere salattyper - jeg spiser tit rester af grønt salat dagen efter.

Vanilleappelsinsaft

I jagten efter appelsiner, der smager af noget, prøvede jeg en sort, der hedder Vanille fra Italien, købte i Inco. Ikke fordi de passer til at spise til dagligt. Der er meget lidt syre i dem, hvilke giver dem en sjov, næsten fad smag. Men de var alligevel dejlige, de smager faktisk af vanille. Næsten som at spise - drikke - en vanille creme med appelsinsmag.

Ceviche af kammuslinger

Ceviche er marineret rå fisk og skaldyr. Sydamerikansk sushi. Marinaden består typisk af olie, saft fra lime eller citron og nogle smagsgivere - her er brugt peberrod og purløg. Jeg har før brugt denne marinade med halv torsk og halv kammuslinger. Den er også god, torsken gør det lidt lettere.

Kammusling er rigtig god til ceviche, en anden god kombination er med kumquat, agurk og citronsaft.

Fisk og skaldyr til ceviche skal være helt frisk. Når det så er sagt: fisk skal fryses for at undgå risikoen for parasitter, når den spises rå. Det hedder, at fisken skal være helt frosset i to timer. Med indfrysningstid vil det sige, at den skal være i fryseren i cirka 1 døgn. Skaldyr behøver ikke turen i fryseren. Til en stor forret til to personer:

150 g. kammuslinger
2 spsk. klippet purløg
saft af 1/2 lime
1/2 tsk. frisk revet peberrod
1 spsk. koldpresset rapskimolie
salt

Skær kammuslingen i tynde skiver. Bland olie, limesaft, peberrod, purløg og salt til marinade. Kom lidt af marinaden på en tallerken og læg muslingeskiverne ovenpå. Hæld resten af marinaden over. Stil i køleskab i 15 - 60 minutter.

Servér ceviche'en kold med brød.

Tomatsauce

Mere mormormad - tomatsauce. Jeg laver stadig tomatsauce på nogenlunde samme fremgangsmåde, som min mor gjorde, fordi det stadig smager bedre end dem, man kan købe. Der skal nok være en god købe-tomatsauce eller to derude, men..... Lav en stor portion og fryse resten. Brug de bedste dåsetomater, du kan finde. Til cirka 1 liter sauce bruges:

1 gulerød, hakket
2 store løg, hakkede
2 stilke bladselleri, hakkede
ekstra jomfru olivenolie
1/2 spsk. frisk oregano, hakket (eller 1/2 tsk. tørret)
bladene fra 1 grene timian
1 laurbærblad
3 dåser tomater med god smag (og ikke for sure)
1/2 lille dåse tomatpure
salt og friskkværnet peber
1-2 spsk. honning eller rørsukker
1 glas rødvin

1. Svits gulerødder, løg og bladselleri i olivenolien til løgene er klare. Tilsæt så resten af ingredienserne og lad saucen simre på meget lav blus i mindst 1 1/2 time, helst længere. Rør i saucen en gang i mellem, så den ikke brænder på.

2. Smag til eventuelt med salt, peber, sukker og olivenolie. Husk at fjerne laurbærbladet før servering. Saucen kan blendes, hvis den skal være mere ensartet.

Eggplant (alla) parmigiana

Rigtig mormormad! Da jeg var barn syntes jeg, det var et tegn på fattigdom, at min mor lavede parmigiana med aubergine i stedet for med kalv. Det var det måske også.... Det var ren nostalgi at spise det i aften med en helt enkel grøn salat.

Til 4 personer bruges 1 mellemstor aubergine, skrællet og skåret på langs i 12-14 mm. tykke fodsåler. Sålerne paneres: vendes først i mel, så i 1 sammenpisket æg, og til sidst i nogle gode brødkrummer tilsat salt og friskkværnet sort peber.Sålerne steges gyldne på middelhøj varme i olivenolie. Det tager 6-8 minutter på hver side. Læg de stegte auberginer på flere lag køkkenrulle - dup også oversiden - for at fjern overflødig olie.
Kom lidt god tomatsauce i bunden af 4 portionsforme eller et ovnfast fad. Læg auberginerne på og dæk dem med atter nogle skefulde sauce. Der bruges cirka 2 dl. sauce i alt.Skær 1 god, blød mozzarellaost i 3-4 mm. skiver... ... og læg skiverne ovenpå tomatsaucen. Kom et par spiseskefulde friskrevne parmesan ovenpå mozzarellaen og gratinér i cirka 20 minutter i en forvarmet 225° oven - der er ikke brugt varmluft her - indtil overfladen er gylden.

