...du lyse nat og du lyse dag!

Så blev det midsommer. Flydende bål i havnen, Ritt Bjergaard på talerstolen. Dejligt at være i byen med en gammel veninde og hendes halvdatter, nu en fin ung kvinde. Rart at du er vokset op blandt disse gode mennesker og alle netværksfamilierne.

Nye kartofler, nye rødbeder, baby salat

Det er sommer... forsommer... snart midsommer. I gårs skrækkelige regnvejr er en erindring blot og det var betagende smukt at køre hjem fra Rørvig i dag igennem det blomstrende land. Købte superfriske, nyopgravede kartofler og nye økorødbeder ved vejen.

Spiste dem kogte, ovenpå nyplukkede, små salatblade fra haven. De små rødbeder fik smuttet skrælden af og blev halveret. Med en enkel dressing af:

lige dele græsk yoghurt og
hjemmelavet mayo
salt, peber og purløg.

Det var den gode mayonnaise, lavet på koldpresset bornholmsk rapsolie, der fik den til at smage så godt. Havde jeg ikke haft noget hjemmelavet mayo stående, havde jeg lavet en anden dressing. Måske bare rapsolie, lidt citron, salt, peber og nogle friske krydderurter.

English

Lynstegte grønne asparges

Lynstegning er en fantastisk måde at lave grønsager på, så de træder klart frem som sig selv og samtidig får tilført andre smag. Uundværlig til orientalsk mad. Det går hurtigt, når man lynsteger, derfor skal alle ingredienserne være klare inden man begynder at stege.

Lynstegning kræver præcision i forhold til tiden og varmen, og det kan kræve lidt øvelse for at blive rigtig godt. Bedst er det med en varmekilde, der kan reguleres hurtigt - gas eller induktion - men det går fint på el eller keramisk, det kræver bare lidt mere opmærksomhed. På gas bruger jeg en tynd kinesisk wok, ellers bruger jeg en tynd stegepande med høje sider. Støbejernswokke og -pander duer ikke, man skal kunne skrue hurtigt op og ned for varmen.

Til 1 store- eller 2 tilbehørsportioner bruges:
500 g. grønne asparges, vasket, med enderne knækket af
2 spsk. majs- eller anden neutral olie
1 tsk. finthakket ingefær
1 fed hvidløg i tynde tændstikker
et par drys salt
3 spsk. sherry
1/2 dl. vand
2 tsk. maizena opløst i 1/2 dl. vand
evt. 1/2 tsk. sesamolie

Aspargesene skæres i 3-4 cm. stykker, kom hovederne og stilkene hver for sig. Ingredienserne stilles, så man har dem alle indenfor rækkevidden.

Panden sættes på høj varm og olien kommes på. Lige inden den ryger kommes ingefæret på og steges i ca. 20 sekunder. Så hvidløg, 20 sekunder til. De må ikke tage farve. Gør de det alligevel, så tag panden af varmen, køl den ned, tør den af og start forfra. Ideen er at olien bliver smagt til inden den skal danne hinde om grønsagerne.

Vend så aspargesstilkene hurtigt i den varme olie indtil de alle har et lag olie på sig. Kom hovederne i og vende dem med. Det tager 1-2 minutter i alt. Drys saltet på, det hjælper med at beholde den grønne farve. Hæld sherry'en ned af pandens sider og vend med aspargesene. Kom 1/2 dl. vand ved, lad den lige koge op og skru så varmen helt ned. Kom låg på panden og lad aspargesene simrer 3-4 minutter indtil de er lige netop møre, stadig med bid i.

Kom den opløste maizena i - den skal nok lige røres op først, så maizenaen ikke ligger i en klump i vandet. Rør hele tiden, ellers kan maizenaen stivne ujævnt. Kom lidt mere vand i, hvis saucen bliver for tyk. Smag til, måske skal der mere salt i. Hele denne sidste fase skal gå ret hurtigt, der er et meget lille tidsvindue mellem sprøde, klart grønne asparges og slappe, grågrønne. En dryp sesamolie lige inden servering er lækkert, og får aspargesene til at smage enormt orientalske.

'Seared' tun med spinat

Seared = stegt knapt 1 minute på hver side. Tunen får en stegeskorpe og forbliver rå indeni. Siderne har fået lidt farve her - skulle den have set pænere ud, ville jeg have skåret det fra, så man kunne se tunens rå rødlige farve mellem de to lysegrå sider.

