Producerede anderetter i dag, så ugens forråd er i luksusklasse. Vennerne kom med anden, som vi spiste her, så de kunne slibe køkkenbordet i fred. Af anden blev der et ovngrillet andebryst, som vi spiste i går, og noget til at spise de næste dage - rillettes (igen, og endnu bedre, mmm.....) og salmis - disse små-ufotogene, men meget lækre rødvinsbraiserede lår.
Anden deles til de forskellige retter. Lårene skæres af i ledet, hvor den sidder fast til skroget. Stedet findes ved at skære ind til hvor man tror ledet er, og så bøje låret baglæns og mærke, hvor den bevæger sig. Når man har fundet ledet, er det nemt at skære ledbåndene over og få låret fri. Til salmis til 4 bruges:2 par andelår
1 spsk. andefedt
2 spsk. Armagnac
75 g. lufttørret skinke eller saltet flæsk (ikke røget), i små tern
3 skallotter, hakkede
3 fed hvidløg, hakkede fint
3 spsk. hvedemel
1/2 flaske kraftig rødvin
krydderbuket af persille, laurbær, timian
1/2 tsk. sukker
salt og peber
1. Fedtet skæres fra lårene uden at beskadige skindet. Fedtet smeltes i en gryde til andefedt - mere om det i morgen. Lårene brunes på begge sider i 1 spsk. andefedt på en pande. 
2. Armagnac hældes på lårene, varmes op nogle få sekunder og tændes - pas på evt. langt hår og tørklæder. Når flammerne dør hen tages lårene op og lægges til side. 
3. Skinke, skalotter og hvidløg steges i samme fedt, indtil de får lidt farve. Hvedemelet drysses på, røres godt ud i fedtet og steges igennem et par minutter. Melet jævner saucen, når rødvinen kommes på.4. Kom rødvinen i over tre omgange. Rør indtil vinen opsuges af melbollen og saucen er ensartet. Kom lår, krydderbuket, sukker, salt og peber i en gryde eller pande, som kan gå i ovnen. Lad salmis'en simrer under låg i ovnen ved 150°C, indtil kødet er blødt og falder fra benene.
Smag til og skum evt. andefedt af inden den spises. Godt med polenta.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar