Confit af ande- og gåselår

For tiden har jeg fornøjelsen af at arbejde sammen med Kærsgård ved Haslev om, at udvikle produkter lavet af kød fra deres vidunderlige fritgående gæs og ænder. Rillettes, forskellige terriner, sprængt bryst og hele dyr er der blevet til. Og kongeretten konfiterede lår.

Confit er en traditionel sydfransk måde at conserverer and, gås og svin på. Kødet saltes og simrer i fedt nogle timer, hvorefter de kommes i krukker og overhædes med det varme fedt. Fedtet skaber et lufttæt miljø omkring kødet og lavet rigtigt holder det konfiterede kød indtil næste års efterårsslagtning.

Konfiterede ande- og gåselår spises tit sprødstegte, gerne med tilbehør af tynde kartoffelskiver stegt i andefedt - de geniale pommes sarladaises. Man forstår hvorfor nogle retter overlever i generationer og bliver klassikere!

Confit bruges også i det franske landkøkkens bønne-gryderet par excellance, cassoulet. Og i måske den bedste af alle variationer, cassoulet med hestebønner.

I Sydvestfrankrig, en af confits hjemmeegne, er lårene ofte et biprodukt af foie gras produktionen. Ænderne er fede og confiteuserne har rigeligt andefedt til at konfitere i. Med vores almindelige ænder kan det være nødvendigt med lidt ekstra - så det er godt at gemme fedtet, når man laver and på andre tidspunkter. Det holder længe i fryseren. 

Det kan godt betale sig at lave en større portion, confit bliver kun bedre af at stå.

8 andelår eller tilsvarende mængde vinger
3 spsk. groft salt
1,5 spsk. hakkede skalotteløg
1 tsk. hakket hvidløg
1,5 spsk. hakket bredbladet persille
2 tsk. hele, sorte peberkorn, stødte let
1 laurbærblad
1 gren frisk timian
andefedt til at dække lårene, ca. 1,5 l.
et helt hvidløg, halveret på tværs
2 nelliker

1. Lårene skylles, tørres og vendes sammen med salt, skalotter, det hakkede hvidløg, persille, sort peber, laurbær og timian i en skåle. De dækkes og marinerer natten over i køleskabet.

2. Næste dag tages lårene op og tørres. Andefedtet smeltes over meget lav varme i en gryde, som kan rumme lårene. En nellike stikkes i hver halve hvidløg og kommes i gryden sammen med lårene. Fedt og lår bringes langsomt op til 95°C - altså lige under kogepunktet. Det tager ca. 1 time.

3. Andelårene simrer ved 95°C i endnu en time eller to, indtil et tandstik kan stikkes ind i det tykkeste sted på låret uden modstand. Gryden tages af varmen og lårene køles af i fedtet i endnu en time.

4. Lårene kan bruges med det samme, men bliver endnu bedre efter nogle måneders lagring, hvor de udvikler en fyldigere smag. Skal de opbevares i længere tid dækkes de varme lår helt til med varmt fedt i omhyggeligt steriliserede beholdere. De lukkes til sidst med svinefedt - som lukker tættere end andefedt - og gemmes køligt. 

Billedet ovenfor er af andevinger - de laver også en glimrende confit. Konfiterede kråser er lækre sprødstegte på salat eller på græskarsuppe.

Konfiteret kød kan fryses, men så udvikler det ikke den lagrede smag.

Stenbiderrogn på varmmarinerede skorzonerrødder... forår ved Madbloggerudfordringen nr. 2

Planen for madbloggerudfordringsposten var klar. Laks med varmmarinerede skorzonerrødder og hakkede æg skulle det have været. En splejsning - som udfordringen går ud på - af Laks med asparges og æggevinagrette fra Birte på Cook Valley med mine varmmarinerede babyartiskokker. Jeg står i inco og køber ind til frokost i kantinen, som skal serveres om 3-4 timer. Der kører efter planen. Men niks... det er blevet forår.