1 tunbøf per person. Fisken skal være af sushi kvalitet, da det meste af den spises rå. Her er presset en spiseskefulde sesamfrø og et drys salt på hver side før stegningen. Tunen er stegt i koldpresset rapsolie, men en neutral olie som majs- havde været fint.
Når tunen tages af panden vendes en god håndfuld frisk spinat i den tilbageblevne stegeolie indtil den klasker sammen. Så hældes saucen på. Den er rørt sammen af:

saften af en lime
1-2 spsk. soya
1 tsk. sød chilisauce
2 spsk. hakkede korianderblade
1/2 tsk. rørsukker

Spinat og sauce varmes igennem, det tager 1-2 minutter. Tunen kan spises varmt eller lunt. Serveret med lynstegte grønne asparges. Resterne var også helt fantastisk spist kolde dagen efter til frokost.

Polenta med smør og ost

Jeg læste hos Antonio Carluccio at braiseret cime di rapa er godt til polenta. Det var den også. I mange år har jeg ikke været vild med polenta. Det ændrede sig, da jeg begyndte at komme smør og ost i. Den rigtige polenta, som man koger i 45 minutter, har en bedre konsistens end minutpolenta, synes jeg, men ikke nok til at jeg bruger den ret tit. Til 2 personer - plus en rest - bruges:

4,5 dl. kogende vand
1/2 tsk. salt
1,5 dl. minutpolenta
en klump smør
1 dl. god revet ost - f.eks. en parmesan eller pecorino

Polentaen piskes i den saltede, kogende vand i ca. i minut, indtil den tykner. Den tages af varmen og smøret og osten vendes i.

Spist med cime'en og den sidste bitte rest kanin og ikke mindst saucen fra den. Jeg havde tænkt at den lidt hotte cime vil være for meget til den blide kanin, men de var fint sammen. Det stærke fik faktisk kaninens sødme frem. Sydlandsk sommermad med et glas Rosso Piceno direkte fra køleskabet.

Engelsk

Braiseret cime di rapa

Kålplanten, cime di rapa, vokser lystigt i haven, fra nogle af de frø, jeg købte sidste sommer i Firenze. Den skønne varme, vi har nu, sender salaterne i stok, den har også fået kål - hehe - på cime'en. Nogle af stænglerne er begyndte at folde deres gule broccoliblomster ud, så jeg skynder mig at få en ordentlig håndfuld til aftensmaden.

Blancherer stænglerne i 2 minutter for at mindske den lidt stærke kålsmag. Hælder vandet fra, afkøler dem i koldt vand - for at holde på den grønne farve - og lader dem dryppe af. Braiserer dem nogle få minutter mere i olivenolie med et fed hakket hvidløg, 1 1/2 cm. hakket chili minus frøene og nogle spiseskefulde vand. Et drys flagesalt.

Engelsk

Mormordressing

Gammeldags salatdressing, spises på blød hovedsalat. Noget af den eneste grøn salat, de fleste spiste her i landet, da jeg kom for 30+ år tilbage. Et område, jeg aldrig er blevet helt integreret på, opfostret, som jeg var, på det sprøde, kraftigere smagende Romaine salat.

Men gudeføde er den, denne fløde og citron dressing, på nyhøstet blød hovedsalat. I går fik vi den med stegt kylling, nye kartofler og råsyltet rabarber - en nærmest perfekt kombination.

9 spsk. piskefløde
3 spsk. citronsaft
2-3 tsk. rørsukker
lidt salt og friskkværnet peber

Det hele blandes sammen og står en halv times tid. Hældes over de vaskede og tørrede blade af et salathoved lige før man sætter sig til bords.

Vinen er en Sauvignon Blanc 2005 fra St. Clair i Marlborough, New Zealand. Efter Loire-dalen i Frankrig laver New Zealand noget af verdenens bedste vine på Sauvignon blanc druen. Marlborough er noget af det bedste i NZ, og St. Clair er en af bedste - hvis ikke den bedste - producent i Marlborough. Så det...

Det er en kraftig sauvignon, mere koncentreret og med mindre syre end dem fra Loire, som ellers også passer godt til denne slags mad. Købt hos Bichel, Emmery's har den også. En stor fornøjelse, og rigtig god til rabarber. Den er også en rigtig god vin til asparges.

Engelsk