Kalkun er indbegrebet af Thanksgiving. Brødfyld med kastanie er indbegrebet af det, der er inde i kalkunen. Vi lavede kun overlåret, men det blev behørigt stuffed.
Fyldet blev også super, selvom jeg ikke har lavet det i årevis. Saftigt og med den rigtig smag af røg, kastanier, salvie og peber. Fyld er en behersket tøm-køleskabs ting, jeg endte med at bruge:
18 friske kastanier
1/2 primitivo flute, 2 dage gammel, uden skorpe
1/2 dl. fløde
1/2 dl. tør hvidvin1/2 løg, hakket fint
et lille fed hvidløg
1 spsk. andefedt
30 g. smør
1 stort blad frisk salvie, hakket
4 skiver italiensk Speck - fordi jeg havde det, plejer at bruge bacon - i strimler
1 gren frisk timian
salt og peber
evt. 1/2 dl. vand2 spsk. grofthakket fennikel, bladselleri er også fint
1. Det største arbejde er at få skallen af kastanierne. Det er nemmest i mikroovn, men det har jeg ikke for tiden. Så de blev kogte, som i barndomsland. Et kryds skæres i den runde side, og de koges i ca. 15 minutter. Så gør man, hvad man kan, for at få skallen og den bitre inderskal af. Jeg endte med at udhule de fleste med en kaffeske. Og bande... Er der nogen derude, der har en bedre måde?
Hvis ikke de allerede er helt smadrede, hakkes kastanierne groft.
2. Brødet skæres i mindre tern og blødes op i fløde og hvidvin. Imens steges løget gennemsigtigt i andefedt og smør på en pande, som kan rumme brødet. Hvidløget steges med de sidste minutter.
3. Brødet kommes ned til løgene sammen med kastanier, Speck, salvie, timian, salt og godt med friskkværnet peber. Det hele steges over lav varme i 5 minutter, så smagene fordeler sig. Smag til.
Det er bedst at lave fyldet dagen før den skal bruges, så smagene kan samle sig. Den må absolut ikke fyldes i kalkunen før til sidst! grundet evt. jordbakterier. Det hakkede fennikel eller bladselleri vendes i lige før det bruges. Smag til en sidste gang. Der skal evt. også vand i, det skal være fugtigt uden at der ligger væde i bunden af skålen.
Låret blev skåret lidt op, foret med salt, peber og tynde løgskiver, fyldt og så lukket med tandstikkere. Skindsiden fik 8 minutter under grillen inden der kom et glas hvidvin i fadet og varmen kom ned på 180°. Ca. 1 time senere var saften klar.
Syndt jeg ikke har et billede af det gyldne, fyldte lår - der var ikke et øje tørt!
Vi prøvede en Minervois og en Dolcetto til Thanksgiving maden. Jeg har ventet på en særlig lejlighed til at drikke den sidste flaske Minervois La Livinière, Cuvée Gaïa 2001, købt hos cooperativet Les Tres Blasons på en fantastisk tur alene igennem sydfrankrig for nogle år siden. Vinen er en af dem, som har gjort indtryk på mig. Flasken er den eneste tilbage af et par kasser, jeg har virkelig nydt at drikke.
Minervois'en er stadig skøn, men Dolcetto'en vinder faktisk til kalkun og tilbehør. Den er læskende på den rigtige måde, med en anelse kirsebær, tilpas blød syre til det lidt fade kalkun og en lidt bitter kant til sidst. God til tranebærene. En helt igennem frugtbare symbiose med maden!
Dolcetto d'Alba 2006 fra Cascina Baricchi købt hos Carlo Merolli.
Dessertvinen blev Brachetto d'Acqui 'Bricco Rioglio' 2007 fra Rinaldi i Piemonte. Også fra Merolli. Igen, igen, er den bare rigtig. Charmerende sødme, dejlig nem at slurke, men ikke uden kompleksitet. Syre som balancerer det søde og løfter den noget bastante græskar. Den er mousserende og rød og smager bare godt. 5,5 % alkohol, så den føles let.
Thanksgiving plejer vi ikke at fejre, med mindre vi er i USA. Men i går havde vi en ekstremt hyggelig Thanksgiving middag med det hele i mini udgave: Saftigt kalkunoverlår med sprødt skind
- fyldt med en specielt vellykket kastanie/brød stuffing.