Smørdampede gulerødder

Mere lækre end de kogte. Smørret får gulerodssmagen ud af gulerødderne - og hen til munden. Og så er A-vitaminen fedtopløselig, så der skal spises noget fedt med gulerødder for at få glæde af den.

Smelt 1 spsk. smør i en gryde. Skær 4 mellemstore gulerødder i halve skiver og vend dem et par minutter i smørret. Kom en halv dl. vand i. Lad gulerødderne dampe under låg indtil de lige har passeret al dente stadiet - lidt bløde, men ikke udkogte, og stadige flotte orange. Der skal måske lidt mere vand i. Servér varme eventuelt med et drys grønt - hakket purløg og kørvel er godt - og/eller et par omgange med peberkværnen.

Smørdampede gulerødder bliver kun rigtig gode, når gulerødderne er gode: søde, sprøde og med smag. Med risiko for at lyde som en reklame for Irma, har deres økologiske gulerødder igennem de sidste mange år konsekvent været alle tre - så dem bruger jeg.

Chocolate chip cookies

Disse ærkeamerikanske små(store)kager har en født plads i kogebogen. Opskriften her er som jeg bedst kan lide dem, seje og næsten bøjelige i konsistensen med sprøde, gyldne kanter. Og ikke for salt - det eneste salt her er fra smørret. Barndommens cookies blev bagt med vaniljesukker og chokolade chips fra Nestlé - jeg længes ikke tilbage til nogen af delene! Chokoladen her er Valhrona Manjari 64%, vaniljen er skrabet ud af en bønne. Til 40 - 50 cookies bruges:

250 g. blødt smør
3 dl. rørsukker
2 æg
kernene skrabet ud af en 1/2 vaniljestang
5,5 dl. hvedemel
1 tsk. natron
325 g. mørk chokolade, hakket groft
2,5 dl. valnøddekerner, hakkede groft

1. Tænd ovnen på 175°C. Pisk smør og sukker lyst. Kom æggene i og bland godt. Tilsæt mel, vaniliesukker og natron og pisk dejen ved lav hastighed til den er godt blandet. Vend chokoladen og valnødderne i.

2. Fordel dejen i spiseskefulde på bagepapir eller smurte bageplader. Der skal være ca. 8 cm. mellem kagerne da dejen flyder ud. Pres dem lidt ned. Bag kagerne, en plade ad gangen, i den forvarmede ovn i 12-14 minutter til de er gyldne. Afkøl kagerne på en bagerist.
Dejen kan fryses, den skal så tø op en time inden den bages. Se også peanut butter cookies.

Urenset stenbiderrogn

...havde fiskedamen i denne uge. De urensede rogn virker tit friskere end de rensede, og så er de også noget billigere. Rensning består i at fjerne hinderne fra æggene. Det er ret nemt, og - hvis man kan lide den slags - fornøjeligt. Rognene kommes i en stor skål med koldt vand og piskes igennem med en piskeris. Hver gang der piskes sidder nogle af hinderne fast til riset, hvor de kan pilles af. Når alle hinderne er væk skal æggene op i en sigt og dryppes af.
Der røres lidt salt i - her 1/3 tsk. flagesalt til 200 g. rogn - og æggene skal helst stå en halv times tid i køleskabet inden de spises.

Truffle, the end

Day 6. The preparations are made. Some friends coming for dinner. A simple but elegant menu. The first course: truffle risotto. With the rice from the truffle jar and the truffle in thin, thin slices, half added a few minutes before serving, the other half garnishing our individual portions. Made with homemade veal stock thinned with water - tasty, but delicate, to backdrop, not compete with the truffle.

A second course of scallopine with Marsala, steamed green beans and braised celery. Barolo in the glasses, 1997 from Angelo Boffa. Some great locally made vanilla ice cream and mango sorbet for dessert.My friend's making the risotto, the piéce gets full concentration. 'Massaging the starch out of the rice', as it says in some recipe. I'm doing the rest.

