Jonas kogebog / Jonas' Cookbook

Havtorn til nytår, år II

2011-12-27T15:18:00.002+01:00

Mange synes, at havtorn er en overrated, ny nordisk modelune - jeg er ret begejstret for den. Farven er fantastisk, og ved siden af den meget brugbar syre har bærrene noget bitterhed og en anden, lidt skarp smag, som jeg godt kan lide, og som giver dem en spændende kant i maden.

Til nytår sidste år kom jeg havtorn i desserten. I en blød trøffelkerne i en lille muffin bagt på Valhronas Manjari chokolade. Muffin'en i sig selv er stærkt lækker, den har jeg før lavet med forskellige andre trøffelkerner - blandt andet med rabarber og med appelsin. Den var helt særlig god med havtorn.

I år starter vi med den. På bagt hellefisk:

En pure af havtorn, nok sukker til, at syren kan spises, lidt neutral olie, ristet rugbrød-krymmel, finthakket kørvel, salt og peber smøres på en hellefisk filet. Der drysses med finthakkede hasselnødder og fisken bages indtil den er lige stivnet og stadig blød, 6 - 8 minutter afhængig af tykkelsen. Den kan fint spises lun, men er endnu bedre senere ved stuetemperatur. Skal stå i køleskabet inden, tage ud ca. en halv time før den spises.

Ristede, papirtynde rugbrøds trekanter til. Desværre er der endnu ikke et billede...

Glædelig jul!

2011-12-24T01:06:00.001+01:00

En lille pause i bloggepausen til at ønske jer, der har læst så langt, nogle herlige og kærlige juledage. Her blev de indledt i går med en skøn solhvervsaften, med fakler og ild ude i den mørke nat og mit lille båd-hjem veludfyldt med venner og familie.

Jeg holder jo meget af at lave mad og drik, der skaber glæde hos mine mennesker. I går var det cassoulet med en helt enkel, men rigtig god grøn salat - romaine blade og klassisk vinagrette drysset med parmesan - og nogle mini hasseltærter lavet på pecan pie opskriften. Med hasselnødder i stedet for pekans. Sprøde, klistrede og lækre. Varm, krydret æblemost og ditto rødvin til.

Kærlige julehilsener og ønsker om nogle dejlige dage til jer her fra kanalen!

Havtorn himmel

2011-11-06T20:43:00.002+01:00

Der var måske 20 tragtkantareller på mit nye, hemmelige tragtkantarel sted. 20...! grrr... Vi fik lidt andet småt i kurven, lige nok til en svampemad til alle, mens vi lavede mad. Lavet som sædvanligt. Skovsyre var der masser af, den blev madderne pyntede med, i stedet for den dryp citronsaft, saucen plejer at få, for ikke at blive for vammel.

Som trøst tog vi til stranden, hvor vi havde hørt, at der var mængder af havtorn. Lykke! der var der store krat af de tornede buske.

Det er slut på sæsonen, det var lidt svært at finde hele grene uden nogen bær, der ikke var overmodne. Men i de mængder.... vi kom hjem med nogle fine hatfulde af de sur-bitre orange bær. Nok til både havtorncreme til vandbakkelser, havtornhollandaise, blød havtorntrøffel i chokolademuffins, havtorncoulis og -eddike...

Havtorn høstes ved at klippe hele grene af buskene. Jeg har haft svært ved at tro, at det kunne passe, det er det modsatte af den nænsomhed, jeg er opdraget med, som samler i naturen. Men efter at have hørte det fra flere samlere, sidst ved Torvehallerne af damen fra samlerfirmaet Vildnis - hvis stade er nu lukket for vinteren - gik vi i gang med rosensaksen.

Alt andet er også umuligt, bærrene sidder for godt fast på grenene til f.eks. at skubbe dem af med en gaffel. Nu ligger grenene i fryseren, klar til at blive ribbet for bær en af de næste dage. Jeg har ikke gjort det før, men mon ikke gaflen er det rigtige redskab? Nogen, der har prøvet?

Fedtafgiften er en skændsel

2011-10-30T16:03:00.002+01:00

Jeg har sagt det før, hvor er det dumt, at dæmonisere enkelte elementer i maden, når man gerne vil forstå, hvordan man kan spise mere sundt!

At reducere et komplekst felt til noget utåleligt oversimpelt, som går en lang bue udenom meget vigtigere problemer i forhold til vores sundhed - som en industri, som lever af og desperat markedsfører spiseligt junk, som ingen - INGEN - har behov for. Og den manglende viden og erfaring - mad-dannelse? - der gør, at velmenende mennesker vitterlig tror, at e-nr.-pakkede light produkter er sundere end det, man laver af fløde fra en ko... Det gør ondt at se på.

Nu med officielt opbakning, i folkesundhedens navn. Fucking hell. Det er ikke bar trist og madkulturforarmende, det er en skændsel!

Æblets dag

2011-10-15T00:39:00.000+02:00

Æblemos kogt på skind og kernehuse og en enkelt selleri/æble råkost til porterbraiserede svinekæber. Branmuffins med æbler og valnødder. Smagsprøverne til i morgen er ved at være klare.

Anledningen er Æblets dag, en æblefest med alvor bag, arrangeret af Forbrugerrådet, Slow Food, herunder yours truly, og Praktisk Økologi. Der sker en masse, programmet kan ses her. Måske får vi også svar på, hvorfor vi køber flere og flere udenlandske 'konceptæbler' - som Pink Lady - og spiser færre af de lækre æbler, vi har på træerne her i landet.

Min kompis i smagsboden er Carsten Lunding, som kommer med smagsprøver af æblegravet laks med peberrod og trifli af æble og hjemmebagt makroner. Pometet bestemmer folks medbragte æbler, der er prøver på forskellige spiseæbler, et mosteri og taler i fest og alvor. Det hele foregår i og omkring Cafe Væksthuset på LIFE i morgen fra 11 - 15. Vi ses, måske...

Tablehopping in New York

2011-10-02T07:46:00.006+02:00

I'm surrounded... so I'm hopping out of Danish and into English. This trip is so short! I'm usually here for at least a couple of weeks. Condensing is the modus operandi, half-filled containers are no option. After days of rediscovering grade school friends - and surprisingly having a great time with all the 'kids' I never knew - and visiting family and friends in and out of town, I'm pleasantly overstimulated.

From table to table... condensed. There's usually enough time for a walk around some block before sitting down again. From farmer's market to farmer's market...

Heirloom tomatoes and plums from the Union Square market and a tasty and succulent free-range Rock Cornish game hen from the smaller Sunday market in Stuyvesant Town - the entrance is from Ave A or B on 14th St. if you're in the area.

Apple cider, the freshly pressed, dark, unfiltered juice of apples, that's just different from the otherwise great most, we have in Denmark... Everything's local, organic, hand-made, grass-fed etc. etc.

My high quality baker-sister in Ithaca - where a lot of the New York vendors are from - sells at her farmer's market on the weekend. But now it's Tuesday, so we're just customers stocking up for dinner.

The sweetest corn, prima local cheese, rainbow chard and succulent pork chops. Organic, free-range, heirloom, bla bla bla...

Uh huh, I know that consumption of industrial, corn syrup sweetened junk food is on the rise and that there's still a loooong way to go before we have a majority of food systems that are really sustainable for the planet and it's creatures. But it warms my slow food heart, that it's so much easier to eat this way, than it was 30 years ago.

- Posted using BlogPress from my iPad

Højt at...

2011-09-22T18:50:00.006+02:00

For en gangs skyld huskede jeg at købe noget med at spise til flyveren, hvor discount-billetten ikke inkluderer et lille on-board måltid. Et egentligt passagervenligt tiltag - den manglende forplejning - 'madens' sædvanlige kvalitet taget i betragtning.

Sidder nu langt op i luften på vej til Island og så til New York og nyder en papkop kaffe, som er skam Iceland Express egen (via Starbucks) og slet ikke værst. Jeg er lidt fan af flyselskabet - udover de billige billetter har de en menneskelig, lidt cool tone, som tager det værste af den dødhed, som plejer at være en del af at færdes i fly og lufthavne.

Kartoffelkagen er Lagkagehusets værk. Christianshavns gamle kvali-bager er ellers faldet utilgiveligt meget af på den, siden de gik i ekspansion-mode for et par år siden. Kagen er ok, men er desværre ikke et overbevisende argument for at begynde at bruge bageren igen. Ak.

Og nu skal jeg på newyorker-smut. Efter folkeskolejubilæum, familiebesøg og den madinspiration, som plejer at følge med, når jeg er på de kanter. Glæder mig.

using BlogPress from my iPad

Bådflytning

2011-09-21T01:12:00.000+02:00

Jeg kan vist ikke andet end at acceptere det... jeg holder bloggepause. Hmm... En grund er at jeg har brugt de sidste mange uger til at sælge hus og så tømme det og flytte til en båd midt i København. Lidt for meget og lidt for hårdt.

Men båden er en meget skøn båd i København, så når det hele vejes op føler jeg mig alligevel dybt priviligeret. Hulen er i et stille hjørne af byen med nogle få minutter til hektisk liv, et smukt udsigt og på evigt skiftende vand. Vinkende havnerundfartsgaster. Her kan min mini-krukkekrydderurtehave på kajen vist udbygges til en rigtig urban garden til foråret, med rabarber, et dværgæbletræ, multifarvede bladbeder og kravlende græskarplanter.

En anden grund er at maden ikke har været så nyskabende. Der har været en del æg...

med svampe...

...og i kokotte. Ellers har jeg plukket noget i haven og lavet det enkelt.

Dampede bønner dryppet med olivenolie og lidt salt...

Squash fra de utrættelige planter på pande, i dampgryde, på salat...

Hestebønner, med skinkeender og i suppe, som jeg har vist skrevet om både hid og did og her og der.

Men det er ikke bare det. Jeg vil noget andet, og jeg ved ikke, hvad det er. Det er garanteret godt nok, et tegn på liv og udvikling. Måske skulle jeg nyde det, mens det er der. Måske skulle jeg skrive mig igennem, som en af mine kloge bloggekolleger sagde i weekenden. Det kan være.

Eddikemor fra Bourgogne

2011-08-14T20:08:00.004+02:00

Ooy, der er gået så lang tid siden sidste post! Sommeren har virkelig været bloggeløs i år. Mens jeg ikke har blogget er huset endeligt blevet solgt - til en hel del mindre end jeg skylder, grrr. Det er en stor lettelse alligevel.

Vi nåede også i sidste øjeblik at finde et home exchange i Frankrig, så en større planlagt familieferie blev til noget. Søster, nevø og bedstemor fra NYC, søn, svigerdatter og deres børn, svigerdatterens søstre og endnu en baby. I et skønt, kæmpe stenhus lidt nord for Dijon.

Dagene blev noget anderledes, end jeg havde forestillet mig inden. Vejret sætte grænser for fantasierne om at bruge timer ved poolen under en elegant, bredskygget stråhat og jeg fik spist færre franske delikatesser, end jeg er vant til, når jeg er på de kanter. Men... alt skal begynde et sted. Og så fik jeg en eddikemor med hjem, den leverlignende klump på billedet ovenfor.

Den fik jeg af Frederique, en veninde af huset, som sammen med sin mand laver en stor del af det, de spiser selv. Herunder eddike.

Jeg plejer at have en eddikekrukke stående, men havde renset den inden jeg tog afsted, da jeg synes den havde udviklet en lille bi-lugt. Den var hellere ikke startet med en eddikemor, rødvinen blev bare tilsat noget færdig eddike. Måske var kulturen i den ikke så god...?

I hvert fald står der nu en hårdtarbejdende burgundisk eddikemor i en krukke rødvinsrester på køkkenbordet, resultatet glæder jeg mig til bruge om nogle måneder.

Pause og et par kuldsejlede projekter... suk

2011-06-24T19:29:00.001+02:00

Det var slet ikke meningen, at blogge-pausen skulle vare så længe! I starten var det bare pga. en masse arbejde. Så brugte jeg en masse energi på et par spændende projekter, som trods gode koncepter, hårdt arbejde og kreative, hurtige løsninger til de medfølgende udfordringer, ikke kom op og flyve i denne omgang. F...

Begge projekter var på Møn. Hvilket indebar en del kørsel på smukke veje med hvide groftekanter. Vand allevegne. Mageløst.

Første gang skulle jeg være et par måneder som køkkenchef på en nystartet café, med mad lavet af lokale, økologiske produkter fra kvali-producenter. Min forgænger var sprunget fra en uge før åbningen, en advarselstegn, jeg måske ikke burde have overhørt. Men lysten til at begrave mig i de vidunderlige produkter var for stærk. Maden til åbningen gjorde stor lykke hos gæsterne, men samarbejdet gik ikke og jeg kom tilbage til Farum. Øv.

Lidt efter fik jeg mulighed for at forpagte en sommercafé med spisning. Også på Møn - og med en skøn, cafékyndig partner. Vi ville køre nogenlunde samme koncept med lokale, mest øko råvarer. Efter en del forarbejde, bestemte vi os alligevel for, at vi ikke gør det i år, når vi allerede er så langt inde i sæsonen. Øv.

Hvor har jeg lært meget i juni måned!

Forårs fast food

2011-05-10T15:43:00.007+02:00

Der er gang i lidt for meget pt, synes jeg, så maden de sidste par uger har mest været noget hurtigt. Som sædvanligt er lysten til noget lækkert ikke bliver mindre af den grund, så bortset fra nogle dage med ostemadder er der faktisk kommet nogle ret gode middage ud af det.

