Granatæbler er december

Jeg har glædet mig over dem før. Granatæbler har været en del af mit liv, siden jeg boede et år i Spanien som ung. De kom frem på den store grøntmarked i oktober og var i sæson indtil efter Hellige Tre Konger i januar. Vi spiste dem hver dag. 

De er skønne friske og blandingen af syre og sødme - og den fantastiske rubinfarve - gør dem høj-brugbare i mad. I salater, med and, som syns- og smagsløfte til flødedesserter - som orange panna cotta med panforte, toskansk julenøddebrød. 

Toppen skæres af, kniven sættes ned i en kryds i midten af frugten. Skindet ridses videre halvvejs ned af granatæblet og det brækkes i kvarte oppefra.Så er det nemt at skubbe kernerne ud.

Den friskpressede juice kan bruges som en vinterversion af verjus, den friskpressede saft af umodne druer, til marinader og andre steder, hvor der er brug for en frisk syre - med lidt mindre syre og mere sødme. 

Tykflydende, mørkebrun sirup af granatæble - ikke den kunstige, røde grenadine fra 60'er barskabet, please - købes hos indvandrerkøbmænd og er super i marinader og til at glasere ting med - som kastanier og stegt andebryst. 

Sprød og aromatisk and fra Sezhuan

And er sæsonens fugl, og her før vi kommer til juleaften kan den også godt serveres på andre måder end den traditionelle. Kineserne har mange gode måder at lave ænder på, som kan udvide den hjemlige repertoire.

En er Crispy duck, dem man ser hængende orangebrune på krog i verdenens Chinatowns. Den består af mange processer, kæresterne på Taste & Experience har haft gang i at lave en. En anden er Sprød og aromatisk and fra det Sezhuanske køkken. 

Den marineres i 6 timer med 5-smags-krydderiet, som kan købes hos orientalske købmænd. Så dampes fedtet ud af den i halvanden time. Til sidst rulles den i maizena og dybsteges. Teknikken er spændende og jeg eksperimenterer både med at undlade stegningen og med at marinere med danske ingredienser, blandt andet peberod. 

Traditionelt bruges hele anden, den virker også fint med lår og bryster. Til 4 personer bruges:

2 andebryster eller -lår

Marinade:
1 tsk. 5-smag-krydderi
1 tsk. salt
1 tsk friskkværnet peber
1 spsk. hel spidskommen
1 spsk. shao xing vin
3 skiver frisk ingefær uden skræl
3 forårsløg, i tynde strimler

maizena
1/2 l. jordnøddeolie eller anden neutral olie
endnu 3 forårsløg, skåret i tynde strimler til servering

1. Ingredienserne til marinaden blandes sammen. Andebrystene skylles, duppes tørre og kommes i en plastpose med marinaden. De marineres 6 timer i køleskabet.

2. Marinade og bryster lægges i en dyb tallerken i en damper og dampes indtil de er helt møre, ca. en time. Evt. skal den saft og fedt, der samles i skålen, hældes ud et par gange undervejs. Den kan skummes og lægges til side til anden brug.

3. Brystene tages op og sættes til afdrypning på en riste. Olien varmes op i en wok eller braiseringsgryde til den er næsten rygende.

4. Den sidste fugt duppes af brystene. De vendes i maizenaen og steges sprøde og gyldne i olien, det tager 4-5 minutter. Stykkerne dryppes af på køkkenrulle og serveres meget varme. Traditionelt tilbehør er forårsløg, hoisinsauce og kinesiske pandekager eller dampede lotusboller. Jeg vil hellere have ris og lynstegt kål - eller lynstegt asparagus om foråret.

Varm, krydret æblemost

Mulled cider hedder det i New Jersey, hvor cider er en slags friskpresset æblemost, som er helt ufiltreret og defor ret ugennemsigtig. Der kan godt være en smule alkohol i - under 1% - fra spontæn gæring.

Når den er mulled er den varmet op med 'jule'krydderier, og er en lækker måde at få varmen på, når kulden bider. Krydringen er en smagssag, til 4 personer - også børn - brugte jeg i dag:

1 l. ufiltreret æblemost

1 cm. hel ingefær, skrællet

1 kanelstang

2 stjerneanis

4 hele allehånde

1 nellike

Det hele bringes op til kogepunktet og trækker 15 - 30 minutter. Mosten varmes op igen lige før den serveres og drikkes rigtig varmt. Appelsinskal er også god i.