There's a little white spot on the truffle. Not. I start peeling. The spot isn't only white, but soft. Not. I peel some more, cut the soft spot out. Ammonia. Not. It stinks. The beautiful, seductive truffle smell has metamorphed into an ancient camembert. We tried... The other side. The middle. Ammonia.

We took the plate with the paper-thin slices of truffle to the table to look at... The risotto was delicious... Good wine, good food.... good company.....

Truffle, day 5

Not ready to eat it yet. While I'm waiting, a brouillade de truffes: scrambled eggs with truffles. Egg is a great carrier of truffle taste, as it is for lots of other mushrooms. 3 eggs from the truffle jar scrambled in a bain marie: a pot or metal bowl in a larger pot of water. Keep the water below the boiling point, the low heat preserves the taste and smell of the truffled eggs.
Stir continuously, so the egg doesn't stick to the bottom of the bowl and dry out. When the eggs are almost set, add 1 tablespoon of heavy cream, a pinch of salt and some freshly ground pepper, a turn or two of the mill. If I were ready to cut it up, the small black bits in the picture would have been pieces of truffle. Here it's a pinch of truffle paste. Stir until the eggs are set, but still soft and creamy. Serve immediately, while the eggs are hot.

Williams pærer

I den kontinuerlige søgen efter frugt, der smager godt - det er utroligt, hvor meget af frugten i butikkerne er uden smag eller andet formildende end fibermængden - faldt jeg over disse pærer af sorten Williams. De er alt det, en pære skal være: saftige, søde, ikke melede, krydrede og med en kraftig smag af pære. De er fra Coop, købt i Irma. Godt nok kommer de fra Sydafrika, som er lidt langt at gå, rent energimæssigt, efter en pære. Men gode er de.

God til morgenmaden sammen med muffins og græsk yoghurt. Også god senere til frokost med gorgonzola, valnødder, julesalat og et dejligt glas kølig hvid, sød vin: Passito 'l'Accordo' fra Valerio Zenato i Veneto.

Truffle, day 3

Saturday breakfast, toast and a soft-boiled egg from the truffle jar. The truffle taste was all delightfully there.

For perfect soft-boiled eggs, truffled or not, on an electric stove: put the eggs in a pot with half a centimeter of water. Put the lid on and turn the heat on high. Turn the heat off as soon as the water boils and leave the eggs in the covered pot for precisely 5 minutes. Cool them off for a minute in cold water. Adjust the time and amount of water if you're boiling more than 5-6 eggs.

Mayonnaise

Endnu et fundament. Hjemmelavet mayo smager meget, meget bedre til det meste end købemayonnaise. Og er nemt og hurtigt at lave med blot lidt øvelse.
Mange har skræk for at lave mayonnaise, fordi den godt kan skille. To ting gør, at det ikke så nemt sker: 1) ingredienserne skal have stuetemperatur og 2) olien skal tilsættes MEGET langsomt - dråbevis i starten - og der skal piskes indtil alt det nye olie er optaget i blandingen. Efterhånden kan man kom mere i ad gangen.

Jeg kan bedst lide at bruge en piskeris af metaltråde. Man kan også bruge el-pisker eller blender, jeg synes først det er hurtigere eller nemmere, når portionen er større, fra omkring 12 æg.

Ægget i mayonnaise er ikke opvarmet, som betyder at eventuelle salmonella bakterier i æggene dræbes ikke. Efter mange år med pasteuriserede æggeblommer, bruger jeg nu oftere almindelige øko- eller staldørsæg, når jeg laver mayo til mig selv. Dog stadig kun pasteuriserede, når andre spiser med.

Til cirka 1,3 dl. mayonnaise bruges:
1 æggeblomme
1/2 tsk. Dijon sennep
1/2 tsk. god rødvinseddike
salt og friskkværnet peber
125 ml. olie, der ikke smager for stærkt, her koldpresset rapskimolie

Æggeblomme, sennep, eddike, salt og peber piskes lysegult. Olien tilsættes lidt ad gangen og mayo'en piskes indtil olien er optaget i blandingen. Bliver mayonnaise for tyk ind i mellem piskes der nogle dråber vand eller eddike i. Smages til til sidst.