Ikke nyheder, bare rart. Lidt billeder til forårsinspiration...

Årets første hvide asparges, tykke, fynske og økologiske, købt hos Din Baghaves stade på Viktor Borges Plads. Lavet helt enkelt med lidt fløde og ramsløgblomster, med smilende vagtelæg på. Æggene var de sidste rester efter fødselsdagen, de bliver smilende ved at koge dem lige knap 3 minutter i saltet, kogende vand.

Perlehønebryst, ovngrillet på sædvanlige måde, med morkler. Med små kogte porrer og bagt rabarber - havens første - med sennepsfrø.

Minestrone, igen, igen, så der igen er orden i grønsagsskuffen. I hvid udgave, altså uden tomat. Og med en masse grønt udefra på til sidst - estragon, ramsløg, fennikelskud og brændenælder. Bønnerne er kogt dagen før, så det tog kun en halv time at lave resten.

Med et glas Rosso di Montalcino, Brunelloens 'lillebror' til. Ofte - også her i Poggio Anticos udgave fra 2006 - drikker jeg hellere den end storebroren. Det er noget med friskheden, og så synes jeg ofte rosso'erne er mere harmoniske.

Gratineret ramsløg, tilbehør til grillet lammekotelet. Gratinering er genialt, grønsagerne får et andet udtryk og fornemmelsen af tyngde - noget jeg tit kan savne, når grønsagerne fylder mest i et måltid.

Hurtig aspargessuppe - lavet på enderne fra grønne asparges - med masser af friskplukket purløg. Med bagt, revet Parmesan til. (Revet Parmesan fordeles i cirkler på bagepapir og bages 5 - 7 minutter, indtil de begynder at blive gyldne.) De små ostecirkler knaser dejligt og pifter suppens 'grønhed' op - en variation over en topping.

Salat med ovngrillet gedeost, chevre chaud. Lysten til den slags sydlandske smage og retter stiger i takt med temperaturen. Gedeosten er fra Netto, økologisk.

Dette forårs hurtige husdessert: frosne hindbær, rørsukker og en sjat fløde eller et par skefulde græsk yoghurt stavblendes ensartet. Spises med det samme. Godt med en sjat Framboise i.

Søtunge med mandler og fennikelskud på letkogte brændenælder

2011-05-01T10:36:00.003+02:00

Opskrifter fra en skøn fødselsdagsmiddag må vente lidt endnu, jeg spiste en lille forårsperle forleden, som snupper pladsen først. Måden at lave fisken på var min mors, jeg er vokset op med den og elsker den stadig. Den er ekstra lækker med søtunge - som kan købes uden at ruinere sig af og til hos tirsdagens fiskebil - men er også super med rødspætte, ising og andre hvide fladfisk.

Skud af bronzefennikel en af de få ting, der kan plukkes i haven lige nu, så det er glædeligt at falde over gode smagskombinationer med dem. Fennikelens let lakrids smag er forståeligt nok en klassiker til fisk og skudene har den i en mild form. Per person bruges:

1 lille søtunge eller anden fladfisk

et par spsk. hvedemel med salt og peber

1,5 spsk. mandler skivede på den lange led

15 g. smør, eller mere, hvis man vil have smørsauce til kartofler

2-3 10 cm. fennikelskud uden stængler, hakket groft

1. Mandlerne stegs gyldne i smørret, panden sættes til side.

2. Salt og peber kommes i hvedemelet på en tallerken. Fiskene skylles, tørres godt og vendes i melet. De steges flotte gyldne på en mellemvarme pande. Jeg tager dem af, når kødet ved rygbenet er næsten stivnet.

3. Når fiskene vendes sættes mandelpanden over igen, så smørret bliver varme. Lige før fisken er klar vendes skudene i mandelsmørret. Mandler, smør og skud fordeles på de færdige fisk og de serveres helt varme.

Til brændenælderne under fisken bruges kun topskude, de første 5 - 8 cm. Jeg øver mig på at tage hårdt fat, så de ikke brænder, når de plukkes, men så brænder jeg bare bagsiden af hånden... her jeg gik i kylling mode og brugte en handske.

Der bruges et par håndfulde nælder per person. De vaskes, hakkes groft og kommes i nogle skefulde spilkogende vand, hvor de koges/dampes med låg på i 2 - 3 minutter til de er bløde. De tages op og afkøles med koldt vand, hvis ikke de skal spises med det samme - det holder på farven. Ellers serveres de varme i et bed under fisken.

Fødselsdagsmenu

2011-04-21T18:43:00.001+02:00

Så er der en lille poste-pause i madlavningen til fødselsdagen i morgen. I sol, med åbne døre og vinduer og knee deep i lækre råvarer og retter. 55 år bliver jeg og det skal fejres med mine blod- og tilrandet familie og vennerne. Med en gåtur gennem anemoneskoven til at få appetit af og så en sent eftermiddagsmiddag, en barndomstradition, jeg gentager hver gang, jeg kan se mit snit til det.

At lave menuen har været en herlig udfordring, med lidt benspænd i. Vi skal åbne nogle af de vine, der har ligget tålmodigt i nogle år og ventet på den rigtige lejlighed - dem skal maden passe smukt til. Det mest skal kunne laves færdigt i dag, så det bare kan overlades til andre i morgen. Det er jo påske, så der skal lidt lam med. Der er et par vegetarer, et par kørende og et par ammende kvinder.

Lammet bliver i form af en salat af lammetunger på spinat. Er meget spændt, jeg har aldrig spist lammetunge før og har vil gerne prøve i et stykke tid. Til de røde Bourgogner, de passer så godt til elegant indmad. Derudover får vi en creme brulée smagt til med kvan, noget jeg har eksperimenteret med i et par år. Tror jeg har ramt den rigtige styrke denne gang.

Menuen er:

Velkomstdrik og wannabe noma 'mark': ramsløg/kørvel emulsion med spæd forårsgrønt drysset med hassel/malt jord

Nordisk ceviche: rå torsk og kammusinger vendt i rapskimolie, æbleeddike, peberrod og purløg

Stegte vagtler med hindbær

Lammetunger, bløde skalotter og letmarineret havrerod på en bund af spinat

Lavtemperaturstegt tyksteg med en dry rub Karl Johan skorpe

Bordelaise-agtig sauce med Karl Johan

Bagte kartofler, jordskokker og majroer vendt i kørvel

Smørdampede ramsløg

Oste

Mini creme brulée på kvan

Chokolademuffin med blød passionsfrugtkerne

Passionsparfait

Der mangler en smule endnu.

Havtornhollandaise og havtornssyltede gulerødder...

2011-04-17T01:08:00.003+02:00

Til letbagt laks. En af retterne fra søndagens barnedåb og helt oplagt til påsken. Hvis man altså kan få fat i de orange bær. Disse er købt frosne i en 2,5 kg. portion i inco, men mon ikke, hvis man bliver ved at spørge sin gode grønthandler... Eller måske Din Baghave...?

Havtornens sødme og kant passer godt til laksen. Jeg havde en flaske eddike lavet på resterne af en coulis fra nytårsmiddagen, som er brugt både i hollandaisen og til at sylte gulerødderne med. Kombinationen af saftig, letbagt laks, den frugtige, lidt lettere hollandaise og sprøde, syrlige gulerødder er begavet.

Det er bedst med lysfarvede skotske eller økologiske laks, endnu bedre med vildlaks. I søndags brugte vi hele laksesider, skåret nede til skindet i 5 x 5 cm. firkanter og bagt med skindet nedad i 6-7 minutter. Ærgerligt, der ikke er nogen billeder, fiskene var smukke på fade sammen med de rødlige gulerødder - af sorten 'Purple Haze' fra Søriis - og den lyseorange sauce.

Havtornhollandaise laves efter samme princip som almindelig hollandaise, til 10 mennesker bruges:

5 past. æggeblommer
0,5 dl. havtornpuré
en smule peber, evt. hvidt
250 g smeltet smør
0,5 - 1 dl. havtornpuré
salt
2 - 3 spsk. havtorneddike, citronsaft eller æbleeddike kan også bruges

1. Æggeblommer, den først 0,5 dl. havtornpuré og peber piskes skummende, mens de varmes op i et vandbad indtil de legerer - altså tykner lidt. Det smeltede smør piskes så i lidt ad gangen - nogle få dråber ad gangen i starten. Det hvide bundfald i smørret skal ikke med i saucen - så kan saucen blive tynd, hvis den skal stå. Man skal passe på, at sauce - og vandbad - ikke kommer over 77°C, som er temperaturen, hvor æggene stivner. Hvis den gør, kan den måske reddes ved hurtigt at tage gryden op af vandet og piske en isterning eller lidt koldt vand i saucen.

2. Resten af havtornpuréen piskes i saucen og den smages til med salt og havtorneddike. Saucen kan holdes varm i et vandbad (under 77°C!) i et par timer.

Til Havtornssyltede gulerødder til 10 bruges:

500 g gulerødder, disse 'Purple Haze' har en mørklilla ydre, som gør, at rødderne får en flot rød farve, når de står

0,5 dl. havtorneddike

2 spsk. rørsukker

salt

1. Gulerødderne skrælles og skæres i mindre stykker, her er det 5 x 5 x 45 mm. staver, skiver på skrå er også flotte. De koges med eddike, sukker og salt indtil de er lige netop møre og smages til.

2. De syltede gulerødder afkøles i væsken, gerne indtil næste dag. De tages op ad kogelagen og serveres evt. med nogle råsyltede havtornbær til pynt.

Fantastisk forårsbuffet og stenbiderrogn på jordskokker

2011-04-12T23:49:00.002+02:00

Det var en lækker barnedåbsbuffet, jeg leverede i søndags i Food Agency regi. Af danske sæsonråvarer og retter med en twist. Og i denne - kedeligste - årstid for lokale råvarer. Jeg er stolt.

Nogle af perlerne er letbagt laks med havtornhollandaise og havtornssyltede gulerødder. Andeterrine smagt til med egesnaps og peberrod, med rødbeder bagt med kirsebær og kirsebæreddike til.

Mimosa-æg på dampet porrer dryppet med rapsolie og stenbiderrogn på fløde/citronkogte jordskokker. Islagkage med citronfromage og passionsfrugtcoulis, citronkransekage og mini øllebrøds-shots med flødeskum og citronskal.

Hele menuen kan ses her og retterne er oplagte til de kommende påskeborde.

I aften gentog vi fornøjelsen med jordskokker til stenbiderrogn, da vennerne var til middag. Flødekogte jordskokker til rognen er genial, og oplagt, fordi de deler sæson. Ideen kommer i denne ombæring fra Din Baghave. Til en forret til 4 bruges:

300 g. jordskokker

saften af 1/2 - 1 citron

1 spsk. rapskimolie

1,5 dl. piskefløde

200-250 g. stenbiderrogn, gerne renset selv

1 lille rødløg hakket fint

salt og friskkværnet sort peber

1. Jordkokkerne skrælles og skæres i små skiver eller stænger. De koges i olie, citronsaft og lidt salt i nogle minutter uden at tage farve.

2. Fløden hældes på og jordskokkerne simrer videre på lav varme indtil de er lige netop møre. Tiden fra at jordskokker er sprøde til de bliver til mos er meget kort, så man skal holde øje. I aften fik de ca. 7 minutter og vi var enige om, at halvdelen af dem kunne have haft et minut til.

3. Jordskokkerne smages til og køles helt af. På tallerkenen kommes rognen på jordskokkerne, rødløg drysses på og der gives et par kværn sort peber.

Birkesaft

2011-04-03T19:03:00.002+02:00

Der bliver lange pauser for tiden... lige nu mest på grund af sygdom i familien. Ikke fordi der ikke er en masse god mad eller tanker om mad eller ting, jeg gerne vil fortælle videre.

Som at min gode naboven i bedste lille hus på prærie - eller mjøddrikkende vikinge- stil har udset sig nogle træer i et afsides hjørne af skoven, hvor han vil tappe birkesaft. Og afprøver systemet på birketræet hos mig .

Så der er boret, banket slangedysse i og lavet en fiks låg til en brugt colaflaske, som lader luften komme ud i takt med at saften kommer ind. Der kom ikke noget i flere dage, og så.. var flasken fyldt.

I smagsprøverne kunne vi lige ane den sødme, som efter maratonsimring kommer til at blive til siruppen. Da jeg var barn lavede min far og onkel ahornssirup på samme måde, jeg husker en udendørs ildkomfur, som brændte med gallons af den tynde saft inddampende i kæmpegryder over mange dage. Glæder mig til at smage birkeversionen.

Drømmer om sommer...

2011-03-21T11:11:00.001+01:00

Det har været forårsjævndøgn. I går, den 20. marts. I New York stod min venindes æg på spidsen i 15 sekunder. Forårsmagi.

I den forårstomme have - efter sneens hærgen på kålplanter, der ellers ville være i gang med at producere små, nye skud til salatskålen pt - er der nu sået et gambler-bede. Af nogle af de mest kulde-spirende: blandet bittersalater, yndlings-spinaten med de røde stængler 'Bordeaux' og cime di rapa, hurtigvoksende kålstængler.

Både i række i det frie og beskyttet under drivhus-klokker. Ååhhh varme og strålende sol!

Inde er der mango. Brasilienske, som godt nok ikke når de pakistanske, jeg før har fablet om, til sokkeholderne, men stadig er meget bedre, end dem fra Peru og de fleste andre i handlen. Bløde, rimelig aromatiske, søde i smagen og uden tråde.