Rognen er nemlig faldet i pris. Stenbiderens. Forårstegnet par excellance. Der gør mig kulret og i kombination med dagens solhimmel helt urimelig glad. Jeg tænker, at mange af kantinebørnene nok sætter større pris på letbagt laks end på de pudsige, poppende fiskeæg. Men det nytter ikke. Det er forår!

Jeg købte et par kilo urenset rogn og fik en stenbider med. Ikke så meget for at spise dens alt for blævrende kød - havets svar på budding var der en, der sagde. Mest for at de jord til bord-agigt kunne få fornemmelse af, hvor de små æg plejer at opholde sig. Da fiskemanden rensede den fandt han et kilo rogn mere. My lucky day. 

Rognene renses ved at komme dem i en stor skål meget koldt vand og piske hinderne fra med en piskeris. Når de er rene dryppes de af og vendes med salt - ca. 1 spsk per kilo, alt efter hvor salt saltet er. Her bruger jeg Maldon flagesalt, som ikke er så salt. Nogle billeder af processen kan ses her. Mens rognen stod og samlet sig med salt i køleskabet ordnes skorzonerrødderne.

Skorzonerrødderne er også til at blive begejstret over. De smager rigtig godt, nøddeagtige og cremet på samme tid. De har sæson nu, en vinterkonge, som er endnu ikke er blevet så moderne, at jeg er blevet træt af at få den serveret. Eneste anke kunne være skrælningen.

Rødderne skrælles nemmeste synes jeg, som hvide asparges: med en skarp skræller liggende på et bræt. De bliver hurtige brune ved kontakt med luft. Så de skal i vand med citronsaft eller eddike i - et par spiseskeer per liter - straks, når skrællen er af. De to rødder bagerste på billedet ovenfor har stået uden skræl i 3-4 minutter - de er mærkbart mere brune end de to nyskrællede eksemplarer foran.

Rødderne skæres skråt i stykker og blancheres i kogende vand et par minutter. Vandet hældes fra og marinaden tilsættes. Til et kilo skorzonerrødder bruges:

4 spiseskeer god jomfrueolivenolie
4 spiseskeer citronsaft
et par grene timian
et halvt hvidløgsfed
salt og friskkværnet peber
evt. en skefuld hakket purløg eller finthakket rødløg.

Marinade og rødder snurrer i ca. 10 minutter, indtil rødderne er lige netop møre. 

Når de er afkølede kommes nogle rødder på en tallerken, nogle skefulde af den kolde, rensede stenbiderrogn kommes ovenpå. De drysses med - gerne flage- salt og friskkværnet peber og evt. lidt purløg eller finthakket rødløg, og spises mens rognen stadig er kolde. 

En skøn mundfuld slutvinter/startforår er det sikkert. For at tælle indenfor rammerne af Madbloggerudfordringen og dele 3 ingredienser... skal der nok åles en smule. Marinaden er af olie -  raps hos Birte, oliven her -, en syre - eddike/citron - og salt og peber. Og æg... gælder det, når nu rogn er æg og æggene har de samme farve som laksen? 

Tak til Nada for initiativet til Madbloggerudfordringen og Birte og mine madbloggerkolleger for endnu en god omgang leg. Vi ses til næste gang!

Madbloggerudfordringen II, prolog: Rokke med marinerede artiskokker og æg

Det er tid til en ny runde Madbloggerudfordring, et dejligt initiativ fra Nada over på bloggen La Cucina Nada, som igen får mig til tasterne i en ellers bloggeløs tid. Denne gang er udfordringen at splejse en opskrift fra en anden blog med en af ens egne. 3 ingredienser skal være de samme, alt andet er åben for fortolkning.

I lodtrækningen fik Cook Valley og jeg hinanden. Min umiddelbare lyst var til at bruge en af bloggens mange indiske opskrifter - ud fra det, jeg kender fra mine Mumbai guys er forfatteren helt på pletten, når det gælder en række indiske specialiteter.