Torskerognssalat

Noget af det dejligste, der kan laves med torskerogn.

3/4 kg. kogt torskerogn
1 - 1,2 dl. hjemmelavet mayonnaise
1 spsk. kapers, gerne dem, der ligger i salt

Udblød kapers'ene i vand i 15 minutter, hvis der bruges den saltede slags. Hak dem. Pil hinderne af rognene. Mos med en gaffel sammen med mayonnaisen. Rør de hakkede kapers i. Smag til, der skal evt. mere salt i. Kan pyntes med kapers eller noget grønt. Smager godt med ristet brød og spinatsalat til.

Truffle, day 2

Woke up. Opened the truffle jar and took a couple of deep breaths. A combination of curiousity and the expectance of pure pleasure. I remember the smell... I wonder if this affects my dopamine level. Picked up some Arborio rice on the way home from work, put some in the egg jar for a truffle-stenched risotto in a couple of days.

Truffle

The first, I have ever owned! With absolutely no pretense of being unruffled by the fact. No matter that it was bought from a restaurant supplier, out of a locked, glass refrigerator in a room with health code regulated, stainless steel tables - and not off the back of an ancient station wagon from a slightly secretive, beret bearing Frenchman. Nineteen grams of subterranean growth, now here in it's jar in the darkness of my fridge, stinking up some eggs, until I can bear to part with it and eat it.

Kogt torskerogn

Der skal spises masser af torskerogn inden sæsonen slutter om en måned eller to. Jeg ved endnu ikke om disse skal steges, laves til salat eller noget tredie, nu skal de bare koges:

Bukserne skylles for blod og lignende. Så i en gryde med 6-8 hele peberkorn, et laurbærblad og et par spiseskefulde eddike. Dækkes med kogende vand og koges sagte i ca. 20 minutter, indtil bukserne er stivnede hele vejen igennem. Vandet skal lige akkurat skælve, ikke koge stærkt. Bukserne køles lidt af i vandet og sættes i køleskabet indtil de skal bruges.

Grillede ungoksekæber

Kæber, som andre kødstykker, som er tæt på knoglerne, bliver så lækre i smag og konsistens, når de har simret i længere tid. Jeg kan ikke huske, om du også fik disse grillede kæber på restauranten i Cahors - jeg kan bare huske, at mine var himmelske. Der fik vi også den bedste Cahors vin, vi drak på turen - Château la Coustarelle 2000. Den er stadig efter grundig research min favorit Cahors.

Madame fortalte, at oksekæberne havde simret i syv timer, før de blev grillede. Her er kødet fra ungkvæg - halvoksne 13 mdrs. kalve - så 4 1/2 timer er nok: dækket med vand og med et par gulerødder, porrer og løg, en suppevisk, salt og peber. I en gryde med låg på i en 120° ovn. Hvis ikke de skal grilles med det samme, køles de af i suppen, og så i køleskab indtil de skal bruges.

Tit koger jeg dem i weekenden og så griller dem til aftensmad et par gange i løbet af ugen. De skæres i tykke skiver på tværs - det er lidt svært, da de falder nemt fra hinanden - og taglægges i et ildfast fad med et par skefulde af suppen hældt over. Jeg har stadig til gode, at grille dem på den rigtige grill. Indtil nu har jeg grillede dem i ovnen, med god resultat.

Lidt af suppen koges kraftigt ind i 10 minutter, så er der noget dejlig sky til. Tagliatelle eller andre flade nudler vendt i skyen passer godt til. Med et par slags grønsager, f.eks. dampede grønne bønner i sennepsvinagrette, og et glas Ch. la Coustarelle til - luksus på tre kvarter en mandag aften.

Chokoladesauce

... gør en portion almindelig is super og en super is guddommelig. Der skal rigtig god chokolade til, for tiden bruger jeg næsten kun Valhrona. Har prøvet flere af de andre kvalitetschokolader på markedet - Valhrona, synes jeg, er langt foran hver gang. Her er der brugt Manjara 64%. Kan også laves med hvid chokolade. Til 12 personer bruges der:

200 g. chokolade
1,5 dl. piskefløde
vand

Smelt chokoladen - sikrest over vandbad, så brænder den ikke på. Rør først fløden i og så vand, indtil saucen har den rigtige konsistens. Holde den varme over vandbadet indtil den serveres.