Elefanter og slik på første klasse

2011-03-14T09:48:00.005+01:00

Skønt område! Carlsberg grunden. Absolut en del af fornøjelsen ved gårsdagens Chokoladefestival.

De altid vågne elefanter ved indgangsporten.

Samlingen af nyere og gamle bygninger er vist ikke placeret med arkitekthånd. Oplevelserne står hulter til bulter, fabeldyr på et gammelt, muret skorsten, rusten jern på det ved siden af.

Indenfor stod chokoladen i kø for at glæde ganen. Det gjorde vi publikummer også, en af arrangørerne fortalte, at der midt på eftermiddagen var talt over 5.000 besøgende, 1.700 flere end sidste år - og lige hvad tappehallen kunne bære, synes jeg.

De stores - Frellsen, Toms, Anton Bergs a xoco - 'håndværks'-afdelinger var med. Mere spændende var de mange små håndværkschokolademagere, som Kring fra Middelfart, der blandt lækkerierne havde en fantastisk stykke fyldt med havtorn-gel.

Og Mikkel Friis-Holm, som selv køber bønnerne til sin enkeltbønne chokoladeplader - Chuno, Johe, Nicalis - i Nicaragua. Bønderne er med i et Danida projekt, som skal hæve indtægterne ved at finde frem til landets bedste sorter og dyrke de bønner, som kan skabe topkvalitets chokolade.

Eller Rikke Grybergs Byens bedste kager, som tog priserne for Årets smagsatte plade og Årets enkelt stykke. Fyldet i stykket, Nordisk Fuosion (?) var en ingefærganache, en ganache med aroni-bær, hindbær og solbær og vist noget crispy ingefær drys udenpå. Meget perfekt tilsmagt, jeg forstår godt vinderplaceringen. Grybergs stykke med grøn te var vinder i 2009.

I sommers blev jeg begejstret over de klare, stærk frugtsmag i Summerbirds solbær-, citron- og hindbærmandler. Hellere ikke i går smagte jeg nogen, som kommer op på deres niveau.

Der var også importører, heriblandt Chokoladekompagniet. Et formål med besøget var at se om der er en mulig konkurent til deres Valhrona til desserter og bagværk. Det har jeg ikke fundet endnu, så jeg arbejder trygt videre med den.

Nikolaos Strangas var den tredie prisvinder - for årets nyhed, hans topkvali patisserie, Cakeaway, på Åboulevarden. Han får en post selv en af de næste dage.

Fondant med Strangas lokker

2011-03-13T12:10:00.002+01:00

Ikke så nemt at komme ud af døren til Chokoladefestivalen sådan en doven søndag morgen. Husker at jeg glæder mig til al choko'en, også til at høre Nikolaos Strangas - af Era Oro og sin nye Cakeaway på Åboulevarden - foredrag om fondant kl. 14 og enden bliver lettere.

Chokoladefestival - ses vi?

2011-03-12T23:32:00.001+01:00

Glæder mig meget til Chokoladefestivalen i morgen. I Tap1 på det gamle Carlsberg område på Københavns Vesterbro. Glæder mig til at smage på en masse skønner sager, som kan udvide horisonten fra, at jeg altid vender tilbage til Valhrona, når jeg skal lave mad med chokolade.

Og så har festivalen lavet et madbloggerhjørne, hvor man kan gå hen og skrive, og inviteret nogle bloggere til at være med. Genialt! - måske smitter det også af på andre madarrangementer.

Topping-løs tomatsuppe med gule sennepsfrø

2011-03-11T08:49:00.002+01:00

En af dem, der er næsten en fornærmelse af jer, mine søde læsere, at kalde en opskrift. Og efter al snakken om, at suppen skabes af sin topping... er den helt bar. Den kommer nok et trin op ad den kulinariske stige, hvis man bruger friske, modne tomater lige plukkede i en have i Toscana. Men denne er lavet af dåsetomater og smager skønt.

Den er hurtig, nem og billig. Eks-bonus-børnebørnene spiste flere portioner sidst, de var her, og jeg måtte lave den igen ugen efter, da jeg savnede smagen. Til 6 bruges cirka:

3 dåser af dine bedste dåsetomater

2-3 spsk. af din bedste karry

et par spsk. neutral oile eller smør

2 spsk hele, gule sennepsfrø

1 helt løg, pillet

salt

2-4 tsk. rørsukker

1-2 dl. fløde

1. Smørret smeltes/olien varmes op i en gryde. Karry'en og de gule sennepsfrø svitses et lille minut i fedtstoffet. Tomater, løg, salt og sukker kommes i.

2. Suppen simres i en lille halv time og smages til. Sukkeret tager noget af den sure smag, der ofte er med kedelige dåsetomater, så der bruges mindre, når de er gode. Måske skal der noget vand i.

3. Løget tages op og suppen blendes, nemt med en stavblender ned i gryden. Fløden kommes i, suppen varmes igennem - nu må den ikke koge - og den smages til igen. Som så meget andet sammenkogt smager den endnu bedre i dagene efter.

Noget helt andet og en gammel nyhed - jeg glæder jeg mig til at følge eksperimenterne med produktion af dansk foie gras oppe ved Limfjorden, som Dyrenes Beskyttelse skal kunne godkende.

Ramsløg, ramsløg!

2011-03-06T16:11:00.000+01:00

Jeg laver regnskab. Der er gået flere dage nu. Det ER godt, at det bliver færdigt, det ER godt, at det bliver færdigt, det ER godt....

Mens foråret brager udenfor.

Der er en gryde minestrone over til i aften, som trænger til grønt drys. Bogføreren melder sig til en pause fra Mac'en for at komme ud i haven og opsnuse et eller andet levende til formålet.

Jeg var sikker på, der var nogle brugbare blade ind under de ellers meget vinter-medtagne toskanske palmekål. Niks.

Det er endnu ingen bronzefennikelskud. Ingen skvalderkål eller brændenælder. En lille mælkebøtte var skudt op i ly af huset. Den er i kurven.

Men, men... på ramsløgstykket i skoven er foråret jo kommet. Det meste af jorden er stadig hård af frost. Men der, hvor solen skinner på en plet mørk jord er der de fineste, små, nye skud.

Vandbakkelser til fastelaven

2011-03-02T08:50:00.004+01:00

Der går lang tid mellem posterne for tiden. Alt virakken omkring at få solgt huset, eller rettere ikke solgt det, er træls. Fantasierne siger kør bare, flygt, mod syd. Til et varmt smørhul med sol, fantastiske kyllinger og smækre vine.

I dag når flugtforsøget ikke længere end til Bella Center, for en dosis af det nye fra mad- og storkøkkenbranchen. Årets store messe for madbranchen. Med efterårets Slow Food Salone del Gusto stadig i blodet er forventningen om en smuk oplevelse til madhjertet endnu mindre end det plejer at være. Så, så... ikke så sur fra morgenstunden.

Anderledes livs- og smagsbekræftende er de hindbær- og havtornfyldte fastelavnsboller, Assistenten og jeg lavede i lørdags. Han har været med til at lave dem et par gange før, og denne gang var det ham, der lavede det mest. Inklusiv at læse opskriften fra bloggen på iPad'en. 7 år. Blær.

Det er ikke første gang, jeg skriver om disse bakkelser, men opskriften tåler bestemt et gensyn. Til 60 5-6 cm. kager bruges:

1/4 l. mælk og vand, halvt af hver
110 g. smør
2 små tsk salt
2 små tsk. sukker
140 g. mel
5 æg
20 g. flormelis

1. Ovnen forvarmes til 220° C.

2. Væske, smør, salt og sukker koges op i en gryde. Gryden tages af varmen og melet tilsættes på en gang og røres med til dejen er næsten ensartet. Gryden kommes tilbage på varmen og dejen tørres et minut mens den røres.

3. Dejen hældes op i en lun røreskål og de første 2 æg piskes i. Endnu to æg piskes i, så det sidste. Dejen piskes kun til den er ensartet, bakkelser bliver mere seje af for meget piskning.

4. Dejen kommes i en sprøjtepose eller plastikpose og vandbakkelserne sprøjtes ud på et stykke bagepapir i toppe af valnøddestørrelse. De drysses med lidt flormelis, som hindrer, at bakkelserne falder så let sammen i ovnen.

5. De bages i 15 minutter ved 220°C og så 15 minutter ved 200°C. Under den sidste halvdel af bagningen holdes ovndøren åben med en træske. Bakkelserne må ikke blive for tørre - så er de kedeligheden selv - måske skal de have mindre end de 30 minutter.

Det betaler sig at lave hele opskriften, dejen holder fint en uge på køl og 1-2 måneder i fryseren. Den tøs op et døgn i køleskabet, når den bruges fra frost.

Cremen er frugtcoulis rørt med pisket fløde. Til 1/2 l. fløde, pisket, bruges 300 g. hindbær og 4 spsk. rørsukker. Havtorncoulis'en var en frossen rest fra nytår, som allerede var sødet. Mængden er 5 spsk. til 1/4 l. fløde.

Fløden sprøjtes i bakkelserne fra en sprøjte- eller plastikpose. Hindbærbollerne var de gode, genkendelige, vist Assistentens favorit. Dem med havtorn havde bærenes lidt kantet smag, som jeg er blevet vilde med - vi skal samle selv til efterår! - godt opblødt af al fløden. Meget lækre.

Pomeransfromage og nye apps

2011-02-21T18:21:00.008+01:00

Et første forsøg med kamera forbindelse mellem iPhone og -Pad, så jeg kan blogge fra min fikse, lette iPad, noget jeg ikke nåede at få til at virke til efterårets Slow Food Salone i Torino. Åndsvagt at iPad'en ikke er bygget med kamera (suk, Apple!) men med denne lille app..... som desværre ikke altid gør hvad den skal, f.eks. er apparaterne nu forbundet med husets trådløs net, da bluetooth forbindelsen ikke virker. Men hva....

Billedet er slutfasen af et vellykket forsøg med at lave fromage af pomerans. Uden flødeskum i, som jeg bedst kan lide den. Det er ikke første gang, jeg deler min begejstring for pomeransens karakteristiske, kleopatra-agtigt tætte aroma - og den få optimal plads til at udfolde sig i fromagen. Som er endnu bedre i dag, dagen efter, bl.a. smager den fintreven skal dejligt eksotisk igennem.

Opskriften har jeg postet tidligere, i stedet for saft og skal af 2-3 citroner er der her brugt saft af 2 1/2 mindre pomerans, revet skal af den ene og saften af 1 citron.

Fromagen blev spist sammen med mine tre eks-bonus-børnebørn. Uden vin. Fantasierne bagefter er sikre på, at den passer perfekt til en af de lettere søde Jurançon fra Cahaupé.

- Posted using BlogPress from my iPad

Grønsagssuppe med topping: variationer over et tema

2011-02-16T22:26:00.007+01:00

Grønsagssuppe med topping - er der en kvik læser som kender et godt dansk udtryk for topping? Genialt til at få flere grønsager i den daglige mad. Interessant at spise, nemt at lave og forhåndenværende søms-egnet. Ikke mindst, plejer børnene at kunne lide den.

Suppen laves af en grønsag evt. flere kogt i vand eller fond. Helt enkelt, keep it simple. Så blendet og uden fløde, smør eller finfølende krydring, så det er toppingen, der giver spændingen. Suppen bliver baggrunden for en kontrast, noget stærkt, crunchy, farverigt, fedt, krydret... Noget helt andet og meget mere spændende, end hvis det hele var kogt sammen.

Nogle af mine yndlings toppings er stegt bacon eller skinke, sprøde croutoner, også af rugbrød, meget tynde skiver af det grønne af porrer og andre krydderurter - de bliver fint grønne og kommer til at lugte så godt, når de varmes op af suppen. Stegt, krydret kød, ristede nødder, chili, syltede ting. Trøffelolie. Andre urteolier. Mango og anden frugt på stærk karrysuppe. Håndlavede kartoffelchips (Tyrell's pt, mmm!) på kartoffel/porresuppe. Til festlig brug er der sprøde dejpakker, små terriner, jomfruhummer. Nogle eksempler:

Suppen øverst er af jordskokker kogt på vand. Toppingen er stegt bacon, papirtynde porreskiver og en opvarmet rest perlebygs pilaf.

Denne er blomkål/mandelsuppe, med topping af megatynde sprødstegte blomkålsskiver og purløg.

Selleripuré fra dagen før er spædet op med lidt porrekogevand, indtil det når suppekonsistens. Toppingen er stegt skinke med en smule ahornssirup og letstegte porreskud, et nyt bekendtskab - som smager af porrer med en lækker, hvidløgsagtig konsistens - købt hos Din Baghave på Østerbro.

Græskarsuppen er smagt til nogenlunde som sædvanligt med noget surt og sødt, en rosmarin/peber gastrik, tror jeg, som stod i køleskabet. Toppingen er stegt bacon og estragonblade.

Rødbedesuppen er kogt med kirsebær og spises kold, toppingen er creme fraiche og purløg.

Blomkålssuppe igen, denne gang uden mandler, kogt på en let hønsefond. Toppingen er tørristet mandler og papirtynde porrer.

Så er han her...

2011-02-14T18:56:00.004+01:00

Der er gået mere end en uge siden fødslen, jordmodersøsteren er tilbage i New York og livet begynder at ligne sig selv igen. Det var fint og så priviligeret at campere de mange dage i fødeboblen, at være sammen om at bringe familiens nyeste ind i verdenen.

