Pre-nytår

En lejlighed til at spise østers, endnu en marvelous thing. Jeg plejer at spise dem rå med rødvinseddike og finthakkede skalotter. For en gangs skyld blev de pocherede, i en sauce af egen saft, inddampet hvidvin og smør. Det blev ikke dårligere af, at gæsterne kom med en god flaske champagne.

Østershatte i det frie

Det er flere år siden jeg har fundet østershatte. Pludselig var de der, voksende på et træ et - hemmeligt sted i Stavnsholt - på vej til juleaften. Af cyklen og plukke det jeg kunne nå. Det gav en stor håndfuld. I sandhed en marvelous thing - og efter en af de kedeligste svampeår i mands minde!

Det var meningen at de skulle blive til en gave, men så langt kom jeg ikke. I stedet blev de stegt og vendt med:
nogle store jordskokker, skrællede let og i tykke skiver
et par spsk. kapers i salt, udblødte i 10 min.
1/2 glas hvidvin
2-3 spsk. piskefløde
friskkværnet peber.

Det hele i et ovnfast fad under en halv parteret kylling. Hane kan ikke bruges, det kræver længere tid. Denne er fra De fem gaarde - ikke økologisk, men en af de mere velsmagende kyllinger, jeg har fundet i supermarkedsdiskene. Salt og peber på, så kan den passe sig selv i ca. 40 min. i en 200°C varm ovn, evt. med lidt varmluft til sidst.
En skøn saftig kylling med sprødt skind, lækre jordskokker og en mængde god sauce.

Vinen er også super - Savennieres Roche aux Moines, en af Loiredalens fornemme hvide vine, som laves af en af mine yndlingsdruer, Chenin blanc. Denne er købt hos kvalitetsproducenten Chateau de Chamboureau, og har fået lov til at ligge de 8-9 år, de sagde den skulle for at blive helt vidunderlig.

Foie gras terrine

En virkelig delikatesse, som efterhånden er blevet en af mine juletraditioner. Trods mit dyretiske ubehag. I år er den lavet med andelever, gåselever kan også bruges, den er større, lidt federe og har en mildere smag end and. Terrinen er helt enkel. Kvaliteten afhænger af en god lever. Kalu i Kødbyen plejer at have ordentlig foie gras, de sælger også - kontant, nul Dankort - til private.

Til en lille terrine:
1/2 foie gras af and, ca. 250-300 g.
1-2 tsk. armagnac eller cognac
salt og friskkværnet peber
Leveren deles og renses. Blodårerne skal fjernes, det gøres ved at brække leveren i stykker så årene blotlægges, så kan de nemt trækkes ud med pincet eller en lille kniv. Evt. blod tørres af. Leverstykkerne vendes med armagnac/cognac, salt og peber og presses ned i en ovnfast form. Lad leveren stå og trække et par timer, evt. natten over, i køleskabet. I år bruger jeg kun den ene halvdel af leveren til terrine, den anden halv er frosset i skiver til at stege en anden gang - en delikatesse. Eller at grille - om muligt endnu bedre. Bag terrinen ved 90°C i vandbad i en time. Tag den ud af ovnen og lad den afkøle en time. Dæk den med staniol og kom endnu en form eller lignende ovenpå, så terrinen står under en let pres. Lad den stå 24 timer i køleskabet inden den spises.
Foie gras terrine er stadig god på den klassiske måde, på et tyndt stykke ristet brød. Alene eller med en let smagsbryder f.eks. lidt hyldeblomst gelé á la Daniel Letz.

Til: en sød vin med noget syre i. Sauternes er en klassiker, den synes jeg nemt bliver for tung. Her får vi i en senthøstet Alsacer, Daniel Widerhirns vidunderlige botrytiserede Gewürtztraminer 'Le Summum' fra 1998, købt for en del år siden hos Theis Vine.

Merry Christmas

We had a really nice Christmas evening - and a delicious dinner, that kept the traditions alive for another year. J's 79 year old mom is caramelising the potatoes, the sweet and sour red cabbage is made and heating up, the ducks are ready to be carved.

Somebody asked me what we traditionally ate on Christmas when I was a kid. My first thought was the ham and cheese quiche we had for brunch, when the presents were opened Christmas morning. Merry Christmas!

Glædelig jul

Det har taget mit indre ur mange år at vende sig til, at den 24. er den rigtige jul - og ikke aftenen før, hvor de sidste gaver pakkes ind og de kulinariske lækkerier gøres færdig. God jul!

It's taken my inner clock years and years to get used to that the 24th is really Christmas - and not Christmas Eve, the last chance to wrap presents and finish preparing the culinary treats. Enjoy!

Konfiterede svinekæber

Smørmøre. Bløde og letklistrede, som kødet tæt ved benet tit er. De var suveræne sammen med rødkål med andefedt, kastanie og æbler. En delikatesse.

2 kg. svinekæber, afpudsede
ande- eller svinefedt så det dækker kødet, ca. 1 l.
2 spsk. salt
friskkværnet peber
3-4 grene timian
2-3 laurbær
2 fed hvidløg med 1 nellike stukket i hver

Kæberne gnides med salt og står i køleskabet natten over. Næste dag smeltes andefedt i en gryde og saltet tørres af kæberne. Kæberne og resten af ingredienserne kommes i fedtet, og simrer på laveste mulig varme i 2 1/2 time. Fedtet skal lige skælve, ikke boble. Mit komfur kan ikke skrues langt nok ned, det virkede fint at slukke i 10 minutter, så tænde i 10 i det meste af kogetiden.