Jeg endte i stedet med drømmen om foråret, som hos Cook Valley er drømmen om sommer. Hun står en efterårsagtig 25. juni og holder fast ved, at det ER sommer med Laks med asparges med æggevinagrette. Her er det en smuk solskinsøndag og så lun, at det er svært at tro, at foråret ikke lige er ved at være her. Oops. Indtil jeg mindes råvarerne - de er unægtelige vinterens.

Hårdkogte æg på grønsager som er marineret i vinagrette er en skøn klassiker. Her skal den bruges på en af vinterens klenodier: skorzonerrødder. Skorzonerrødder er en overset grønsag, de smager skønt nøddeagtige og er god tilberedt på mange måder. Det sagde vi igen og igen til hinanden, mens vi gik og ordnede de 35 kilo, som skulle serveres på Vineriet - vores pop-op restaurant under Dining Week i sidste uge i København.

I anledning af Madbloggerudfordringen skal mine kantinebørn fornøjes med skorzonerrødder i morgen. Varmmarinerede i olie/citron med hårdkogte æg som ledsager til hele, letbagte laksesider. Da siger jeg mere om, hvordan de bruges og om slangen i røddernes paradis: arbejdet med at skrælle dem og holde dem fra at oksidere sig brune.

Men nu er det en fredelig søndag. En håndfuld små, spanske artiskokker er i gang med den samme behandling - de snurrer sagte i en gryde med olie, citron, hvidløg, timian, salt og peber. Om lidt skal rokkevingen, et par æg og den brunede smør over. Solen er gået ned, solsorten sang klart og tydeligt i et kvarter for lidt siden. Det ER snart forår.

Madbloggerudfordring: American Apple Pie med svinefedt

Jeg har længe gerne vil lav tærtedej på traditionel amerikansk måde, hvor svinefedt - lard - bruges som noget af fedtstoffet. Så kom madbloggerudfordringen - tak, Nada, for en skøn ide! - jeg trak bloggen Hvad skal vi bage? og Mettes eksperimenter med små æblekager blev startskuddet til at gør forsøg med svinefedts pie-dej. 

 

Dej med svinefedt får en særlig sprødhed og en bestemt, dejlig smag, som bor et sted bagerst i min hjerne á la Prousts madeleines og Ratatouilles ratatouille. 

 

Det er efterhånden blevet en stærk ønske for mig, at den mad, jeg spiser, har en positiv virkning på det liv, som den kommer af. Det gælder både de planter og dyr, der dør for at ende på mit spisebord, menneskene, der bruger deres dyrbar liv på at passe, plukke, slagte og sælge den, og de større, levende naturlige og kulturlige økosystemer, den er en del af.

  Fedtet, som bruges her, opfylder dette ønske på det smukkeste. Bisse var en vens 50-års fødselsdagsgave. Den blev født i en økologisk besætning i Nordsjælland i vinter og kom ned sammen med en anden fødselsdagsgris til et fortsat fri liv hos Lars og Jette og deres fritgående dyr på Kærsgården ved Haslev. 

 Dyrene levede godt og grise-rodende på en diæt af byg og ærter - det protein, danske grise spiste i 'gamle', pre-soja, dage. Tilsat æbler, nødder og masser af øl. De blev slagtet i ro og mag for et par uger siden ved en lokal slagter. Promillen blev vist ikke målt af nogen af de tilstedeværende.

Det er flommefedtet fra Bisse, der bruges til dejen. Flommen er det fedt, der ligger rundt om nyrerne. Det bruges traditionelt til bagning, da det er mildest i smagen og mest fri for blodårer mm, der giver smag og skal pilles fra før brug. 