Fødslen foregik hjemme, intens og samtidig hyggelig og dagligstue-agtig. Andagtige stille, mens der var veer, løsslupne snak og en enkelt vittighed i pauserne. Jeg er vild med at være i stue med de kræfter. Rå-natur i menneskerne.

Babyen er sød, blød og lækker, storbror er på skift benovet og så optaget af andre ting. Mor har atter været nede i et par cowboybukser og far har købt en Kenwood køkkenmaskine med pølsestopper. Jeg glæder mig til det liv, vi skal leve sammen.

Vi var sammen i i alt 10 dage og lejlighederne til at spise lækker mad fornægtede sig ikke. Persillepesto, kikærtesuppe, salat med granatæbler. En matzoh-løs variation over matzoh balls i kyllingsuppe. Langtidsbraiseret kalvebryst, vafler med hindbærpuré. Passionsfrugt-, kaffe-, kokos- og dulce de leche is. Med nogle af mine yndlingsvine og en generøs svoger med hang til Bourgogne og nogle spændende sager i kælderen.

De langtidsbraiserede grisehaler fristede ikke mor og jordmoder, så de kom i fryseren og bliver en af dagene til en vintersuppe med savoykål herhjemme. Mmm...

Pomeransmayo på friskkogt torskerogn

2011-02-01T09:11:00.001+01:00

Mens vi venter på babyen... er det pomeranstid. Jeg har glædet mig over pomerans før, både hist, her, hid og did. De er super-anvendelige i mad, med den forførende Kleopatra-agtige duft sammen med en god syre, som er lidt mildere end citron. De skal bare råbruges i den korte sæson, de er væk sidst i februar.

For eksempel i mayonnaise til fisk i stedet for citron. Mayo'en laves som sædvanligt, denne er lavet med halv rapskimolie og halv majsolie, som er mere neutral i smagen. Så pomeransen kan fylde.

Til en portion med 1 æggeblomme og 125 g. olie er brugt saften af 1/2 pomerans. Saften tilsættes i et par omgange, når mayo'en begynder at blive tung at røre i.

Pomeransduften passer ekstra godt til torskerogn, den løfter med sin blide syre i en retning og med duften i en anden. Det, Skye Glyngell - nu indehaver af en Michelinstjerne for sin planteskolerestaurant på Petersham Nurseries, stort tillykke! - kalder det øverste krydderi område.

Skrællerne skulle ikke bruges. De juliennes og kommes i et glas på køl med sukker til kommende braiseret kød- og bageprojekter. Sæson, sæson...

Fødselsmiddag, tænke, tænke...

2011-01-28T09:35:00.001+01:00

Øy, hvor er det længe siden! Ikke fordi der ikke sker noget... Har pt livets økonomiske lavpunkt med et dyrt hus, der ikke sælges hurtigt nok... og samtidig et af højdepunkterne, da i løbet af nogle dage nedkommer min svigerdatter med mit første barnebarn.

Babyen skal fødes hjem - som sin far, i øvrigt - og jeg er kæmpe-privilegeret og er inviteret med. Sammen med Fs mor og søstre og andre fra familierne. Vi satser på, at min søster, hjemfødsels-jordmoderen, når sine sidste 2 ladies hjemme i NYC inden og er her også i tide. Ellers bliver det med Helle, den danske jordmor, alene.

Fødekarret er afprøvet og jeg er i tænkeboks om, hvad vi skal have til efter-middagen. Det bedste af det bedste og noget mor og far er vilde med. Og har lyst til at spise efter kræftpræstationen. Som kan laves lynhurtigt - hvis der kun går 2 timer, det er hendes anden fødsel - og kan opbevares i et ukendt antal dage inden. Fantastisk.

Kvædeis

2011-01-10T00:36:00.003+01:00

Jeg har et blødt hjerte, når det gælder kvæder. De er sære og stenhårde, har dun, lugter vidunderlige, når de er modne, smager skønt og får en meget smuk lakseorange farve, når de bages eller koges i længere tid.

Kvæder vokser fint i Danmark, men jeg er flyttet fra mit træ, og dem i handlen er mest fra Tyrkiet. De sidste år har det været sværere, at finde nogle, der er rigtig modne. Kedeligt, de har vist fået EU støtte til landbrugsudvikling.

Denne kvædeis lavet jeg til madbiksens nytårsmiddag, som ledsager til en chokolademuffin med blød trøffelkerne. Super kombination. Isen er også dejlig let, da en stor del af den er frugt.

Opskriften er inspireret af en Karoline kogebog, hvor den er lavet med æbler. Jeg har aldrig været vilde med bøgerne, synes de sætter for lav en overligger - og så er der jo mælkeprodukter i det hele.

Til 12 portioner bruges:

5 store kvæder, evt. skrællede, i tynde både
1,5 dl. vand
3 spsk. sukker
6 pasteuriserede æggeblommer
3 dl. sukker
korn af 2 vanillestænger

1 dl. citronsaft, evt. mere

3 spsk. spiritus, her er brugt Framboise
4 dl. piskefløde

1. Kvæderne bages med vandet og de 3 spsk. sukker ved 180°C indtil de bliver dyb laksefarvede. Det tager ca. 2 timer, måske længere. De kan også koges ved meget lav varme i en gryde, jeg synes det er nemmere at bage dem. Kvæderne bliver møre allerede efter 20 minutter, men den orange farve kommer først efter længere tid. Kvæderne blendes eller pureres gennem en sigte - med vandet - og køles af.

2. Æggeblommer, sukker og vanillekorn piskes til en luftig æggesnaps. Den kolde kvædemos, citronsaften og framboisen vendes i.

3. Fløden piskes og vendes i og massen smages til - der skal evt. mere citronsaft i.

4. Massen fryses. Har man en ismaskine... Ellers kommes den i fryseren i bøtter - ca. 3 liter i alt - med låg. Den røres igennem ca. en gang i timen under indfrysningen, så der ikke dannes krystaller. Begynder der at komme krystaller alligevel kan isen blendes igennem med stavblender inden den er helt frosset.

Isen tages ud af fryseren ca. 20 minutter inden serveringen.

Svenske vafler på Hellige Tre Kongers aften

2011-01-05T21:07:00.003+01:00

Jeg har tænkt det før, Sverige virker mere som USA end Danmark gør. I Sverige er skovene blandede, ellers er de rene birk. Her spejler bøgen. Der er noget med biler og afstande, og sne om vinteren. Pæne, grønne græsplæner pyntede med plastmøller og nisser lige op til de evindelige skove.

Elektriske vaffeljerne har de også. Denne er min svenske veninde Anns mormors, lidt anderledes i formen, end den, jeg voksede op med i 60erne. I aften blev jeg inviteret til Hellige tre kongers aften, som fejres i Sverige. Vi fik ärtsuppe med varm punch og vafler til dessert. Bagte ved bordet, så de var helt varme, da vi fik dem. Vafler hører vist ikke til traditionen, det var ok for os.

Vaflerne er nogle af de bedste, jeg har smagte, helt særlig lette og sprøde. Vi ræsonnerede os frem til, at hemmeligheden er, at der ikke er æg i dejen. Samme princip som Marcella Hazens fantastiske gnocchi. Til 4 bruges:

3 dl. hvedemel

2 dl. vand

3 dl. piskefløde

1. Mel og vand piskes sammen, indtil der ikke er flere klumper. Fløden piskes stiv og vendes forsigtigt i melblandingen så den er ensartet. Den færdige dej ligner tung piskefløde. Den hviler 1/2 time på køl, inden den bages.

2. Vaffeljernet varmes op. Der smøres med en lille klat smør, ca. 2 spsk. dej med top kommes i og vaflerne bages. De er allerbedst lige når de er færdige. God med flødeskum og hindbærsylt på. Glædelig Hellige tre kongersaften!

Havtorn til nytår

2010-12-30T19:08:00.004+01:00

En lille pause i nytårsmadlavningen, hummerfonden reducerer og lugter fantastisk, de små knækbrød er lækre sprøde, som de skal være, og jeg er forelsket i havtorn. Jeg sikrede mig incos sidste pose af de frosne, finske bær - næste år må jeg samle selv - og varmede dem lige igennem med rørsukker.

En omgang med stavblenderen og passéren gennem en sigte for at fjerne skindet og de smukke, men for træagtige kerner, giver den fineste orange coulis. Som har bevaret havtornens friske, syrlige og lidt kantede smag.

Sigtens indhold overhældes med god æbleeddike - glasset skal fyldes resten af vejen op, når jeg får købt noget mere. Den skal trække et par uger, før den sies.

Noget af coulis'en røres sammen med chokolade overhældt med opkogt fløde, og bliver til flydende havtorntrøffelkerne i en Manjari muffin til nytårsdesserten. Opskriften kommer en af de næste dage, nu må jeg hellere ud og lave den færdig.

Stegte brisler med citron

2010-12-28T12:46:00.003+01:00

Lysten til sprødt andeskind, rødkål med kastanier og julekonfekt er forduftet. Nogle få dage efter jul kan jeg slet ikke genkalde fornemmelsen af, at rødvinsbraiserede skanker med svesker er bare det lækreste. Jeg er videre til perfektstegt rødt kød, østers, kammuslinger, torsk, foie gras. Intens chokolade med sødsyrligt tilbehør.

Og stegte brisler. De er med i årets nytårsmiddag fra madbiksen, hvor de skal serveres på klassisk manér, stegte og vendte i godt indkogt rødvins/kalveglace. De ureelle rester fra opvarmningsprøven blev til en lille frokost, dryppet med citronsaft. Enkelt og rigtig godt. Til en frokost portion bruges 80 - 90 g. per person.

1. Brisler udvandes før brug, der er forskellige meninger om hvor længe. Jeg har fulgt den gamle bibel, Larousse Gastronomique, og givet dem 5 timer. De står i køleskabet og vandet skiftes nogle gange, indtil det forbliver klart og brislerne er blevet hvidlige.

2. De udvandede brisler kommes i en gryde med koldt, saltet vand og bringes langsomt i kog. Lige når vandet begynder at boble fjernes gryden fra varmen og brislerne skylles i koldt vand.

3. Hinderne og evt. strenge fjernes. Brislerne dækkes med plastfilm og afkøles i køleskabet under let pres. De kan bruges efter en time, men kan fint stå længere, hvis de er pakket ind. Jeg har både brugt dem efter en nat og efter halvanden døgn.

4. Brislerne skæres i skiver og vendes i mel som er tilsat salt og peber. De steges i halv olie/ halv smør på mellemhøj varme, indtil skorpen er sprød og gylden, nogle få minutter på begge sider. Drysses med salt og serveres meget varme med ristet brød og citron til at presse over. Ved en større portion kan de holdes varme i en 50°C ovn indtil alle skiverne er færdige.

Resterne fra en åben flaske - med vakuumlukker - Saint-Emilion Grand Cru 2000 fra Ch. Grand Mayne passede smukt til.

Panforte nøddebrød

2010-12-23T18:35:00.006+01:00

Roen sænker sig. Panforte kagerne blev fine. De er en variation over den traditionel toskanske julekage, med nogenlunde sammen ingredienser, men med mindre mel i, så de bliver mere nøddebrød end bastant kager med nødder i.

Basisopskriften kan varieres med forskellige slags nødder - der er tit pecans i de toskanske - kandiseret frugt og krydderier. Stødt koriander bruges traditionelt og er også godt. Krydderierne er stødte i kaffemølle lige før de skulle bruges - så smager de af lidt mere med flere nuancer.

Til 2 kager, 15 cm i diameter og ca. 1,5 cm. tyk bruges:

180 g. blandede nødder, her hasselnødder og mandler

75 g. hakket kandiseret pomeransskal
75 g. hakket sukat
skal af 1 øko appelsin, fintstrimlet

6 - 8 grofthakkede cocktailbær
50 g. mel
1/2 tsk. stødt kanel

1/2 tsk. stødt allehånde
100 g. honning
100 g. sukker
pynt: flormelis

1. De meget grofthakkede nøddekerner, appelsinskal, sukat samt cocktailbær blandes i en skål. Mel og krydderier tilsættes og dejen røres sammen. Sukker og honning bringes i kog i en lille kasserolle. Sukkerblandingen hældes straks i nøddeblandingen og det hele røres sammen.

2. En store eller to små - 15 cm. - tærteforme beklædes med smurt bagepapir. Der kan også bruges spiseligt rispapir, som de toskanske panforte bages på. Massen fordeles på papiret så den er 1 - 2 cm. høj. Den glattes ud med bagsiden af en våd ske. Er massen for stiv til at arbejde med kan den lunes i ovnen i 10 minutter inden den kommer i formene.

3. Panforte’n bages i en 150 graders forvarmet ovn uden konvektion. I ca. 35 min, hvis kagerne er 1 cm. tyk, ca. 50 minutter, hvis tykkelsen er 2 cm. De skal være gyldne og lidt stivnet på overfladen og stadig lidt blødt på undersiden.

4. Kagerne afkøles i formene, papiret pilles af og kagerne kommes på hver et rundt stykke papir, der er drysset med flormelis. Flormelis sigtes på overfladen.

Solhverv og klementinbagte gulerødder

2010-12-21T09:39:00.005+01:00

Det var en fin, lille samling til solhverv i går, med kun levende lys i huset og udenfor. Og et flot bål i haven, som kunne ses inde fra varmen. Lysene var ekstra smukke i år i sneen, og uden så meget vind blæste de ikke hele tiden ud i lanternerne, som de gjorde sidst år.

