Havtornhollandaise og havtornssyltede gulerødder...

Til letbagt laks. En af retterne fra søndagens barnedåb og helt oplagt til påsken. Hvis man altså kan få fat i de orange bær. Disse er købt frosne i en 2,5 kg. portion i inco, men mon ikke, hvis man bliver ved at spørge sin gode grønthandler... Eller måske Din Baghave...?

Havtornens sødme og kant passer godt til laksen. Jeg havde en flaske eddike lavet på resterne af en coulis fra nytårsmiddagen, som er brugt både i hollandaisen og til at sylte gulerødderne med. Kombinationen af saftig, letbagt laks, den frugtige, lidt lettere hollandaise og sprøde, syrlige gulerødder er begavet.

Det er bedst med lysfarvede skotske eller økologiske laks, endnu bedre med vildlaks. I søndags brugte vi hele laksesider, skåret nede til skindet i 5 x 5 cm. firkanter og bagt med skindet nedad i 6-7 minutter. Ærgerligt, der ikke er nogen billeder, fiskene var smukke på fade sammen med de rødlige gulerødder - af sorten 'Purple Haze' fra Søriis - og den lyseorange sauce. 

Havtornhollandaise laves efter samme princip som almindelig hollandaise, til 10 mennesker bruges:

5 past. æggeblommer
0,5 dl. havtornpuré
en smule peber, evt. hvidt
250 g smeltet smør
0,5 - 1 dl. havtornpuré
salt
2 - 3 spsk. havtorneddike, citronsaft eller æbleeddike kan også bruges

1. Æggeblommer, den først 0,5 dl. havtornpuré og peber piskes skummende, mens de varmes op i et vandbad indtil de legerer - altså tykner lidt. Det smeltede smør piskes så i lidt ad gangen - nogle få dråber ad gangen i starten. Det hvide bundfald i smørret skal ikke med i saucen - så kan saucen blive tynd, hvis den skal stå. Man skal passe på, at sauce - og vandbad - ikke kommer over 77°C, som er temperaturen, hvor æggene stivner. Hvis den gør, kan den måske reddes ved hurtigt at tage gryden op af vandet og piske en isterning eller lidt koldt vand i saucen.


2. Resten af havtornpuréen piskes i saucen og den smages til med salt og havtorneddike. Saucen kan holdes varm i et vandbad (under 77°C!) i et par timer.

Til Havtornssyltede gulerødder til 10 bruges:

500 g gulerødder, disse 'Purple Haze' har en mørklilla ydre, som gør, at rødderne får en flot rød farve, når de står

0,5 dl. havtorneddike

2 spsk. rørsukker

salt

1. Gulerødderne skrælles og skæres i mindre stykker, her er det 5 x 5 x 45 mm. staver, skiver på skrå er også flotte. De koges med eddike, sukker og salt indtil de er lige netop møre og smages til. 

 2. De syltede gulerødder afkøles i væsken, gerne indtil næste dag. De tages op ad kogelagen og serveres evt. med nogle råsyltede havtornbær til pynt.

Fantastisk forårsbuffet og stenbiderrogn på jordskokker

Det var en lækker barnedåbsbuffet, jeg leverede i søndags i Food Agency regi. Af danske sæsonråvarer og retter med en twist. Og i denne - kedeligste - årstid for lokale råvarer. Jeg er stolt.

Nogle af perlerne er letbagt laks med havtornhollandaise og havtornssyltede gulerødder. Andeterrine smagt til med egesnaps og peberrod, med rødbeder bagt med kirsebær og kirsebæreddike til.

Mimosa-æg på dampet porrer dryppet med rapsolie og stenbiderrogn på fløde/citronkogte jordskokker. Islagkage med citronfromage og passionsfrugtcoulis, citronkransekage og mini øllebrøds-shots med flødeskum og citronskal.

Hele menuen kan ses her og retterne er oplagte til de kommende påskeborde. 

I aften gentog vi fornøjelsen med jordskokker til stenbiderrogn, da vennerne var til middag. Flødekogte jordskokker til rognen er genial, og oplagt, fordi de deler sæson. Ideen kommer i denne ombæring fra Din Baghave. Til en forret til 4 bruges:

300 g. jordskokker

saften af 1/2 - 1 citron

1 spsk. rapskimolie

1,5 dl. piskefløde

200-250 g. stenbiderrogn, gerne renset selv

1 lille rødløg hakket fint

salt og friskkværnet sort peber

1. Jordkokkerne skrælles og skæres i små skiver eller stænger. De koges i olie, citronsaft og lidt salt i nogle minutter uden at tage farve. 

2. Fløden hældes på og jordskokkerne simrer videre på lav varme indtil de er lige netop møre. Tiden fra at jordskokker er sprøde til de bliver til mos er meget kort, så man skal holde øje. I aften fik de ca. 7 minutter og vi var enige om, at halvdelen af dem kunne have haft et minut til.

3. Jordskokkerne smages til og køles helt af. På tallerkenen kommes rognen på jordskokkerne, rødløg drysses på og der gives et par kværn sort peber.