En diabetes-venlig portion til Anto blev der også:
20 g. af Valhronas mørkeste chokolade (70%, tror jeg, den er) smeltet og tilsat vand nok til at gøre det til en flydende sauce.

Bran muffins

Rigtige gode muffins, som har det geniale egenskab, at de er lavet af dej, som er rørt sammen i forvejen og står i køleskabet. I løbet af en halv time - og med 5 minutters aktiv indsats - kan man spise friskbagte muffins til søndagsmorgenmaden.

I det amerikanske dameblade, hvor jeg fandt opskriften, stod der, at dejen kan stå i køleskabet i 6 uger. 5 uger har været grænsen her - den bliver mørk på overfladen, men smager stadig lige godt.

Dette er en grundopskrift, jeg kommer tit andre ting i. Nødder - valnødder, hasselnødder eller pekans - er gode. De kan både kommes i den store portion dej eller i de enkelte muffins, når dejen fyldes i formene. Rabarber er også rigtig godt i. Den kan ikke stå i dejen, men skal vendes i lige før bagning.

625 g. hvedemel
115 g. branflakes
450 g. melis
25 g. natron
10 g. salt
4 æg, sammenpiskede
200 g. majsolie, smeltet smør kan også bruges
950 ml. kærnemælk

1. Mel, branflakes, sukker, natron og salt blandes sammen i en skål eller anden beholder med låg. Skålen skal være rimelig stor, dejen fylder ca. 3 liter. Æg, fedtstof og kærnemælk tilsættes og ingredienserne røres godt sammen.

2. Dejen sættes i køleskabet med låg på. Den skal stå et døgn før de første muffins laves. I opskriften står der, at man ikke skal røre i dejen. Den meldte ikke noget om grunden, men jeg plejer ikke at gøre det - selv om det øverste lag bliver lidt farvet af ilten.

3. Når man er klar til at lave muffins forvarmes ovnen til 180°C varmluft. Dejen fyldes 2/3 op i muffinforme, som enten er letsmurte eller forede med papirforme. Muffins'ene bages i 15-20 minutter. En muffin er færdig, når man stikker i den med en kniv og kniven kommer rent ud igen.

4. Muffins'ene tages ud af formen, mens de køler af.

Kalvebryst rullet med pancetta og rosmarin

Tillykke til de færdiguddannede massører! Med nogle seriøse sansemennesker som kolleger på uddannelsen var festmiddagen også en fornøjelse, som sædvanligt. Hovedret: supermør og -smagfuld kalvegrydesteg.

1 kg. kalvebryst uden ben
salt og friskkværnet peber
75 g. rullet pancetta (italiensk lufttørret bacon) i tynde skiver, lufttørret skinke kan også bruges
1 fed hvidløg, pillede
1/3 tsk. finthakket frisk rosmarin
1 spsk. smør
1 spsk. olie
et glas hvidvin

1. Bred kalvebrystet ud på et skærebrædt eller lignende. Drys kødet let med salt og peber og dæk det med et lag pancetta. Kom de hele hvidløgsfed på pancetta’en og drys med rosmarinen. Rul kødet sammen og bind det til en rulle - så bliver skiverne pæne runde - med ufarvet bomuldsgarn.

2. Varm smør og olie op i en gryde, som lige kan indeholde kødet. Når smørret holder op med at skumme, brun kødet godt på alle sider. Kom lidt salt i gryden og hæld hvidvinen i, så det kommer ca. 1/3 op ad kødet. Lad vinen kog stærkt et minuts tid. Vend kødet i vinen og skru ned for varmen. Læg et ikke-tætsiddende låg på gryden og lad kødet simre på lav varme indtil det er møre. Det tager 2 - 2 1/2 timer. Vend kødet af og til. Tilsæt lidt vand, hvis væsken i gryden forsvinder for hurtigt.

3. Tag kødet op. Skær det i centimetertykke skiver og arrangér skiverne på serveringsfade. Skum det meste af fedtet fra skyen i gryden. Skrab det brune fra grydens bund evt. med lidt ekstra vand, hvis der ikke er mere væske tilbage. Hæld skyen over kødet og servér.

Opskriften er til 6. Født tilbehør: grønne bønner vendt i vinagrette med mandelsennep.