Kogte kartofler - de amandine'er, jeg ikke fandt sidst efterår i Skåne.
Bagte sweet potatoes.
Tranebær kompot og rå tranebær/appelsinrelish.
Giblet gravy - kråsesauce
Næsten det bedste - rosenkål af egen avl frisk fra haven, lynstegte med en smule hvidløg og knækket rosenpeber. Til en (for) lille portion til 4 bruges:
Rosenkål fra 2 stokke, ca. 3/4 l.
1 spsk. rapskimolie
halvdelen af et lille fed hvidløg
1/2 dl. vand
1 tsk. rosenpeber, knust groft
salt
1. Rens rosenkålene, fjern de yderste, seje blade. Halvér dem.
2. Opvarm olien på en pande med høje sider eller i en wok. Rist hvidløget i olien indtil den er gylden, ca. 1 minut. Kassér.
3. Vend rosenkålene i olien, så de alle er dækkede af et tyndt lag olie. Tilsæt vand, rosenpeber og salt. Kog op, skru ned for varmen og simre indtil rosenkålene er lige netop møre. Servér med et samme eller spis dem lune eller afkølede.
Til dessert fik vi græskarflan = græskartærte minus mørdejen. Med koldt fløde pisket blødt med sukker og rom.
God vin til det hele. Ønskede god Thanksgiving til en del af familien derovre. Dejlig aften.
Græskarene er bagte, det er bedre til puré end at koge dem. Skåret i kvarte, befriet for kernerne og skåret over igen. Gnedet med lidt olie, så de ikke tørrer ud. Ingen salt, når de er til dessert.
De får en lille time ved 180°C. Jeg bager en hokkaido - som jeg ved er god til græskarpuré - og en af de store grønne fra haven. Hokkaido'en er stadig den bedste - tæt i smagen, sød og tørt i kødet. Den grønne smager godt, er bare lidt mere vandet.
Nu er jeg bare for doven til at lave mørdejen. Jeg tror vi får græskarflan i stedet for tærte til vores mini Thanksgiving i morgen. Har hellere ikke fundet ud af, hvad vi skal drikke til. Men kastanie stuffingen er klar, og den smager himmelsk.
Det er bare dejligt at lave god mad og spise den sammen med nogle, der sætter så stor pris på det, som mine to eftermiddags middagsgæster gør. Vi nippede os igennem en del små retter og sluttede af med en chokoladedrøm. Til 12 små muffins bruges:
Trøffel:
65 g. mørk bitter chokolade
0,6 dl. piskefløde
revet skal af 1 øko appelsin
5 g. sukker
4 g. maizena
2 tsk. Grand Marnier
Muffindej:
250 g. af samme chokolade som ovenfor
40 g. smør
40 g. æggeblommer
190 g. æggehvider
50 g. sukker
30 g. hvedemel
1. Lav trøffel: Hak de 65 g. chokolade meget fint og kom den i en skål. Kog fløde, sukker og appelsinskal op og lad fløden træk en times tid. Sig fløden, tilsæt maizena og bring fløden i kog igen. Rør hele tiden indtil maizena'en begynder at tykne væsken. Hæld den varme fløde over chokoladen og pisk blandingen ensartet. Tilsæt Grand Marnier.
2. Kom massen i en sprøjtepose og sprøjt 12 toppe ud på et stykke bagepapir. Stil dem i fryseren.
3. Lav muffindej: hak chokoladen fint. Kom den i en skål i et vandbad og smelt chokoladen. Skær smørret i mindre stykker og rør dem i chokoladen når den er 50°-55° varm. Rør så æggeblommerne i.
4. Pisk æggehviderne meget luftige. Tilsæt sukker og pisk videre, indtil hviderne er helt stive. Vend lidt af æggehviderne i chokoladen - for at gøre den lind - og sigt så melet i. Rør det sammen og kom resten af æggehviderne i. Vend forsigtigt indtil massen er ensartet.
5. Bagning: kom papirkapsler i linse- eller muffinforme. Hæld små 2 cm. af grunddejen i hver kapsel. Kom en frossen trøffeltoppe i hver og dæk med resten af dejen. Stil kagerne i fryseren indtil de skal bages.
