Sider

tirsdag den 22. juni 2010

Stegt svovlporesvamp med ramsløg/tomatsauce - som min mor ville have lavet den

Marvelous thing! Faldt over sæsonens anden vild svampe på vej hjem fra arbejdet i går. Svovlporesvamp, Laetipórus sulphúreus, en af dem, der kommer allerede i forsommeren og kan optræde i frygtindgydende mængder. For enden af søen, kæmpe og smukt orange. Jeg plejer at finde dem voksende højt op i træer, denne er i absolut høst-højde. Helt frisk er den også, som den skal være, hvis den skal gør glad på tallerkenen. På engelsk kaldes den 'Chicken of the Woods' (ikke at forveksle med 'Hen of the Woods', som dog også er spiselig). Fordi den kan minde om kyllingbryst, når den er tilberedt. Bedre, faktisk, den er mere saftig, end det, der fås som kyllingbryst i dagens Dk.
Jeg plukkede et par håndfuld af et sted, hvor det ikke ødelægger det smukke syn for den næste. Gik videre og tænkte på at lave noget ny nordisk, gamle hippie, lokal-sæson-agtigt ud af den og reddede nogle ramsløgstængler fra den skræntende plet lidt længere hen i skoven. Hvide, danske asparges og ramsløg mayo eller -mousseline, måske? Men så faldt jeg i en barndomsminde og måtte bøje mig for kravet om sprød skorpe og tomatsauce. Så svampen er stegt i panering, som min mor kunne finde på at lave auberginer. F.eks. til aubergine parmigiana. Ikke så tit - selv den gang vidste vi alle, at paneringen er en fedende sjældenhed. Men øøjjj, hvor det smager! 1. Svampene deles i store bidder. De dyppes først i hvedemel med salt, peber og friskrevet Parmesan. Så i et letpisket æg.

2. Til sidst dyppes de i rasp som laves af godt brød - det lyder måske lidt gør-det-selv hysterisk, men det er virkelig en af de steder, hvor forskellen kan smages. Der er også revet Parmesan i raspen, jeg kunne ikke bestemme mig... 3. Svampestykkerne paneres lige før de skal på panden. Dette, og at olien har den rette temperaur gør, at skorpen bliver let og sprød, og ikke tung og selvklæbende.

Olien skal være så varmt, at den syder livligt, når det første stykke kommes ned i, men ikke så varmt, at den begynder at ryge eller at stykkerne bliver hurtigt mørkebrune.


4. Svampene steges gyldne på alle sider og dryppes af på/duppes med køkkenrulle bagefter.

Det allerbedste er at spise dem med det samme, drysset med flagesalt og dyppet i tomatsauce. Skal de serveres på mere civiliseret facon er de også fine, når de holdes varme i en 50°C ovn, så sprødheden bevares.


Ramsløgene kom i en hurtig tomatsauce. Kongemad på en mandag med lidt brød og et godt glas rødvin. Og super blandet med saucen og opvarmet i madpakken i dag.

6 kommentarer:

Piskeriset sagde ...

Der kan man bare se - jeg vidste ikke, at det var spisesvampe. Det ser meget spændende og lækkert ud - meget inspirerende :-)

Din Baghave sagde ...

Smukt.

kimmm sagde ...

Tak for ordene Piskeris og Baghave, det føles lidt som guddommelig indblanding, at falde over den skønne vækst på min vej :-)

Den går hellere ikke for at være en af de gode spisesvampe, Piskeris, men lavet sådan var den bedre end mange andre af de almindelige.

hilsener, Kim

Klidmoster sagde ...

Simpelt, syndigt og tæskelækkert :-)

Jeg har aldrig prøvet at panere svampe, men det skal bestemt forsøges.

foodfanatic sagde ...

Hvor lækkert! Jeg synes, det er fantastisk, at du kan samle den slags ting i skoven. Hvis jeg forsøgte, ville jeg uden tvivl komme hjem med et eller andet giftigt. Det lyder som en rigtig god kombination med parmasanost og brødkrummer. Den vil jeg huske på.

kimmm sagde ...

Ja, fanatic, jeg er ret vild med, at har lært noget om, øh... vild mad :-) Og parmesan og brødkrummer er bare godt. Italianerne har også en rasp, som jeg tror er lavet af majs, som bliver endnu mere sprød, men jeg har ikke set den længe.

Glæder mig til at læse om dine panerede svampe engang, Klidmoster :-)