De skal lige brunes kort på panden eller i ovnen før de spises. Konfitering er oprindeligt en konserveringsmetode, og kødet kan gemmes længe ved at komme det varmt i steriliserede beholdere og dække 1-2 cm. over med varmt fedt. Skal stå mindst kælderkoldt.

Kæber er fantastiske. De kan laves på mange delikate måder, f.eks. braiserede. Eneste lille skår i glæden er, at de er ved at blive moderne, med deraf følgende moderne priser. De koster stadig kun 30 kr. plus moms i Inco, men dem jeg bestilte forleden fra slagteren, var oppe på en hund per kilo...

Rødkål med æbler, andefedt og hvidvin

Denne traditionelle franske rødkål er blidere end den ditto danske. Mine danskere plejer at savne den kraftigere syre og sødme, men mig passer den godt. Ikke mindst fordi det gør vinudvalget større - man behøver ikke at holde sig til sødmefulde bamser med høj alkoholprocent.
Til 10-12 personer:
1 rødkål
100 g. god bacon i tern
1 løg, hakket
2 spsk. ande- eller gåsefedt
1 glas hvidvin
2 madæbler i store tern
1/2 dåse usødet kastaniepuré eller 10 kogte, pillede kastanier
salt og friskkværnet peber

Bacon og løg steges i en stor gryde i fedtet uden at tage farve. Rødkålen vendes i og steger et par minutter. Hvidvinen hældes i og koger med et par minutter. Æbletern og kastaniepuré/kastanier vendes i, og der smages til med salt og peber. Lad kålen simre færdig en time på meget lav varme.
Kålen er rigtig god til confiteret and. I morgen får den sin dåb til confiterede svinekæber - og en god Barolo... eller Minervois... eller Supertoskaner... evt. en Cahors...

Fragilité og superstout

Fragilité i decemberklæder med langtidsbagte kvæder og amarena kirsebær. Grundopskriften er Erwin Lauterbachs og stammer fra noget så usexet som et Irma opskriftshæfte fra 70'erne. Men hvor er fragilitéen bare god - hver gang.

Og den smager fantastisk med stout til. Spist fornylig med den kraftige fra Brøckhouse, Epic Stout, en vild, næsten sort drik med dyb fylde og 10% alkohol. Voldsom og samtidig blød med mange lækre smagsnuancer, også chokolade. Orntlig syg kombination.

Kørvelsuppe

Lækker, sund, superhurtig. Kørvelsuppe er genial, når sulten melder sig, mens man er i gang med alle mulige decemberprojekter...

Kørvel har en dejlig blid anissmag og er en vinterting. Denne er købt, men jeg har også haft den i vinterkøkkenhaven. Til 2:

3/4 l. hønse- eller anden fuglefond
3 små gulerødder, i tynde skiver
4 håndfulde frisk kørvel, hakket groft
salt og friskkværnet peber
evt. et par spsk. fløde eller opbagning
1-2 æg, smilende eller pocherede

Fonden bringes til at simre - det er nu man bliver glad for de små poser med fondrester fra ande- og kyllingretter i fryseren. Gulerødder koges møre i fonden. Der kan jævnes lidt med fløden eller, hvis man ønsker suppen tykkere, lidt opbagning. Den hakkede kørvel koges med de sidste par minutter.

Suppen smages til med salt og peber og serveres helt varm med ristet brød og et halvt smilende- eller et helt pocheret æg i hver tallerken.

Den er også fin på fiske- eller kaninfond.

Ølbraiserede svinekæber med svesker

Rigtig decembermad. Julesmagene, med blødt, mørt kød, perleløg og søde svesker. Denne gang er kæberne braiseret med kraftigt øl - stout fra Brøckhouse - og grovkornet sennep. En variation over en sydfransk ret med rødvin, fra Paula Wolferts vidunderlige The Cooking of South-West France. Til 6:

1 kg. svinekæber
12 svesker
2 dl l. the, gerne orange pekoe
130 g. saltet flæsk eller bacon, i små tern
2 fed hvidløg, hakkede
salt og friskkværnet peber
1 gren timian
1 løg, i skiver
1 spsk. æbleeddike
1 spsk. grovmalet Dijon sennep
2 dl. kraftigsmagende øl, f.eks. stout
2 dl. hønsefond uden fedt
3 gulerødder, i store stave
12 perleløg
25 g. usaltet smør
1/2 spsk. sukker

1. Læg sveskerne i blød i theen. Steg baconternene let på en stor pande. Brun kæberne på samme pande, evt. ad flere omgange. Lad kødet dryppe af på fedtsugende papir og kom det så i en gryde med hvidløg, salt, peber og timian.

3. Steg løgskiverne på den pande som kødet er stegt på, indtil de bliver let brune. Hæld fedtet fra. Kog panden af med æbleeddike, sennep og øllet. Kog væsken ind til det halve på panden.

4. Hæld væsken og fonden i gryden med kødet. Kog op og skum. Lad ragouten simre ved meget lav varme i 1 time. Tilsæt gulerødderne og lad den simre videre indtil kæberne er helt bløde og møre, ca. 1/2 time mere.

5. Pil perleløgene. En halv time før servering: tag sveskerne op fra theen og kom dem i ragouten. Steg løgene med smør, sukker og 2 dl. vand indtil vandet er fordampet og løgene er lidt brune. Kom løgene i ragouten og lad dem simre med i 5 minutter.

Polenta passer rigtig godt til.

Juletræ i regnvejr

I min New Jersey barndom startede julemåneden fredagen efter Thanksgiving. Her i Danmark er 1. december min skæringsdato. I år har jeg haft en bunke arbejde lige op til, så jeg hverken har lavet adventskrans, julekalender eller anden juleri endnu. Så er det fint, at hovedgadens juletræ står og lyser i regnvejret lige udenfor vinduet.