Fedtet skal smeltes før brug. Det gøres på samme måde som andefedt, over meget lav varme med et par spsk. vand i gryden i starten. Ca. 800 g. flomme gav 1/2 liter fin, ren svinefedt, som er klar til at bruge.

Mens vi er ved fedt.... det glæder mig stort, at det begynder at være almindeligt accepteret, at det er kvaliteten af fedtet, der spises, der afgør om det skal ses som sund eller usund. Heriblandt, at fedt fra dyr, som får grovfoder og græsser, har en mere gavnlig fordeling af omega 3 og 6 fedtstoffer, end de fleste plantefedte har. Kan det være, at en generation af fedtforskrækkede kostråd, kemikalieblandinger forklædt som sund, light mad og angst for animalske fedtstoffer er snart en saga blot?

Nå.... til opskriften. Efter konsultation med min bagersøster bliver fedtfordelingen 3/4 smør og 1/4 svinefedt. Dejen er den slags, jeg husker fra barndommen, som betyder, at opskriften har mere salt og mindre sukker i end Mettes og bruger ikke æg i dejen, som hendes gør. Ingredienser til en apple pie med flettet låg er:

350 g. hvedemel

1 tsk. salt

1 tsk. sukker

135 g. koldt smør

45 g. koldt svinefedt

1/2 dl. koldt vand

 6-7 madæbler, her er brugt 12-15 pigeoner

et drys kanel

20 g. smør

en spsk. pisket æg til pensling

1. Mel, salt, sukker og de to fedtstoffer hakkes hurtigt med to knive eller i en food processor indtil det ligner groftrevet parmesanost. Som med alt andet mørdej er det vigtigt for sprødheden, at massen forbliver så koldt som muligt, mens den laves. 

2. Dejen samles hurtigt med vandet til en kugle med hænderne. Den deles, 2/3 til bunden og 1/3 til låget. Bunden rulles ud mellem to stykker bagepapir, så er man fri for at komme mere og mere mel på med risiko for, at dejen bliver for tør.

 3. Æblerne skæres i både, jeg lod skrællen blive på for synets, smagens og konsistensens skyld.

4. Papiret med den udrullede dej på lægges med dejsiden nedad i formen og papiret trækkes forsigtigt af. Dejen presses nede i formen og evt. huller lappes. Æblerne fyldes i og drysses med kanel efter smag. Her er det en meget let drys, da jeg holder mest af kanel i små mængder. Smørret fordeles på æblerne i små stykker.

5. Låget flettes. Pie'en bages i en forvarmet 190° ovn, indtil æblerne er bløde, bunden er sprød og låget er gylden. Her tog det 50 minutter. Låget dækkes med staniol, hvis det bliver for mørkt, før resten er færdig.

Tærten glemte jeg at fotografere, mens den stadig var hele, men jeg er godt tilfreds med resultatet. Dejen er ekstremt sprød og smelter i munden, som den skal. Næste gang skal der kun halvdelen af saltet i til en sød tærte. Der skal måske også en smule mere vand i. Den skal helt sikkert laves snart igen - og der er svinefedt nok til en større produktion. Pot Pie, tror jeg, bliver det næste.

Velkommen igen - og varm, krydret æblemost

En lang pause har det været! Jeg ved ikke, om det rækker til en Kurt-Thorsensk sangudbryd om at være tilbage, men jeg har på det sidste savnet bloggen, med dens velkendte mulighed for at udtrykke de madtanker og -erfaringer, jeg ophober i det daglige.

Jeg er på vej til arbejde i min lille kantine, som er befolket af glade og modige spisere, burde være ude af døren om 2 minutter. Så jeg lægger blødt ud - med genbrug af denne december-oplagte æblefornøjelse...

Mulled cider hedder det i New Jersey, hvor cider er en slags friskpresset æblemost, som er helt ufiltreret og defor ret ugennemsigtig. Der kan godt være en smule alkohol i - under 1% - fra spontæn gæring.