Birkesaft

Der bliver lange pauser for tiden... lige nu mest på grund af sygdom i familien. Ikke fordi der ikke er en masse god mad eller tanker om mad eller ting, jeg gerne vil fortælle videre. 

Som at min gode naboven i bedste lille hus på prærie - eller mjøddrikkende vikinge- stil har udset sig nogle træer i et afsides hjørne af skoven, hvor han vil tappe birkesaft. Og afprøver systemet på birketræet hos mig .

Så der er boret, banket slangedysse i og lavet en fiks låg til en brugt colaflaske, som lader luften komme ud i takt med at saften kommer ind. Der kom ikke noget i flere dage, og så.. var flasken fyldt.

I smagsprøverne kunne vi lige ane den sødme, som efter maratonsimring kommer til at blive til siruppen. Da jeg var barn lavede min far og onkel ahornssirup på samme måde, jeg husker en udendørs ildkomfur, som brændte med gallons af den tynde saft inddampende i kæmpegryder over mange dage. Glæder mig til at smage birkeversionen.

Drømmer om sommer...

Det har været forårsjævndøgn. I går, den 20. marts. I New York stod min venindes æg på spidsen i 15 sekunder. Forårsmagi.

I den forårstomme have - efter sneens hærgen på kålplanter, der ellers ville være i gang med at producere små, nye skud til salatskålen pt - er der nu sået et gambler-bede. Af nogle af de mest kulde-spirende: blandet bittersalater, yndlings-spinaten med de røde stængler 'Bordeaux' og cime di rapa, hurtigvoksende kålstængler. 

Både i række i det frie og beskyttet under drivhus-klokker. Ååhhh varme og strålende sol!

Inde er der mango. Brasilienske, som godt nok ikke når de pakistanske, jeg før har fablet om, til sokkeholderne, men stadig er meget bedre, end dem fra Peru og de fleste andre i handlen. Bløde, rimelig aromatiske, søde i smagen og uden tråde. 

Elefanter og slik på første klasse

Skønt område! Carlsberg grunden. Absolut en del af fornøjelsen ved gårsdagens Chokoladefestival.

De altid vågne elefanter ved indgangsporten.

Samlingen af nyere og gamle bygninger er vist ikke placeret med arkitekthånd. Oplevelserne står hulter til bulter, fabeldyr på et gammelt, muret skorsten, rusten jern på det ved siden af.

Indenfor stod chokoladen i kø for at glæde ganen. Det gjorde vi publikummer også, en af arrangørerne fortalte, at der midt på eftermiddagen var talt over 5.000 besøgende, 1.700 flere end sidste år - og lige hvad tappehallen kunne bære, synes jeg.

De stores - Frellsen, Toms, Anton Bergs a xoco - 'håndværks'-afdelinger var med. Mere spændende var de mange små håndværkschokolademagere, som Kring fra Middelfart, der blandt lækkerierne havde en fantastisk stykke fyldt med havtorn-gel.

Og Mikkel Friis-Holm, som selv køber bønnerne til sin enkeltbønne chokoladeplader - Chuno, Johe, Nicalis - i Nicaragua. Bønderne er med i et Danida projekt, som skal hæve indtægterne ved at finde frem til landets bedste sorter og dyrke de bønner, som kan skabe topkvalitets chokolade. 

Eller Rikke Grybergs Byens bedste kager, som tog priserne for Årets smagsatte plade og Årets enkelt stykke. Fyldet i stykket, Nordisk Fuosion (?) var en ingefærganache, en ganache med aroni-bær, hindbær og solbær og vist noget crispy ingefær drys udenpå. Meget perfekt tilsmagt, jeg forstår godt vinderplaceringen. Grybergs stykke med grøn te var vinder i 2009. 

I sommers blev jeg begejstret over de klare, stærk frugtsmag i Summerbirds solbær-, citron- og hindbærmandler. Hellere ikke i går smagte jeg nogen, som kommer op på deres niveau.

Der var også importører, heriblandt Chokoladekompagniet. Et formål med besøget var at se om der er en mulig konkurent til deres Valhrona til desserter og bagværk. Det har jeg ikke fundet endnu, så jeg arbejder trygt videre med den.

Nikolaos Strangas var den tredie prisvinder - for årets nyhed, hans topkvali patisserie, Cakeaway, på Åboulevarden. Han får en post selv en af de næste dage.

Fondant med Strangas lokker

Ikke så nemt at komme ud af døren til Chokoladefestivalen sådan en doven søndag morgen. Husker at jeg glæder mig til al choko'en, også til at høre Nikolaos Strangas - af Era Oro og sin nye Cakeaway på Åboulevarden - foredrag om fondant kl. 14 og enden bliver lettere.

Chokoladefestival - ses vi?

Glæder mig meget til Chokoladefestivalen i morgen. I Tap1 på det gamle Carlsberg område på Københavns Vesterbro. Glæder mig til at smage på en masse skønner sager, som kan udvide horisonten fra, at jeg altid vender tilbage til Valhrona, når jeg skal lave mad med chokolade.

Og så har festivalen lavet et madbloggerhjørne, hvor man kan gå hen og skrive, og inviteret nogle bloggere til at være med. Genialt! - måske smitter det også af på andre madarrangementer.