Det rigtige vintersolhverv er i aften, natten til tirsdag kl. 00:38. Så bliver det ikke mørkere i år. Solhvervet er genstand for en blanding af naturvidenskabelig og hedensk fascination hos mig, og det var faktisk lidt mærkeligt at markere det på det forkerte tidspunkt. Lidt ligesom at holde nytårsaften dagen efter.

Maden var griseskanker braiseret med rødvin og svesker - så mørt og lækkert, men stadig lige ufotogent! - og gulerødder bagte med klementiner. Kvædeis med varm chokoladesauce til dessert.

Gulerødderne var et vellykket forsøg, den letbitre smag fra klementinskallerne gav en fin kant, som fjernede fornemmelsen af slap sødme, som gulerødder kan have. Lige i øjet som tilbehør til de lidt bastante skanke.

Til 6 inklusiv 2 småtspisende - hvad der angår gulerødder - børn er brugt:

1 kg. gulerødder, her er der nogle med mørklilla yderside, dyrket af Søriis, købt i Irma

3 øko klementiner i kvarte

rapskimolie

salt

Klementinerne er presset lidt over gulerødderne inden bagningen. De fik ca. tre kvarterer ved 180°C.

Konfiterede andelår og -vinger

2010-12-19T14:31:00.002+01:00

En af min yndlingsmåder at spise and på, er at partere den og så bruge de forskellige dele i retter, der bringer det bedste ud i netop den del. For lår og vinger - og kråser - er dette bl.a. simring i eget fedt i flere timer, konfitering.

I Sydvestfrankrig, hvor confit stammer fra, er lårene et biprodukt af foie gras produktionen. Ænderne er superfede og confiteuserne har rigeligt andefedt til at konfitere i. Med vores almindelige ænder er det oftest nødvendigt med ekstra - så det er godt at gemme fedtet, når man laver ænder på andre tidspunkter. Det holder længe i fryseren.

Konfiterede andelår spises traditionelt sprødstegte - se Lone landmands lækre lår her - ofte med tilbehør af tynde kartoffelskiver stegt i andefedt. Man forstår hvorfor nogle retter overlever i generationer og bliver klassikere! Confit bruges også i landkøkkenets bønne-gryderet par excellance, cassoulet. Og måske den bedste af alle variationer, cassoulet med hestebønner.

Det kan godt betale sig at lave et større portion, confit bliver kun bedre af at stå.

8 andelår eller tilsvarende mængde vinger
3 spsk. groft salt
1,5 spsk. hakkede skalotteløg
1 tsk. hakket hvidløg
1,5 spsk. hakket bredbladet persille
2 tsk. hele, sorte peberkorn, stødte let
1 laurbærblad
1 gren frisk timian
andefedt til at dække lårene, ca. 1,5 l.
et helt hvidløg, halveret på tværs
2 nelliker

1. Lårene skylles, tørres og vendes sammen med salt, skalotter, det hakkede hvidløg, persille, sort peber, laurbær og timian i en skåle. De dækkes og marinerer natten over i køleskabet.

2. Næste dag tages lårene op og tørres. Andefedtet smeltes over meget lav varme i en gryde, som kan rumme lårene. En nellike stikkes i hver halve hvidløg og kommes i gryden sammen med lårene. Fedt og lår bringes langsomt op til 95°C - altså lige under kogepunktet. Det tager ca. 1 time.

3. Andelårene simrer ved 95°C i endnu en time eller to, indtil et tandstik kan stikkes ind i det tykkeste sted på låret uden modstand. Gryden tages af varmen og lårene køles af i fedtet i endnu en time.

4. Lårene kan bruges med det samme, men bliver endnu bedre efter nogle måneders lagring, hvor de udvikler en fyldigere smag. Skal de opbevares i længere tid dækkes de varme lår helt til med varmt fedt i omhyggeligt steriliserede beholdere. De lukkes til sidst med svinefedt - som lukker tættere end andefedt - og gemmes køligt.

Gås og svin er også godt konfiteret. Konfiterede kråser er lækre sprødstegte på salat eller på græskarsuppe.

Konfiteret kød kan fryses, da udvikler det så ikke den lagrede smag.

Foie gras terrine

2010-12-17T14:40:00.002+01:00

Terriner er dejlige, foie gras terrine er noget af det dejligste. Jeg laver ofte en i julesæsonen. Trods mit dyretiske ubehag. Opskriften her er fra bloggens første år og er stadig lige som den skal være.

Her er der brugt andelever, gåselever er også fin, den er større, lidt federe og med en mildere smag end and. Også sværere at få fat i her i landet. Terrinen er helt enkel. Kvaliteten afhænger af en god lever. Kalu i Kødbyen i København har ordentlig foie gras, de sælger også til private mod kontantbetaling.

Til en lille terrine:
1/2 foie gras af and, ca. 250-300 g.
1-2 tsk. armagnac eller cognac
salt og friskkværnet peber
Leveren deles og renses. Blodårerne skal fjernes, det gøres ved at brække leveren i stykker så årene blotlægges, så kan de nemt trækkes ud med pincet eller en lille kniv. Evt. blod tørres af. Leverstykkerne vendes med armagnac/cognac, salt og peber og presses ned i en ovnfast form. Leveren står og trækker et par timer, evt. natten over, i køleskabet. Den ene halvdel af leveren bruges her til terrine, den anden halv er frosset i skiver til at stege en anden gang - en delikatesse. Eller til at grille - om muligt endnu bedre. Terrinen bages ved 90°C i vandbad i en time. Den tages ud af ovnen og afkøles en times tid. Så dækkes den med staniol og der kommes endnu en form eller lignende ovenpå, så terrinen står under en let pres. Den har bedst af at stå 24 timer i køleskabet før den spises, og den holder fint i flere dage, når den dækkes godt til.
Foie gras terrine er stadig god på den klassiske måde, på et tyndt stykke ristet brød. Med en let syrlig/sød smagsbryder, jeg har med succes brugt granatæble sirup - nogle få dråber - om vinteren og nogle få skiver sukkerbagt rabarber om foråret. Hyldeblomst gele, Daniel Letz påfund, er også dejlig.

Til: en sød vin med noget syre i. Sauternes er en klassiker, den synes jeg nemt bliver for tung. Her får vi i en senthøstet Alsacer, Daniel Widerhirns vidunderlige botrytiserede Gewürtztraminer 'Le Summum' fra 1998, købt for en del år siden hos Theis Vine.

Dadelkonfekt med jordnøddesmør

2010-12-15T15:10:00.000+01:00

Måske skal man være vokset op med jordnøddesmør... f.eks. spiste en peanut butter and jelly sandwich - uden jelly - hver dag til frokost i anden klasse for at sætte pris på dem. Men da min farmor kom til jul med en kagedåse af hendes peanut butter dates holdte de ikke længe.

Jeg har ikke tænkt på dem i mange år, indtil jeg fik lyst til at smage dem igen forleden. De er meget nemme: en snit på langs, stenen ud af dadlen og jordnøddesmør ind i den. Så rulles de i rørsukker. Basta.

Her er brugt grov, øko jordnøddesmør med nøddestykker i. De holder sig fint et par uger i en lufttæt beholder. Hvis nogle af jer, søde læsere, finder på at lave dem, er jeg rigtig nysgerrig på, om I synes de smager godt.

Granatæbler er december

2010-12-14T17:11:00.001+01:00

Jeg har glædet mig over dem før. Granatæbler har været en del af mit liv, siden jeg boede et år i Spanien som ung. De kom frem på den store grøntmarked i oktober og var i sæson indtil efter Hellige Tre Konger i januar. Vi spiste dem hver dag.

De er skønne friske og blandingen af syre og sødme - og den fantastiske rubinfarve - gør dem høj-brugbare i mad. I salater, med and, som syns- og smagsløfte til flødedesserter - som orange panna cotta med panforte, toskansk julenøddebrød.

Toppen skæres af, kniven sættes ned i en kryds i midten af frugten. Skindet ridses videre halvvejs ned af granatæblet og det brækkes i kvarte oppefra.Så er det nemt at skubbe kernerne ud.

Den friskpressede juice kan bruges som en vinterversion af verjus, den friskpressede saft af umodne druer, til marinader og andre steder, hvor der er brug for en frisk syre - med lidt mindre syre og mere sødme.

Tykflydende, mørkebrun sirup af granatæble - ikke den kunstige, røde grenadine fra 60'er barskabet, please - købes hos indvandrerkøbmænd og er super i marinader og til at glasere ting med - som kastanier og stegt andebryst.

Sprød og aromatisk and fra Sezhuan

2010-12-13T22:14:00.002+01:00

And er sæsonens fugl, og her før vi kommer til juleaften kan den også godt serveres på andre måder end den traditionelle. Kineserne har mange gode måder at lave ænder på, som kan udvide den hjemlige repertoire.

En er Crispy duck, dem man ser hængende orangebrune på krog i verdenens Chinatowns. Den består af mange processer, kæresterne på Taste & Experience har haft gang i at lave en. En anden er Sprød og aromatisk and fra det Sezhuanske køkken.

Den marineres i 6 timer med 5-smags-krydderiet, som kan købes hos orientalske købmænd. Så dampes fedtet ud af den i halvanden time. Til sidst rulles den i maizena og dybsteges. Teknikken er spændende og jeg eksperimenterer både med at undlade stegningen og med at marinere med danske ingredienser, blandt andet peberod.

Traditionelt bruges hele anden, den virker også fint med lår og bryster. Til 4 personer bruges:

2 andebryster eller -lår

Marinade:
1 tsk. 5-smag-krydderi
1 tsk. salt
1 tsk friskkværnet peber
1 spsk. hel spidskommen
1 spsk. shao xing vin
3 skiver frisk ingefær uden skræl
3 forårsløg, i tynde strimler

maizena
1/2 l. jordnøddeolie eller anden neutral olie
endnu 3 forårsløg, skåret i tynde strimler til servering

1. Ingredienserne til marinaden blandes sammen. Andebrystene skylles, duppes tørre og kommes i en plastpose med marinaden. De marineres 6 timer i køleskabet.

2. Marinade og bryster lægges i en dyb tallerken i en damper og dampes indtil de er helt møre, ca. en time. Evt. skal den saft og fedt, der samles i skålen, hældes ud et par gange undervejs. Den kan skummes og lægges til side til anden brug.

3. Brystene tages op og sættes til afdrypning på en riste. Olien varmes op i en wok eller braiseringsgryde til den er næsten rygende.

4. Den sidste fugt duppes af brystene. De vendes i maizenaen og steges sprøde og gyldne i olien, det tager 4-5 minutter. Stykkerne dryppes af på køkkenrulle og serveres meget varme. Traditionelt tilbehør er forårsløg, hoisinsauce og kinesiske pandekager eller dampede lotusboller. Jeg vil hellere have ris og lynstegt kål - eller lynstegt asparagus om foråret.

Varm, krydret æblemost

2010-12-12T22:02:00.001+01:00

Mulled cider hedder det i New Jersey, hvor cider er en slags friskpresset æblemost, som er helt ufiltreret og defor ret ugennemsigtig. Der kan godt være en smule alkohol i - under 1% - fra spontæn gæring.

Når den er mulled er den varmet op med 'jule'krydderier, og er en lækker måde at få varmen på, når kulden bider. Krydringen er en smagssag, til 4 personer - også børn - brugte jeg i dag:

1 l. ufiltreret æblemost

1 cm. hel ingefær, skrællet

1 kanelstang

2 stjerneanis

4 hele allehånde

1 nellike

Det hele bringes op til kogepunktet og trækker 15 - 30 minutter. Mosten varmes op igen lige før den serveres og drikkes rigtig varmt. Appelsinskal er også god i.

11. låge, pecan pie

2010-12-11T09:21:00.000+01:00

Det er genbrug, men tåler absolut gensyn. Den hører traditionelt med til Thanksgiving, men passer rigtig ind i julemånedens stemning. Den stammer oprindeligt fra de amerikanske sydstater, hvor der vokser pecantræer, vil man fordanske den er den lige så god med valnødder.

Den traditionelle majssirup er skiftet ud med rosinsirup - pekmez - købt hos min lokale iranske biks. Det giver en lidt mere frugtig smag. Mængderne her er til 1 tærte:

300 g. mørdej
1,8 dl. Muscovado- eller mørk rørsukker
1,8 dl. pekmez
3 æg
40 g smør, smeltet
2 dl. pekannødder, hakkede groft
2/3 tsk. ægte vaniljeekstrakt
1,5 spsk. whisky (rom er også fin)
ca. 40 pæne halve pekans til at pynte med
1. Sukker og sirup varmes sammen indtil de smelter. Æggene piskes sammen i en rørskål.

2. Det smeltede sukker piskes i æggemassen lidt ad gangen. Smør, pekans, vanilje og whisky røres i. 3. Dejen rulles ud og tærteformen beklædes. Pekanblandingen fyldes i, næsten op til kanten - den hæver en smule. De halve pekans lægges ovenpå. Vil man ikke pynte med dem hakkes de bare sammen med de andre.

4. Tærten bages i en 185°C forvarmet ovn (ikke varmluft), indtil massen er sat. Det tager ca. 25 minutter, evt. lidt mere.

God med flødeskum med sukker og vanilje eller whisky til.

God Terre Madre dag! og stegt rosenkålssalat

2010-12-09T10:22:00.002+01:00

Det er Terre Madre dag, Slow Food organisationens opfordring til at fejre jorden som grundlaget... for det hele.

