Braiseret krondyrnakke med kirsebær og svampe

Trøffellysbillederne driller stadig, nu er det lyden. Grrhh. Holder pause og poster i stedet en super vildt-ret...

Vildt er nemlig det rene efterår. Nakken er fuld af smag og et af de billigere stykker på dyret. Her er kødet skåret i skiver på tværs af fibrene, vendt i mel og brunet. Derefter braiseret. Det var et eksperiment at skære det i skiver - vildt bliver nemt tør og jeg var lidt bang for, om al saften ville forsvinde fra de tynde skiver.

Der skete det modsatte, kødet var mørt og saftigt, og det smagte fantastisk. Jeg tænker, at det brunede mel-lag holder på saften, en slags bardering. Til 4 med en rest til frokost næste dag bruges:

800 g. krondyrnakke
2 skalotteløg hakkede fint
30 g. smør
2 tykke skiver tørsaltet bacon i tern
1 fed hvidløg hakket fint
2 små glas vin
4-5 spsk. hvedemel
salt og peber
3 spsk. andefedt, smør eller olie kan også bruges
1 lille glas vin
2 små gulerødder halverede
et par stilke bladselleri
krydderbuket af frisk timian, laurbærblad, persille
1/2 dl godt reduceret kalvefond
en håndfuld svampe, her tørrede Sort trompetsvampe, som er opblødte

1/2 l. frosne kirsebær
3 spsk. rørsukker
en knivspids salt

1. Skalotterne steges på lav varme i smørret i en tykbundet gryde, som kan rumme alt kødet. Når de er næsten klare steges bacon og hvidløg med. Halvdelen af vinen hældes ved og koges af et par minutter.

2. Nakken skæres i 4 mm. skiver. Melet krydres med salt og peber. Halvdelen af andefedtet varmes op på en pande på mellemhøje varme. Kødskiverne dubbes tørre, hvis de er våde - f.eks. hvis de som her har været frosne. Skiverne vendes i melet og brunes i et lag i andefedtet. Efterhånden som de er færdige, flyttes de til gryden med de stegte løg. Mere andefedt kommes i efter behov.
3. Når alt kødet er brunet koges panden af med det andet glas vin og opblødningsvandet fra evt. svampe - det skal lige sies først, for at fjerne sandet. Væsken hældes i gryden. Gulerødder, bladselleri, krydderbuket og kalvefond kommes i. Gryden bringes i kog og sættes i en 100°C ovn.

4. Stegetiden afhænger af alderen på det dyr, nakken oprindelig sad på. Denne var helt mør efter et par timer, hvor ovnen var slukket i ca. en halv time.

5. Kirsebær koges igennem i 10 minutter med sukker og salt og serveres til kødet.
Her i huset må man godt slikke tallerkenen rent, hvis saucen er særlig god og hvis man kan gør det uden at ligne et svin eller få alt for meget sauce på tøjet.