Gnocchi

Gnocchi - jeg er blevet konvertit. I aftes med suppen fra eddike-braiseret kalveskank, gedeost og persille. I søndags stegte som tilbehør til skanken.

Min anke imod dem har været konsistensen, ucharmerende tung og klæg. Som ikke forsvinder selv under rigelig gorgonzolasauce. Disse er lette og delikate.

Fremgangsmåden er Marcella Hazens, min kilde til det italienske næst efter min mor - som ikke mere findes her på jorden og i øvrigt ikke lavede gnocchi. Opskriften er uden æg - hvilket ifølge Marcella gør gnocchi'erne meget lettere og lidt sværere at arbejde med. Ingredienserne er kartofler og mel. That's it. Ikke engang salt... Kartoflerne skal være kogekartofler med god smag, her er brugt økologiske Sava. Til 10 portioner - med 10-15 gnocchi hver - er mængderne:

1,2 kg. kartofler
2,5 dl. mel

Melet her er hård hvede, den fintmalede 00, men jeg ved ikke om det har en stor betydning. Kartoflerne koges i saltet vand med skræl på. De køles lidt af og pilles mens de er varme.
De pillede kartofler mases gennem en sigte. Det tog noget tid - nu ved jeg, hvad jeg skulle have brugt den kartoffelmoser, som jeg langt om længe gav væk, fordi jeg aldrig brugte den, til.
Melet æltes i den maste kartoffel lidt ad gangen. Der skal nok mel i til at dejen kan håndteres, og ikke så meget, at den bliver tung. Dejen skal være soft, smooth and slightly sticky, siger min guru. Dejen rulles ud i pølser af lidt under 2 cm. tykkelse. Der skal mel på bordet og hænderne, så den ikke hænger fast. Pølserne skæres ud i stykker på ca. 2 cm. og formes.
Jeg ville have riller på, så jeg rullede dem op ad indersiden af en gaffel. Det gav en fordybning på bagsiden, som ikke kan ses på billedet, men som betyder, at de bliver kogt jævnt igennem.

Rillerne forsvandt helt på de gnocchi, vi stegte. Jeg ved ikke om de skal med næste gang, hvis de skal steges.

Når de skal koges, bringes rigeligt vand, som er godt saltet, i kog. Gnocchi'erne kommes i vandet, ikke flere end de kan ligge i et lag. Når de kommer op til overfladen efter ca. et minut skal de koge 10 sekunder mere og så tages op med hulske.

De dryppes af og lægges på en varm tallerken. Skal de koges i flere omgang, fugtes de med lidt af den sauce, som skal bruges. De holdes varme indtil resten er klare og spises godt varme.