6. Forvarm ovnen til 210°. Kom kagerne direkte fra fryseren i den varme ovn og bag dem i 6-8 minutter. Trøffelmassen i kernen skal være meget bløde. Lad dem køle af i formene og lad dem sætte sig mindst 4 timer, før de spises.
Opskriften er en variation over en i Claus Meyers choko bog. Chokoladen er fra Valhrona. Tilbehøret er fløde pisket med sukker og en smule Grand Marnier. Og en stor skefuld syltede kumquats og et stykke abstrakt chokoladekunst drysset med salt.
Vi startede med at drikke Mas Amiels 6 års Maury til. Super vin, men der manglede en kant til al den intense chokoladesmag og fløden. Kold Brachetto viste sig at være den helt rigtige. Hvorfor er jeg ikke overrasket??
Vi var ved at opgive at finde tragtkantareller på det gamle sted i Grib Skov. Så stod der pludselig en håndfuld store, friske kantareller - og vi kom ikke væk fra den skov foreløbig. Der var ikke flere kantareller, men faktisk en del tragtkantareller, da vi endelig kom ned på hug og fik stirret længe nok.Nogle blev nænsomt stegt i smør som tilbehør til scalopinni med citron og persille. Resten er tørrede. Et par dage i en kurvebakke med stofble i vindueskarmen over radiatoren. 15 minutter i ovnen til sidst, så de bliver helt sprøde, og ind i et glas.
Tragtkantareller er en af de bedste svampe til tørring, og de er gode at have til vinterens suppe. Dejligt at finde nogle før sæsonen er helt slut - og det nærmest man kommer de skønne væsener er et billede af stensvampen på Malta.
Inco er begyndte at forhandle oste fra Mons, en super-affineur, hædret af den franske stat som en af landets fire 'Meilleur Ouvrier' - ypperste håndværksmestre - i opkøb og lagring af oste.
Ostene sælges fra en rigtig ostedisk, hvor de kan smages først. Dem, jeg prøvede, var lækre, lige som de skulle være. En investering i sparede flybilletter.
Jeg fik bl.a. en Langres med hjem. En AOP - navnebeskyttet - skimmelost af upasteuriseret komælk fra byen af samme navn i Champagne området. Den er vasket i champagne og er lidt syrlig og stinker lidt. På den fede måde.
Langres er på min korte liste over oste, der smager bedst med rødvin. Helst en af de lette røde, hvor frugtsyren er mere dominerende end garvesyren. Som en St. Nicholas du Bourgueil eller anden rød Loirevine - eller en let, frugtig rød Bourgogne.
Jeg har desværre ingen Loirevin - fik dog kraftig lyst til at rejse ud og købe nogle. Var for fedtet til at åbne en Bourgogne. Valget faldt på en Beaujolais, Morgon, Domaine de Puits Bení 2001. Mange er nedladende overfor Beaujolais, jeg har altid godt kunne lide den - og dens lette frugtighed, som gør den til en perfekt ledsager til nogle bestemte slags mad, f.eks. svinekød.
Morgon'en er fra Cooperativet i Fleurie. Byen er hjem til en af de bedste steder jeg nogensinde har spist, Chagny Chantals restaurant Le Cep. En helt anden historie. Noget af det dejlige ved Beaujolais er frugten, derfor drikkes den som regel ung. Morgon er den af de 10 Beaujolais cru - områdets bedste appellationer - som har ry for at kunne holde længst. Denne 2001 er stadig ok, men frugten er begyndt at tørre ud. Vinen har den lethed, frugtsyre og charme, som osten har brug for. Der findes bedre Beaujolais'er, men denne var absolut god nok til at skabe madlykke med osten.
Kalkun er indbegrebet af Thanksgiving. Brødfyld med kastanie er indbegrebet af det, der er inde i kalkunen. Vi lavede kun overlåret, men det blev behørigt stuffed.
1. Det største arbejde er at få skallen af kastanierne. Det er nemmest i mikroovn, men det har jeg ikke for tiden. Så de blev kogte, som i barndomsland. Et kryds skæres i den runde side, og de koges i ca. 15 minutter. Så gør man, hvad man kan, for at få skallen og den bitre inderskal af. Jeg endte med at udhule de fleste med en kaffeske. Og bande... Er der nogen derude, der har en bedre måde?
