Mortens and - og rillettes

Skal til at lave Mortensmaden færdig. Var lige ude og plukke årets første rosenkål fra haven, dyrket med nok gødning i år, så de ikke kan forveksles med store ærter.

Tog andebrystet af anden i går og lavede rillettes af resten. Til en lille forret. Glæder mig... Rilletter til 3 til forret plus til et par dages frokost laves ved at:

1. Alt udover brystet (og evt. lårene) af en mindre and skæres i stykker. Fedtet tages fra og smeltes i en tung gryde, der kan komme i ovnen. Resten af kødet og benene og brunes let i andefedtet. 2. Salt, evt. et par fed hvidløg, en deciliter vand og en gren timian lægges ved. Gryden kommes med låg på i en 140° C ovn indtil kødet er helt mørt og falder fra benene. Det tager ca. 4 timer. Det mest af fedtet og suppen hældes op i en lille beholder og stilles koldt (så stivner fedtet).

3. Når det er afkølet nok til at røre ved pilles kødet af benene. Pas godt på, at der ikke kommer små stykker ben i. Kødet mases med en gaffel - eller fingrene - sammen med den sky, der ligger inde under det ophældte fedt.

Det skal blive en blød pasta, og jeg kan godt lide at kødet ikke er helt mast ud, at der kan stadig mærkes små stykker kød i massen.
Smag til evt. med mere salt og lad rilletterne stå natten over på køl. De spises helt kolde på tynde skiver lunt ristet brød og cornichoner.