Når den er mulled er den varmet op med 'jule'krydderier, og er en lækker måde at få varmen på, når kulden bider. Krydringen er en smagssag, til 4 personer - også børn - brugte jeg i dag:

1 l. ufiltreret æblemost

1 cm. hel ingefær, skrællet

1 kanelstang

2 stjerneanis

4 hele allehånde

1 nellike

Det hele bringes op til kogepunktet og trækker 15 - 30 minutter. Mosten varmes op igen lige før den serveres og drikkes rigtig varmt. Appelsinskal er også god i.

Chokolade DM for kokkeelever

På weekendens chokoladefestival blev der holdt DM i chokolade til desserter for kokke og kokkelever. Det, der skulle bare have været en smut ind på området og kigge i kokke-elevernes del, blev til et par timers ophold. Jeg blev fanget af intensiteten i de 5 par elevers arbejde, og af være vidne til processen fra tom tallerken til færdig dessert.

 Deltagerne skulle indlevere en desserttallerken og en kage til 8, begge baseret på chokolade. Desserterne blev skabt foran publikummet, som blev større og større som tiden gik. Bunde til kagerne måtte tages med hjemmefra.    

  

Kager indleveres i to eksemplarer - en til dommerne og en, der sættes på et bord til skue. Desserttallerken skulle der være 4 af.

Tiden overholdes nøjagtigt, og deltagere, der ikke når det må vælge mellem at aflevere retten ufærdig eller modtage straffepoint. Et af parrene fik straffepoint for at bruge 2 ekstra minutter.  

Et par minutter før aflevering er der fuldt koncentration på de sidste detaljer.

 

Den ene kage afleveres til dommerne. Deltagerne vælger selv, om det skal være af tjenere eller om de selv vil sætte et par ord på.

 

 Inden den smages vejes kagen. Der gives point for at ramme vægten præcist - jeg mener det var 1200 g. Denne var indenfor.  

Kagen skæres over en gang...

 

...og så kan dommerne smage. Desserterne afleveres ved 10 minutters mellemrum, så de hårdtarbejdende dommere er i gang i et par solide timer.

 

En stolt far får lov til også at få et stykke af sønnens kage. Undertegnet var så heldig at være lige ved siden af.  

 

Udover smag, udseende, faglig håndtering mm. får deltagerne point for at efterlade køkkenet rent.

 

Mens dommerne tæller sammen...

 

...tager deltagerne det sidste med.

 

Og publikum får lov at smage på skue-retterne, køen var mega.

 

Alle får blomster, et sæt knive og en stor hånd for deltagelse. Jeg siger også tak for en spændende eftermiddag.

Vinderne blev Jena Louise Andersen og David Fynbo Sigurösson fra Kold College i Odense. Tillykke!

400%

400% mere end fair trade prisen får bønderne, som leverer bønnerne til Mikkel Friis Holm chokoladen. Sejt. Chokoladefestivalen er over os, og jeg blev fanget af mere end bare smagsprøverne af en mængde lækkerier, da jeg gik rundt i dag.

Friis Holms nyproducerede choko bock...

En anden af mine danske chokoladehelte, Bo Bojesens glæde over sin bog, Sans for chokolade's dugfriske placering som 'World's Best' chokoladebog i kogebøgernes Oscar.

En 300+ år gammel opskrift på lekkerli fra en nylanceret Brødremenighed - dem med honningkagerne. Som nu laves af stenformalet økomel, med lidt rug, uden tilsætningssstoffer og med rigtig chokolade i stedet for kakao. Forventninger kan skrues op!

Og så 5 par dygtige og ekstremt koncentrede kokkeelever...

...som dystede om DM i chokolade desserter...

...foran et stort publikum, hvor de blev bedømt på både en kage og en dessert-tallerken.

Festivalen holdes i TAP 1 på Carlsberg-området i Valby og er også åben søndag - så glæderne kan stadig nås.

- udgivet fra min iPhone med BlogPress