Sprød og aromatisk and fra Sezhuan

And er sæsonens fugl, og her før vi kommer til juleaften kan den også godt serveres på andre måder end den traditionelle. Kineserne har mange gode måder at lave ænder på, som kan udvide den hjemlige repertoire.

En er Crispy duck, dem man ser hængende orangebrune på krog i verdenens Chinatowns. Den består af mange processer, kæresterne på Taste & Experience har haft gang i at lave en. En anden er Sprød og aromatisk and fra det Sezhuanske køkken. 

Den marineres i 6 timer med 5-smags-krydderiet, som kan købes hos orientalske købmænd. Så dampes fedtet ud af den i halvanden time. Til sidst rulles den i maizena og dybsteges. Teknikken er spændende og jeg eksperimenterer både med at undlade stegningen og med at marinere med danske ingredienser, blandt andet peberod. 

Traditionelt bruges hele anden, den virker også fint med lår og bryster. Til 4 personer bruges:

2 andebryster eller -lår

Marinade:
1 tsk. 5-smag-krydderi
1 tsk. salt
1 tsk friskkværnet peber
1 spsk. hel spidskommen
1 spsk. shao xing vin
3 skiver frisk ingefær uden skræl
3 forårsløg, i tynde strimler

maizena
1/2 l. jordnøddeolie eller anden neutral olie
endnu 3 forårsløg, skåret i tynde strimler til servering

1. Ingredienserne til marinaden blandes sammen. Andebrystene skylles, duppes tørre og kommes i en plastpose med marinaden. De marineres 6 timer i køleskabet.

2. Marinade og bryster lægges i en dyb tallerken i en damper og dampes indtil de er helt møre, ca. en time. Evt. skal den saft og fedt, der samles i skålen, hældes ud et par gange undervejs. Den kan skummes og lægges til side til anden brug.

3. Brystene tages op og sættes til afdrypning på en riste. Olien varmes op i en wok eller braiseringsgryde til den er næsten rygende.

4. Den sidste fugt duppes af brystene. De vendes i maizenaen og steges sprøde og gyldne i olien, det tager 4-5 minutter. Stykkerne dryppes af på køkkenrulle og serveres meget varme. Traditionelt tilbehør er forårsløg, hoisinsauce og kinesiske pandekager eller dampede lotusboller. Jeg vil hellere have ris og lynstegt kål - eller lynstegt asparagus om foråret.