Konfiterede andelår og -vinger

En af min yndlingsmåder at spise and på, er at partere den og så bruge de forskellige dele i retter, der bringer det bedste ud i netop den del. For lår og vinger - og kråser - er dette bl.a. simring i eget fedt i flere timer, konfitering.

I Sydvestfrankrig, hvor confit stammer fra, er lårene et biprodukt af foie gras produktionen. Ænderne er superfede og confiteuserne har rigeligt andefedt til at konfitere i. Med vores almindelige ænder er det oftest nødvendigt med ekstra - så det er godt at gemme fedtet, når man laver ænder på andre tidspunkter. Det holder længe i fryseren.

Konfiterede andelår spises traditionelt sprødstegte - se Lone landmands lækre lår her - ofte med tilbehør af tynde kartoffelskiver stegt i andefedt. Man forstår hvorfor nogle retter overlever i generationer og bliver klassikere! Confit bruges også i landkøkkenets bønne-gryderet par excellance, cassoulet. Og måske den bedste af alle variationer, cassoulet med hestebønner.

Det kan godt betale sig at lave et større portion, confit bliver kun bedre af at stå.

8 andelår eller tilsvarende mængde vinger
3 spsk. groft salt
1,5 spsk. hakkede skalotteløg
1 tsk. hakket hvidløg
1,5 spsk. hakket bredbladet persille
2 tsk. hele, sorte peberkorn, stødte let
1 laurbærblad
1 gren frisk timian
andefedt til at dække lårene, ca. 1,5 l.
et helt hvidløg, halveret på tværs
2 nelliker

1. Lårene skylles, tørres og vendes sammen med salt, skalotter, det hakkede hvidløg, persille, sort peber, laurbær og timian i en skåle. De dækkes og marinerer natten over i køleskabet.

2. Næste dag tages lårene op og tørres. Andefedtet smeltes over meget lav varme i en gryde, som kan rumme lårene. En nellike stikkes i hver halve hvidløg og kommes i gryden sammen med lårene. Fedt og lår bringes langsomt op til 95°C - altså lige under kogepunktet. Det tager ca. 1 time.

3. Andelårene simrer ved 95°C i endnu en time eller to, indtil et tandstik kan stikkes ind i det tykkeste sted på låret uden modstand. Gryden tages af varmen og lårene køles af i fedtet i endnu en time.

4. Lårene kan bruges med det samme, men bliver endnu bedre efter nogle måneders lagring, hvor de udvikler en fyldigere smag. Skal de opbevares i længere tid dækkes de varme lår helt til med varmt fedt i omhyggeligt steriliserede beholdere. De lukkes til sidst med svinefedt - som lukker tættere end andefedt - og gemmes køligt. 

Gås og svin er også godt konfiteret. Konfiterede kråser er lækre sprødstegte på salat eller på græskarsuppe.

Konfiteret kød kan fryses, da udvikler det så ikke den lagrede smag.