København/Nordsjællands convivia, som lokalafdelingerne hedder, fejrer dagen med et arrangement om dansk smørrebrød på Madakademiet, tidl. Suhrs husholdningsskole i Pustervig 8, København. Starter kl. 17.30. Arrangementerne plejer at være spændende og hyggelige. Sidst jeg hørt var der stadig et par pladser tilbage - både medlemmer og ikke medlemmer er velkomne.

Nå, så gik der et par dage med for meget arbejde og ingen kalenderposter. Av. To pick up where I left off...

En af de ting, der nemt ryger for mig i december er grønsagerne. Især de grove. Travlhed, 4-minutter måltider, udbuddet af lækkerier - jeg skal gøre noget aktivt, for at få det grønne på tallerkenen.

En måde er at lave større mængder af ting, der smager godt i flere dage. Som stegt rosenkål. Jeg har postet om det før: kål, der er stegt, får ikke den prutsmag, som kål, der er kogt, nemt gør. Det gælder jo også for rosenkål, mange menneskers hadegrønsag nr. 1.

Meget enkelt, næsten for plat til at skrive, men... det betyder så meget for smagen, rosenkål bliver noget helt andet. Så... alligevel.

De små hoveder renses, skæres i kvarte på langs - så der kommer meget stegeflade - og steges på lav varme med lidt rapskimolie. De skal ikke have meget farve, bare være lidt gyldne på alle sider, når de er blevet møre indeni.

De kan spises, som de er, eller vendes i en marinade til salat. Gerne med lidt sødme - appelsiner er gode, det er pomerans også, når de kommer i januar. Laves salat vendes de i marinaden mens de er varme, så optages den bedre. Rosenkålen holder sig fint i flere dage på køl, både med og uden marinade.

Bud på en julevin

2010-12-06T18:20:00.005+01:00

Som bekendt kan det være en udfordring, at få den danske julemad til at passe til en vin, der bliver lige så stor en oplevelse som maden gør. Især hvis man, som jeg, foretrækker de lidt syrligere vin over de federe, sødere, ofte mere alkoholholdige basser.

En løsning kan være at skifte maden ud, som dog sjældent går, når man er sammen med sine danskere til jul. Anden kan måske byttes med flæskesteg og omvendt, men den sur-sød rødkål, æbler, svesker og de brune kartofler hører med til det hele. Jo, jeg havde en kæreste i mange år, som var skøn på det plan - ret juletraditions-ligeglad - så vi fik tit andre delikatesser med lækre vine juleaften.

En anden løsning er Purple Angel. Topvinen fra Montes i Colchagua, Chile. Fyldig, sødlig og alkoholrig, som det skal være for at matche maden. Og derudover nuanceret, kompleks og dyb i smagen, så der også er en verden i glasset, mens rødkålen ryger fra tallerkenen.

Druen er Carmenere, Chiles nationaldrue, som giver blødhed og fylde, blandet med 8% Petit Verdot, som bidrager med struktur. Vinen er lagret i 18 måneder på nye barriques, små tønder, af fransk eg. Den giver lidt mindre sødme og vaniljesmag til den færdige vin end f.eks. amerikansk eg, som sydamerikanske vine ofte lagres på.

Vinen er købt hos Bichel Vine på nettet. Pt. på tilbud for 200 kr. Hellere lidt men godt, sagde en anden kæreste altid...

Andre bud på gode julevine?

Afsindig cappuccino chokolade cheesecake

2010-12-05T16:37:00.005+01:00

En sygelig lækker cheesecake, med chokolade og kaffe i flere lag. Måske den eneste jeg har smagt, som kan tage kampen op med plain cheesecake med citron og vanilje. Den er lige noget for december måned i al sin overdådighed.

Opskriften bygger på smitten kitchens, som bygger på bladet Bon Appetits. Noget for mit Creative Commons hjerte, som glæder sig over informationernes frie bevægelighed, også på nettet - vi står jo på hinandens skuldre, når vi finder på nye opskrifter og madkombinationer. Mma.

Mængderne her er til en 22 cm. springform, som giver 24 fine stykker, eller 16, hvis det skal være lidt for meget.

Bund:
225 g. bitter chokoladewafers
1,2 dl. mørk rørsukker
1/8 tsk. muskat
100 g. usaltet smør

Ganache:
3,5 dl. piskefløde
570 g. mørk chokolade, her Valhronas Guanaja 70%, hakket
0,6 dl. Kahlúa eller anden kaffelkør uden fløde

Flødeostfyld:
680 g. flødeost, ved stuetemperatur
2,4 dl. lys rørsukker
1,5 spsk. hvedemel

1,5 spsk. mørk rom

1,5 spsk. espresso pulverkaffe

1,5 spsk. espressobønner, malede mellemfint
1,5 spsk. pekmez, rosinsirup
3 æg

Topping:
3,5 dl. creme fraiche 38%
0,7 dl. lys rørsukker
korn fra 1/2 vaniljestang

evt. chokolade kaffebønner til pynt

1. Bunden laves: kiks, sukker og muskat hakkes fint i en food processor. Det smeltede smør røres i indtil kiksemassen begynder at hænge sammen. Springformen samles og bunden dækkes med bagepapir - det er nemmere at få kagen af bagefter. Massen presses i et jævnt lag, så det dækker bunden og 2/3 op af formens side.

2. Ganache laves: fløden bringes i kog i en stor gryde. Gryden tages af varmen og den hakkede chokolade og Kahlúa tilsættes. Ganachen piskes indtil den er ensartet. 5 dl. hældes i formen ovenpå bunden. Resten sættes til side til at pynte kagen med til sidst.

3. Springformen sættes i fryseren 1/2 time, så ganachen stivnes.

4. Flødeostefyld laves: ovnen - ikke varmluft - forvarmes til 190°C. Flødeost og sukker piskes ensartet. Melet piskes med. I en anden skåle blandes rom, espressopulver, de malede espressobønner og pekmez indtil kaffepulveren er opløst. Kaffeblandingen piskes i flødeosten.

5. Æggene piskes i, én ad gangen. Fyldet hældes i springformen ovenpå den stivnede ganache. Kagen bages indtil overfladen har fået farve og midten af kagen kun lige bevæger sig, når den rystes fra side til side, ca. 1 time. Kagen afkøles ca. et kvarter. Ovnen slukkes ikke.

6. Topping laves: creme fraiche, sukker og vaniljekorn piskes sammen. Blandingen hældes over den let afkølede kage, så den dækker hele fladen. Kagen kommes tilbage i ovnen og bages indtil blandingen er lige stivnet, ca. 15 minutter. Kagen afkøles i formen, den skal stå koldt ca. 12 timer før den spises.

7. Kagen pyntes med resten af ganachen i sprøjtepose og evt. chokolade kaffebønner. Godt med en ekstra mini-kage til dagen efter, der er ikke så mange rester.

Marcipanmadder

2010-12-04T17:54:00.002+01:00

Mmm... små-klamt marcipanpålæg på honningbrød. Rullepølse med løg, fedt på fedt spegepølsemad. Mayo'en ligner virkeligt den ægte uægte. Dem kunne jeg ikke stå for.

Købt hos Jørgensens bageri i starten af Amagerbrogade.

Andeterrine med appelsin og valnødder

2010-12-03T10:22:00.008+01:00

Terrine er en lækkeri. Den kan smage virkelig godt, være rustik eller elegant, billigt eller luksus. Som med pølser kan den varieres i det uendelige og er ikke svært at lave, når man har prøvet et par gange og fået sine systemer. Oplagt til decembers fester.

Al slags kød kan bruges i en terrine, men svinekød gør den stiv. Derfor er det almindeligt at lade ca. 1/3 af kødmængden være svin. Terrine er bedst lavet et par dage i forvejen, så smagene kan samles.

I denne er andebrysterne marineret i appelsin og sprut og lagt i lag med lever i den hakkede kød. Smukt, når den skæres på tværs. Til en terrine til 15 bruges:

700 g. kød fra andelår
350 g. andebryst
1/2 kg. ikke for magert svinebov eller -nakke
2 andelever, i tykke strimler
0,6 dl. cognac, Grand Marnier eller anden spiritus
1 stort æg, letpisket
salt, peber, timian, persille
150 g. valnødder, hakkede groft
evt. 0,6 dl. saft af appelsin og lidt revet appelsinskal
fedtnet, tynde skiver spæk kan også bruges
1. Andebryster befries for skind, skæres i tykke strimler og marineres natten over i Madeira/cognac, appelsinsaft og -skal og peber.

2. Næste dag fjernes skindet fra andelårene. Lårkødet hakkes med svinekødet og røres ved ægget, timian, salt og persille. Blandingen smages til, evt. ved at stege en lille frikadelle af den. Da terrinen spises koldt må en må gerne være lidt ekstra krydret.
3. Terrineformen - her en brødform - fores med fedtnet. 1/3 af det hakkede kød kommes i formen, halvdelen af leveren, valnødderne og de marinerede bryster fordeles på blandingen og dækkes af endnu 1/3 af det hakkede kød. Resten af bryst, nødder og lever kommes på og dækkes med resten af det hakkede kød.
4. Fedtnettet lægges lidt ind over toppen af terrinen, uden at lukke den helt. Terrinen bages i vandbad ved ca. 130°C i et par timer, indtil den er færdig indeni.
5. Terrinen køles af natten over i formen under lidt pres, f.eks. under en liter juice i karton i køleskab. Den skæres i tynde skiver og spises koldt med lidt surt tilbehør. Cornichoner er klassiske, sød rødløgskompot med sherryeddike er også super.

Til Thanksgiving fik vi den som velkomst med champagne. Sorte oliven og ristet brød til. Mums.

Obs: fednet kan skaffes hos slagteren, det er billigt og kan fryses. Den er også god at pakke andre ting ind i, så de holder på saften, når de steges eller grilles.

December = julekalender

2010-12-02T08:00:00.010+01:00

Jeg er vild med julekalendertraditionen. At stoppe op hver dag og bemærke, at det er nu, her, vi er. Er der spørgsmål om julekalender i indfødtsretsprøven ville jeg i hvert fald bestå den del.

I år skal julekalenderne brede sig fra spisebordet fuld af historiekapitler og indpakket slik - i en evig kompromis mellem noget rimelig sundt, og noget, der får børnenes øjne til at lyse op - her til bloggen.

Jeg har ideer, men ikke en færdig plan, så jeg håber det holder med at poste hver dag. I hvert fald her fra d. 2 :) Der kommer nye opskrifter, gode ting fra andre år og hvad jeg ellers falder over, der lyser op i de kommende decemberdage.
2. december... Doyenne pærer. Dem har jeg også glædet mig over før, de er nogle af de bedste pærer, der findes. Tunge og saftige, og sød uden at være melet, når de er modne. Disse skal stå på køkkenbordet et par dage, før de er klare.

Sæsonen er nu, grønthandleren har haft dem i godt en måned og er man heldige, kan de også godt skaffes efter jul. Den danske produktion er meget lille, pærerne her kommer fra Frankrig, hvor de er mere almindelige. De er ikke så safttunge, som de kan være, men smager ret godt alligevel.

De er gode skåret i både - med skræl - som morgenfrugt. Super til græsk yoghurt. Til dessert med valnødder i skallerne. Klassisk - og lækker - med blåskimmelost og et glas hvid dessertvin med ædelråd.

Så enkelt, at det næsten er banalt at skrive. Når osten er god, pærerne perfekt modne, valnødderne friske, så er det sublim mad. Her er det tydeligt, hvad kvalitet betyder - er råvarerne rigtige gode, kan de stå selv og skabe en oplevelse. Så er det ikke nødvendigt med en masse andet i, for at lave spændende mad!

Thanksgiving græskartærte

2010-11-24T16:46:00.006+01:00

I morgen er det Thanksgiving hos familien derovre, vi bliver 15 til kalkunspisning på lørdag på Amager. Meget hyggeligt, at vi har genoptaget traditionen efter 30+ års kalkunløshed.

Udover pecan pie, er der græskartærte til dessert. Barndoms- græskartærten er lavet med kondenseret mælk på dåse. Lidt af en uskik, når man ser, hvor mange E-nr. den indeholder og når man ikke bor langt ude på prairien. Jeg bruger kaffe- eller piskefløde i dag. Den traditionelle pie dej lavet på svinefedt er skiftet ud med mørdej, som jeg bedre kan lide til det søde.

Puréen skal laves af tør, faste græskar, som f.eks. hokkaido. Butternut squash er også rigtig god. Halloween og andre slags mere vandede græskar duer ikke, de giver for lidt smag og en forkert, trævlet konsistens. Grundopskriften her kan varieres på mange måder. Til 1 tærte bruges:

Fin mørdej af 135 g. mel
3/4 l. græskarpuré (fra ca. 1,5 kg. græskar)
150 g. lys rørsukker
1/2 tsk. salt
1/2 tsk. revet muskatnød
1 knivspids stødt kanel
1 tsk. frisk ingefær, revet3 store æg, letpiskede
2,5 dl. kaffefløde

1. Mørdejen laves og hviler 1/2 time i køleskabet. Den rulles tyndt ud, lægges i en tærteforme og afkøles endnu 1/2 time.
2. Imens laves græskarpureen: græskarene halveres og stok og kerner kasseres. De skæres i store både. Bådene bages indtil de er møre – ca. 30 min. ved 180°C - og afkøles lidt. Kødet skrabes af skindet og blendes til en ensartet puré.
3. Resten af ingredienserne røres sammen med græskarpuréen. Massen hældes i tærteformen og tærten bages i en forvarmet ovne ved 180°C i 15 minutter. Temperaturen skrues ned til 150°C og tærten bages videre i 35 – 45 minutter indtil fyldet er stivnet.