11. låge, pecan pie

Det er genbrug, men tåler absolut gensyn. Den hører traditionelt med til Thanksgiving, men passer rigtig ind i julemånedens stemning. Den stammer oprindeligt fra de amerikanske sydstater, hvor der vokser pecantræer, vil man fordanske den er den lige så god med valnødder.

Den traditionelle majssirup er skiftet ud med rosinsirup - pekmez - købt hos min lokale iranske biks. Det giver en lidt mere frugtig smag. Mængderne her er til 1 tærte:

300 g. mørdej
1,8 dl. Muscovado- eller mørk rørsukker
1,8 dl. pekmez
3 æg
40 g smør, smeltet
2 dl. pekannødder, hakkede groft
2/3 tsk. ægte vaniljeekstrakt
1,5 spsk. whisky (rom er også fin)
ca. 40 pæne halve pekans til at pynte med
1. Sukker og sirup varmes sammen indtil de smelter. Æggene piskes sammen i en rørskål.

2. Det smeltede sukker piskes i æggemassen lidt ad gangen. Smør, pekans, vanilje og whisky røres i. 3. Dejen rulles ud og tærteformen beklædes. Pekanblandingen fyldes i, næsten op til kanten - den hæver en smule. De halve pekans lægges ovenpå. Vil man ikke pynte med dem hakkes de bare sammen med de andre.

4. Tærten bages i en 185°C forvarmet ovn (ikke varmluft), indtil massen er sat. Det tager ca. 25 minutter, evt. lidt mere.

God med flødeskum med sukker og vanilje eller whisky til.

God Terre Madre dag! og stegt rosenkålssalat

Det er Terre Madre dag, Slow Food organisationens opfordring til at fejre jorden som grundlaget... for det hele. 

København/Nordsjællands convivia, som lokalafdelingerne hedder, fejrer dagen med et arrangement om dansk smørrebrød på Madakademiet, tidl. Suhrs husholdningsskole i Pustervig 8, København. Starter kl. 17.30. Arrangementerne plejer at være spændende og hyggelige. Sidst jeg hørt var der stadig et par pladser tilbage - både medlemmer og ikke medlemmer er velkomne. 

Nå, så gik der et par dage med for meget arbejde og ingen kalenderposter. Av. To pick up where I left off... 

En af de ting, der nemt ryger for mig i december er grønsagerne. Især de grove. Travlhed, 4-minutter måltider, udbuddet af lækkerier - jeg skal gøre noget aktivt, for at få det grønne på tallerkenen. 

En måde er at lave større mængder af ting, der smager godt i flere dage. Som stegt rosenkål. Jeg har postet om det før: kål, der er stegt, får ikke den prutsmag, som kål, der er kogt, nemt gør. Det gælder jo også for rosenkål, mange menneskers hadegrønsag nr. 1.

Meget enkelt, næsten for plat til at skrive, men... det betyder så meget for smagen, rosenkål bliver noget helt andet. Så... alligevel.

De små hoveder renses, skæres i kvarte på langs - så der kommer meget stegeflade - og steges på lav varme med lidt rapskimolie. De skal ikke have meget farve, bare være lidt gyldne på alle sider, når de er blevet møre indeni. 

De kan spises, som de er, eller vendes i en marinade til salat. Gerne med lidt sødme - appelsiner er gode, det er pomerans også, når de kommer i januar. Laves salat vendes de i marinaden mens de er varme, så optages den bedre. Rosenkålen holder sig fint i flere dage på køl, både med og uden marinade. 

Bud på en julevin

Som bekendt kan det være en udfordring, at få den danske julemad til at passe til en vin, der bliver lige så stor en oplevelse som maden gør. Især hvis man, som jeg, foretrækker de lidt syrligere vin over de federe, sødere, ofte mere alkoholholdige basser.

En løsning kan være at skifte maden ud, som dog sjældent går, når man er sammen med sine danskere til jul. Anden kan måske byttes med flæskesteg og omvendt, men den sur-sød rødkål, æbler, svesker og de brune kartofler hører med til det hele. Jo, jeg havde en kæreste i mange år, som var skøn på det plan - ret juletraditions-ligeglad - så vi fik tit andre delikatesser med lækre vine juleaften.