4. Tærten kan serveres lun eller kold. Flødeskum smagt til med sukker og mørk rom er skønt til.
Vil man gerne være 60'er ameri-klassisk og bruge dåsemælken, skal man være opmærksom på, at der 2 slags: condensed og evaporated. Begge har fået fjernet ca. 40% af vandet. Condensed milk er derudover tilsat sukker. Bruges condensed milk skal der ikke bruges anden sukker. Der skal bruges ca. 1/2 dl. mere condenseret mælk end fløde.

Slutspurten - en opfordring....

2010-11-21T14:44:00.009+01:00

... til at stemme på Nadia, foodfanatic, i konkurrencen om at vinde en plads på Ballymoe Cookery School i Irland. Opholdet er en drøm for fanatic, og man kan nemt forstå hvorfor.

Ballymoe er kendt for et højt kulinarisk niveau og ligger på sin egen 40 hektar økologisk gård, med de bedste råvarer fra haver, drivhuse og landbrug som en integreret del af undervisningen. Grundlæggeren, kok Darina Allen, er en af pionererne i at bruge lokale, øko råvarer og hun var en af de tidlige fortalere for etablering af flere Farmer's Markets.

Noget, som jeg forbinder med Allen, er at glæden for mad, madlavning og de ypperlige råvarer er en basal del af det, at blive dygtig til at lave mad. Lige efter mit madhjerte.

Man stemmer...
ved at klikke på billedet ovenfor og så klikke på "Like" i øverste venstre hjørne. Pt. har Nadia anden pladsen, og 3. og 4. pladsen får vist mange stemmer her i slutfasen. Der er tre dage tilbage, afstemningen ender nu på torsdag.

Jeg har fulgt foodfanatic.dk fra starten, hun har en venlighed til mennesker og mad som kommer ud gennem ordene. Det ville glæde mig, at se hende vinde - og være på første parket, når hun giver oplevelserne ord i blogland.

Held og lykke, Nadia! Og herligt, at du får så meget opbakning hos bloggerne her og der, her, der, her, her, der og alle de andre :)

Trøffelvridning

2010-11-14T15:14:00.009+01:00

Trøfler er sælsomme skabninger - marvelous things - som jeg nemt bliver forført af, og som jeg gerne bruger min sparepenge på. Gnalningen her var det sidste af Alba trøflen, jeg havde med hjem fra Torino for et par uger siden. Der er gået sport i at strække den maksimale fornøjelse ud af den.Trøflen startede i æggeglasset, hvor den parfumerede æg og blev høvlet over, når de blev lavet på den ene og den anden måde.
Et par små stykker har ligget halvanden uge i henholdsvis koldpresset rapsolie og honning, som nu begge lugter henrivende af trøffel.
Honningen får lige lidt mere tid, indtil der dukker et stykke tør, lagret ost op, som den kan spises til. Oliestykket kom over i et glas med åbne æg og har ligget der og svedet trøffel i tre dage i køleskabet, indtil de er klare til at blive til røræg.
Røræggene laves som sædvanligt med en smule smør, lidt salt og 1 tsk. fløde per æg. Over meget, meget lav varme eller vandbad - så trøffelaromaen beskyttes - indtil de er meget bløde røræg. Trøflen hakkes groft og vendes i æggene et minut før de tages af varmen.
Her er æggene serveret med stegt skind fra en rest af Mortens and. Skindet er allerbedst stegt fra rå, men det gå absolut an, at sprødstege en rest. Søndag op ad dagen.

Mortens and med grønne oliven

2010-11-11T09:01:00.007+01:00

Intentionen var - endnu en gang - at skrive noget om andeopskrifter nogle dage før selve Mortens aften. Men, men... kombinationen af travlhed og det, at vi rimeligt spontænt bestemte os for at spise and i går gør, at posten kommer alligevel dagen efter. Til brug næste år? eller til dem, som mig, som godt kan ende med at spise Mortens and post-morten.

Det er i hvert fald en skøn måde at få and på. Fundamentet var sikkert, en øko Mulard and fra Gothenborg. Frosset, da de siger, at ænderne slagtes, når græsset er væk i slut september, i stedet for at de kommer inde og spiser kraftfoder. Ok argument for mig.

Dyret er langtidsstegt ved 130°. Fulgte Claus Meyers råd om at skære lårene af og give dem en time mere end resten. Har ikke prøvet det før, men det virkede fint, lårene var lækre bløde uden at brystet blev tør. Til 4 bruges:

1 and, frisk eller optøet
salt, peber og frisk timian
1 l. vand
2 bladselleristilke eller selleritoppe
3-4 salvieblade, laurbærblad, persillestilke, 1 øko appelsin, 3 fed hvidløg, halverede

Til saucen:
1 løg, hakket fint
1 spsk. tomatpuré
1 lille glas hvidvin
3 dl. fond, gerne kogt af andens indmad
salt, peber, 1/2 tsk. sukker
2 salvieblade, 1 lille gren frisk timian
200 g. grønne oliven, her er brugte store, græske Haldiki uden sten
friskreven appelsinskal
1. Ovnen forvarmes til 130°C. Lårene skæres af. And og lår gnides indvendigt og udvendigt i salt, peber og timianblade. Lårene kommes med skindsiden nedad på en rist over en bradepande med vandet og selleristilke eller -toppe.

2. Skal der koges fond af hals og indmad sættes den over nu med suppegrønt: her er brugt selleri, persille, laurbær, skal af 1/2 appelsin, 2 salvieblade, 1 gren timian. Den er færdig efter 1,5 - 2 timer.

3. Anden fyldes med salvieblade, laurbær, persillestilke, appelsin og hvidløg og lukkes med tråd eller kødpinde. Når lårene har stegt en time kommes anden i ovnen med brystet nedad. Efter endnu en time vendes lår og and og de steger videre endnu 1,5 - 2 timer.

4. Imens laves saucen. De hakkede løg steges i et par spsk. andefedt - det kan efterhånden skummes fra bradepanden - i en gryde. Løgene må gerne få brune kanter. Tomatpureen kommes i og steges indtil den bliver tør og får lidt farve, ca. 10 minutter. Vinen tilsættes og koges af et par minutter.

5. Salt, peber, sukker, salvie og timian tilsættes sammen med fonden. Er fonden endnu ikke klar kommes kun lidt af den i saucen. Evt. med noget af væsken i bradepanden, hvor fedtet er skummet af. Bruges fond, der er saltet, udelades saltet i saucen indtil videre. Saucen står og reducerer, mens anden steger færdig, der skummes af og til.

6. 20 minutter før servering tilsættes resten af fonden og der skummes igen. De grønne oliven kommes i og varmes sagte i saucen. Anden tages ud, hviler 10 minutter, skæres og kommes på et varmt fad. Saucen smages til og lidt appelsinskal rives/juliennes over.

Tilbehøret var kartofler ovnstegte i andefedt, ovnbraiserede gulerødder og julesalat dampet en time i lidt smør og egen væske - vi var enige om, at vi aldrig havde smagte den bedre.
Med vinen var vi ude i de store slag, valget faldt på Côte-Rotie, La Landonne 2000 over Barbaresco Martinenga 1997. Vi var lidt bekymret for om den ville overdøves af de grønne oliven, men det var helt unødvendigt, valget var perfekt. Stor nydelse, med mad og uden.

En hund efter trøffel

2010-11-06T15:38:00.011+01:00

Jeg er ikke svær at forføre. Et par snus fra et glas med trøffel i og jeg er din slave. Det er en misforståelse at overlade trøfler - og andet - til gourmet'er. De er rå natur, livskraft i koncentreret form. Værd at spise grød et par dage for.

I forbindelse med Salon del Gusto i Torino for et par uger siden var vi også en del på Eataly, et kvali- og lokalmads marked med spisesteder, øl-, kaffe- og isbar, bibliotek, wi-fi hjørne og en masse andet inciterende. 'Restaurant Didattico' havde hvide trøfler til at købe med og til at få tilberedt.

De 19 hjemtagne gram gav en mindre forret med røræg til 9 til hjemkomstmiddagen med den blonde hane. Intens velsmag, mad, der nærer både krop og sjæl. Børnene kunne også lide den. Der kom også nogle sublime æggeretter de næste par dage.

Nu er jeg klar til at bestille en lokal trøffel. Fra Gotland, importeret af Din Baghave på Østerbro. Helt anderledes mild i lugt og smag, siges det, så jeg glæder mig, som med andre gode svampe, men forventer ikke forførelse. Jeg har aldrig smagte dem, men en fin post om at gøre det findes hos en af mine madbloggerkolleger, Morten.

Man skal hellere ikke spise så meget grød bagefter, de koster ca. det halve af hvide, italienske trøfler her i landet.

Tak til Nadia fra foodfanatic for inspiration til at lave soundslides, hendes fra Madbloggersymposiet ses her.

Braiseret krondyrnakke med kirsebær og svampe

2010-11-05T21:02:00.005+01:00

Trøffellysbillederne driller stadig, nu er det lyden. Grrhh. Holder pause og poster i stedet en super vildt-ret...

Vildt er nemlig det rene efterår. Nakken er fuld af smag og et af de billigere stykker på dyret. Her er kødet skåret i skiver på tværs af fibrene, vendt i mel og brunet. Derefter braiseret. Det var et eksperiment at skære det i skiver - vildt bliver nemt tør og jeg var lidt bang for, om al saften ville forsvinde fra de tynde skiver.

Der skete det modsatte, kødet var mørt og saftigt, og det smagte fantastisk. Jeg tænker, at det brunede mel-lag holder på saften, en slags bardering. Til 4 med en rest til frokost næste dag bruges:

800 g. krondyrnakke
2 skalotteløg hakkede fint
30 g. smør
2 tykke skiver tørsaltet bacon i tern
1 fed hvidløg hakket fint
2 små glas vin
4-5 spsk. hvedemel
salt og peber
3 spsk. andefedt, smør eller olie kan også bruges
1 lille glas vin
2 små gulerødder halverede
et par stilke bladselleri
krydderbuket af frisk timian, laurbærblad, persille
1/2 dl godt reduceret kalvefond
en håndfuld svampe, her tørrede Sort trompetsvampe, som er opblødte

1/2 l. frosne kirsebær
3 spsk. rørsukker
en knivspids salt

1. Skalotterne steges på lav varme i smørret i en tykbundet gryde, som kan rumme alt kødet. Når de er næsten klare steges bacon og hvidløg med. Halvdelen af vinen hældes ved og koges af et par minutter.

2. Nakken skæres i 4 mm. skiver. Melet krydres med salt og peber. Halvdelen af andefedtet varmes op på en pande på mellemhøje varme. Kødskiverne dubbes tørre, hvis de er våde - f.eks. hvis de som her har været frosne. Skiverne vendes i melet og brunes i et lag i andefedtet. Efterhånden som de er færdige, flyttes de til gryden med de stegte løg. Mere andefedt kommes i efter behov.
3. Når alt kødet er brunet koges panden af med det andet glas vin og opblødningsvandet fra evt. svampe - det skal lige sies først, for at fjerne sandet. Væsken hældes i gryden. Gulerødder, bladselleri, krydderbuket og kalvefond kommes i. Gryden bringes i kog og sættes i en 100°C ovn.

4. Stegetiden afhænger af alderen på det dyr, nakken oprindelig sad på. Denne var helt mør efter et par timer, hvor ovnen var slukket i ca. en halv time.

5. Kirsebær koges igennem i 10 minutter med sukker og salt og serveres til kødet.
Her i huset må man godt slikke tallerkenen rent, hvis saucen er særlig god og hvis man kan gør det uden at ligne et svin eller få alt for meget sauce på tøjet.

Basis branmuffins

2010-11-03T11:03:00.005+01:00

Jeg eksperimenterer med at lave lysbilledeshow med indtryk fra Salone del Gusto og om trøffelmad. Det tager lidt tid...:) I mellemtiden kommer opskriften på disse super muffins.

De smager rigtig godt som de er og er en gode som baggrund for frugt, nødder, chokolade og andet godt. De har branflager i, og jeg brugte opskriften første gang, da jeg stod med nogle øko branflager, som var for slappe til at være en fornøjelse med mælk, men for gode til at smide på komposten. Flagerne giver fiber, uden at muffinsene bliver tunge af det. Ristet klid kan nok også bruges, men jeg bliver ved at have rester af flager, så det er ikke prøvet endnu.
Dejen skal stå natten over, før den bruges, og kan stå i køleskabet 2-3 uger. Så man kan stå op om morgen og lave muffins til søndagsmorgenmad. Til ca. 24 muffins bruges:

300 g. hvedemel
60 g. branflager
220 g. lys rørsukker
12 g. natron
5 g. salt
2 æg, sammenpisket
100 g. majs- eller rapskimolie
475 ml. kærnemælk

1. De tørre ingredienser røres sammen i en beholder med låg, der kan rumme hele blandingen. Æg, olie og kærnemælk tilsættes og dejen røres ensartet.