En anden løsning er Purple Angel. Topvinen fra Montes i Colchagua, Chile. Fyldig, sødlig og alkoholrig, som det skal være for at matche maden. Og derudover nuanceret, kompleks og dyb i smagen, så der også er en verden i glasset, mens rødkålen ryger fra tallerkenen.

Druen er Carmenere, Chiles nationaldrue, som giver blødhed og fylde, blandet med 8% Petit Verdot, som bidrager med struktur. Vinen er lagret i 18 måneder på nye barriques, små tønder, af fransk eg. Den giver lidt mindre sødme og vaniljesmag til den færdige vin end f.eks. amerikansk eg, som sydamerikanske vine ofte lagres på. 

Vinen er købt hos Bichel Vine på nettet. Pt. på tilbud for 200 kr. Hellere lidt men godt, sagde en anden kæreste altid...

Andre bud på gode julevine?

Afsindig cappuccino chokolade cheesecake

En sygelig lækker cheesecake, med chokolade og kaffe i flere lag. Måske den eneste jeg har smagt, som kan tage kampen op med plain cheesecake med citron og vanilje. Den er lige noget for december måned i al sin overdådighed.

Opskriften bygger på smitten kitchens, som bygger på bladet Bon Appetits. Noget for mit Creative Commons hjerte, som glæder sig over informationernes frie bevægelighed, også på nettet - vi står jo på hinandens skuldre, når vi finder på nye opskrifter og madkombinationer. Mma.

Mængderne her er til en 22 cm. springform, som giver 24 fine stykker, eller 16, hvis det skal være lidt for meget. 

Bund:
225 g. bitter chokoladewafers
1,2 dl. mørk rørsukker
1/8 tsk. muskat
100 g. usaltet smør

Ganache:
3,5 dl. piskefløde
570 g. mørk chokolade, her Valhronas Guanaja 70%, hakket
0,6 dl. Kahlúa eller anden kaffelkør uden fløde

Flødeostfyld:
680 g. flødeost, ved stuetemperatur
2,4 dl. lys rørsukker
1,5 spsk. hvedemel

1,5 spsk. mørk rom

1,5 spsk. espresso pulverkaffe

1,5 spsk. espressobønner, malede mellemfint
1,5 spsk. pekmez, rosinsirup
3 æg

Topping:
3,5 dl. creme fraiche 38%
0,7 dl. lys rørsukker
korn fra 1/2 vaniljestang 

evt. chokolade kaffebønner til pynt

 

1. Bunden laves: kiks, sukker og muskat hakkes fint i en food processor. Det smeltede smør røres i indtil kiksemassen begynder at hænge sammen. Springformen samles og bunden dækkes med bagepapir - det er nemmere at få kagen af bagefter. Massen presses i et jævnt lag, så det dækker bunden og 2/3 op af formens side.    

2. Ganache laves: fløden bringes i kog i en stor gryde. Gryden tages af varmen og den hakkede chokolade og Kahlúa tilsættes. Ganachen piskes indtil den er ensartet. 5 dl. hældes i formen ovenpå bunden. Resten sættes til side til at pynte kagen med til sidst.

3. Springformen sættes i fryseren 1/2 time, så ganachen stivnes.

4. Flødeostefyld laves: ovnen - ikke varmluft - forvarmes til 190°C. Flødeost og sukker piskes ensartet. Melet piskes med. I en anden skåle blandes rom, espressopulver, de malede espressobønner og pekmez indtil kaffepulveren er opløst. Kaffeblandingen piskes i flødeosten. 

5. Æggene piskes i, én ad gangen. Fyldet hældes i springformen ovenpå den stivnede ganache. Kagen bages indtil overfladen har fået farve og midten af kagen kun lige bevæger sig, når den rystes fra side til side, ca. 1 time. Kagen afkøles ca. et kvarter. Ovnen slukkes ikke.

6. Topping laves: creme fraiche, sukker og vaniljekorn piskes sammen. Blandingen hældes over den let afkølede kage, så den dækker hele fladen. Kagen kommes tilbage i ovnen og bages indtil blandingen er lige stivnet, ca. 15 minutter. Kagen afkøles i formen, den skal stå koldt ca. 12 timer før den spises.

7. Kagen pyntes med resten af ganachen i sprøjtepose og evt. chokolade kaffebønner. Godt med en ekstra mini-kage til dagen efter, der er ikke så mange rester.