2. Låget sættes på og dejen kommes i køleskab. Den skal stå natten over inden brug. I den amerikansk dameblad, hvor jeg fandt opskriften, som den er udviklet fra, står der, at den kan stå 6 uger på køl. Jeg har haft den stående i 4 uger, hvor den stadig lugter og smager dejligt. Overfladen misfarves lidt af ilten, men den påvirker ikke smagen.
3. Dejen fyldes 2/3 op i muffinforme, som enten er godt smurt eller foret med papirforme. Jeg bruger nu næsten altid papirforme, da det sjældent lykkes mig at få alle muffins ud i et stykke. Her er de lavet i små briocheforme, for at få nogle mindre muffins.

Skal der andet i skubbes det ned i dejen nu. Her er der brugt små stykker Holsteiner Cox æble med hele pecannødder - købt til den nærtstående Thanksgivings pecan pie - ovenpå som pynt. Æblerne gør muffinsene ekstra saftige.
4. Kagerne bages i ca. 20 minutter i en forvarmet oven ved 200°C eller i varmluftsovn ved 180°C. De er færdig, når en kniv stukket i midten af en muffin kommer rent ud igen. De holder sig fint et par dage i en brødkasse eller lignende.

Blond hane til hele familien

2010-10-30T11:57:00.012+02:00

Jeg holder meget af, at finde måder at strække fantastiske råvarer, så mange mennesker kan spise af dem. Uden at det går ud over smagen og oplevelsen. En af mine fortrukne måder er at spise flere retter.

I Torino købte jeg ind til hjemkomstmiddag med sønnen, svigerdatteren og barnebarnet. Blandt andet en hvid trøffel, håndværkspasta, glaserede kastanier og hanen - Biondo Piemontese, blond piemonteser, en lokal, traditioneltopdrættet race, som er blevet et Slow Food presidie. Fritgående og fuld af smag.

Inden vi nåede så langt kom der flere til, så vi blev 7 voksne og 2 børn om bordet. Med et kræ på 1,7 kg - inklusiv hoved og fødder. Menuen blev:

Trøffelrøræg med ristet brød

Grøn salat med diverse antipasti af grøntrester fra køleskabet:
- dampede sølvbeder og bønner dryppet med olie
- stegte røde peber vendt i olie og balsamico
- tynde tomatskiver med salt og peber
- skiver af meget delikat 'Chantany Red-Cored' gulerod fra køkkenhaven
- oliven
Hane braiseret med hvidvin og estragon
Pastarør i sauce fra hanen

Semi-freddo med kastaniehonning og glaserede kastanier
Jeg har skrevet om det før: både kulinarisk og sundhedsmæssigt er det en fordel at spise flere retter til måltiderne. Der er flere smags-strenge at spille på, måltidet kan bygges op og give forskellige oplevelser. Jeg synes det er en god måde, at spise grønsager på, hvor de får lov at være hovedaktører i retter. Og en suveræn måde, at bruge rester på.

Appetitreguleringen træder først til efter ca. 20 minutter, en længere middag giver den lov til at virke. Og med variation kommer, at man føler sig mere stimuleret og psykologisk mere mæt, selv om man spiser mindre mad.

Det er et alternativ til den gamle vane, vi har her i landet, at strække de dyre varer, som kød, med fyldstoffer, billigere kød og sauce (og fløde). Det giver god mening, når man vil bruge de bedre producerede - og dermed dyrere - råvarer. En super hane koster mere, men kan spises i mindre mængder, fordi det giver en smagsoplevelse, som er nærende udover kalorieindholdet. Som kølediskdyret bare ikke har i sig.

Meget med

2010-10-25T23:18:00.004+02:00

Saa er Salonen slut. Der er meget, jeg gerne vil fortaelle om, men jeg svoemmer stadig rundt i indtryk. Har ikke faaet naesen langt nok op over vandeet til at starte paa nogen af de mange temaer, dagene har aktiveret i mig. Jeg faar lyst til saa meget paa en gang.

Nu holder jeg mig til glaeden over en hyggelig eftermiddag og middag med nogle spaendende snakke og over de laekkerier, jeg har koebt med hjem. Frisk pastapakker med artiskok, et stykke af den San Daniele skinke, jeg bedst kunne lide efter grundig research. Nogle billige skinke-ender til at koge boenner og linser paa, glacerede kastanier, noget toersaltet engelsk bacon fra en gammel griserace. En Piemonte presidie hane, mere pasta og en hvid troeffel til en familiemiddag om et par dage.

Troefflen er lukket forsvarligt inde i et glas, saa den ikke roeber sin eksistens paa bagagebaeltet. Taenk, hvis en svag sjael blev lokket til at hugge den. Maaske tager jeg den alligevel med i haandbagagen... Med gaarsdagens oplaeg om boerns smag, som grundlaegges allerede i morens mave, in mente, glaeder jeg mig til at faa den sikkert hjem, saa den kan kaste sin skoenhed over mit kommende barnebarns fremtidig madliv.

Chenin fra Montlouis

2010-10-25T00:02:00.006+02:00

Noget af det mest inspirerende ved at snakke om vin her på Salone del Gusto er at der er sa mange, der interesserer sig for forskelligheden i vine, for diversiteten. I modsaetningen til tendensen til at taenke i nogle faa, kendte typer vine - som Bourgogne, Bordeaux og Barolo - som de andre saa sammenlignes med.

I aften var jeg til smagning af vine lavede paa Chenin blanc druen - en af dem, jeg tit bliver begejstret for - fra Montlouis i Loiredalen. Lavede af tre yngre producenter, som arbejder paa at lade vinen udtrykke omraadet, terroiren, saa meget som muligt. F.eks er alle 6 vine lavede paa kun de vildgaerer, der findes paa druerne.

Jeg bliver nemt charmeret af cheninvine, disse er ingen undtagelse. En af grundene er den kant, druen ofte har. Og noget er maaske det, den ene kaldte 'erindringen af soedme'. At den toerre vin kommer til at virker tungere, soedere, end den faktisk er.

De sidste 2 vine var soede, den ene fra vinstokke fra 1860, fra foer phylleroxa virusen haerget de europaeiske vinmarker og planterne maatte podes paa nordamerikanske roedder. Very cool. Det giver et sus, at taenke paa de gamle vinstokke, som har overlevet flere generationer af de mennesker, der har passet dem, hoestet af dem og lavet vine af deres druer, mens jeg sidder her med slutresultat af denne omgang af cyklusset i munden.

- Posted using BlogPress from my iPadch

Troefler, oestersfarmere og inspiration

2010-10-24T18:15:00.003+02:00

Hver gang, jeg saetter mig for at poste, sker der noget spaendende og det bliver ikke til noget. Jeg ville have delt begejstringen om min risotto med hvide troefler i gaar aftes, men det var for hyggeligt at snakke til middag. Og spaendende, vi var paa Eataly - den kapitel foelger - og min tilbagevendende lyst til at lave madkorridorer fik naering af stedet og dem, jeg spiste med.

Jeg proevede igen tidligere i dag, tilbage paa Eataly, som ligger jo lokkende lige ved siden af Salonen. I stedets afdeling for hvide troeffler. Igen. I dag fik jeg aeg i cocotte. Saa kom jeg til at snakke baeredygtig oestersdyrkning/hoestning i England og Vadehavet med en oestersfarmer og kaereste. Engelske.

Det er staerkt at vaere sammen med, ved siden af, i naerheden af saa mange forskellige mennesker, hvor kvalitetsmad og madkultur har stor betydning. Fra alle dele af spektret fra producenter til forbrugere og alt det inde imellem. Det er rigtigt, som jeg taenkte hjemmefra, at det ville blive inspirerende. Jeg kan endnu ikke maerke, hvad jeg er inspireret til, men det goer det ikke mindre.

- Posted using BlogPress from my iPad

Ro, Malvasia og San Daniele

2010-10-23T17:59:00.005+02:00

Jeg meldte mig for sent til at deltage i Terra madre, den del af konferencen, som samler delegerede fra de forskellige lande til dybere droeftelser om mere specifikke ideer og udfordringer omkring arbejdet for en mere 'good, clean and fair' global madkultur.

Godt nok proevede jeg et par kreative maader at skaffe mig adgang - som jeg ikke toer roebe her. Men forgaeves. Saa i stedt for at hoere med, naar de nordiske deltagere snakker om fremtidigt samarbejde i disse timer, er jeg endte her.

Hos Friuli regionens spiseomraade med et dejligt glas hvidvin paa Malvasiadruen og en lille tallerken lufttoeret San Daniele skinke. Skinken har jeg altid vaeret glad for, den har lidt mere soedme end skinken fra Parma, som falder lige i min smag....

Bevares, det er detaljerne, vi er ude i, en luksus, som er helt paa plads her, hvor der er mindst 15 haandvearksproducenter af lufttoerret skinke. Som hver har flere skinker, modnet i forskellige tider... saa research'en maa goeres.

Og saa er her dejlig roligt.

- Posted using BlogPress from my iPad

Bella... Bella?

2010-10-23T14:41:00.004+02:00

Jeg var lige ved at glaede mig over, at jeg havde vendet mig til at vaere her, var ikke saa overstimuleret, da jeg tog hjem i gaar. Og saa blev det loerdag....

Maengden af mennesker er igen overvaeldende, i dag kommer ogsaa torineserne i stor maengder for at se, smage og koebe. Og for at spise frokost - med det hele - i de midlertidige traktoersteder, de forskellige regioner har opstillet i weekendens anledning.

Jeg kommer til at taenke paa den store aarlige madmesse i Herning eller Bella Center... som ville blive saa interessant, hvis det indeholdt bare en tiendel af den kvalitet, der er her. Saa rige er vi i Danmark, hvorfor er det nu, vi investerer saa lidt af formuen i vidunderlig mad?

Live nu mener jeg ikke spoergsmaalet retorisk, som en kritik. Men som en oprigtig undren... hvordan det kan egentlig vaere? Staaende midt i denne mekka virker det totalt ulogisk.

Naa, en kop kaffe...

- Posted using BlogPress from my iPad

Gusto, gusto og mere gusto

2010-10-22T22:07:00.005+02:00

Jeg er stadig overvaeldet. Paa plads med oversaetter-hovedtelefon, ventende paa aftens sidste smagsworkshop...

Det skrev jeg for nogle timer siden, foer jeg var til en 'Meet the Makers' smagning af et par af Aldo Conternos skoenne Baroloer, presenteret af den gamle mester selv. Ydmygt og beroert... og sikke nogle smukke vine.

Det er maengden af kvalitetsmad her, der overvaelder. Der er en hal med internationale presidie, de produkter, som Slow Food anerkender som saerlige for deres omraader eller for en produktionsform, der er vaerd at brug energi paa at bevare. Spansk pata negra skinker, franske ost lagrede i 3 - 4 aar, brune boenner fra Oeland i Sverige.

Saa er der hallen med italienske produkter - baade Presidie og almindelige kvalitetsprodukter - som er dobbelt sa stort som resten af verdenens. En blanding af lokalpatriotisme og helt objektiv overlegenhed...

Mit madhjerte er lykkeligt, jeg glemmer fra gang til gang, hvor dybt tilfredsstillende det er, at spise paa saa hoejt, saa dybt, et niveau. Og jeg taler ikke specielt om luksusvarer, selv om jeg nok skal have fat i noget hvid troeffel, inden snuden vender hjemad.

Sideloebende med al maden er der oplaeg, i dag hoerte jeg om unge landmaend, om noedvendigheden af at finde en moderne maade, at vaere maddyrker paa, som tilfredsstiller behovene hos de nye generationer af unge, der ikke overtager familiens gaard. Som genopdager vaerdien af, at skabe menneskers mad.

Det er meget inspirerende. Jeg loeber ind i andre danske Slow Food medlemmer inde imellem, en anden gang poster jeg om vores besoeg paa Eataly, marked og madsted par excellance i dag. Lige nu spiser jeg en vild pistaceis faerdig, og saa ser om jeg kan finde nogle legekammerater.

- Posted using BlogPress from my iPad

Mama! Salone del Gusto

2010-10-21T19:19:00.006+02:00

Maaske kom jeg alligevel i himlen... I hvert fald risikerer jeg druknedoeden, i maengder af vidunderlige mad og de mennesker, der dyrker, producerer, saelger, snakker om, koeber... den. Hold op, hvor er det stort.

Jeg har vaeret i Torino siden i gaar, paa Salone del Gusto det meste af i dag, en madmesse holdt af Slow Food hvert andet aar. Som betyder blandt andet, at alt her er valgt, fordi det opfylder organisationens parole, 'Good, clean and fair'.

I morgen skriver jeg noget fornuftigt, i dag er jeg overvaeldet - hov, der gik lige en skot i kilt forbi, paa ven ind i enoteca'en, hvor der kan smages paa handvaerksvine. Hvor jeg ogsaa er paa vej hen. Maaske tager jeg en tallerken hollandske baeredygtigt-hentede oesters med ind, saa hvidvinen ikke skal klare sig alene. Allora.

- Posted using BlogPress from my iPad

Rillettes af kanin

2010-10-10T21:13:00.009+02:00

Jeg har vist sagt det før, jeg kan godt lide at lave mad af hele dyret. Det føles som respekt. Det er heldigvis ikke noget, der er opfundet for nyligt, selv om det nemt kan glemmes i begejstringen over søde bønderøve, flod-hytter og engelske nose-to-tail spisesteder. Der er så mange traditionelle retter, som bruger alt det uden om mørbraden. Rillettes for eksempel.

Disse er lavet af det, der er tilbage efter ryggen, lårene og det inderste led af forebenene på en kanin er brugt. Til henholdsvis farseret ryg og kanin braiseret med hvidvin og pigsvampe. Mængderne er cirka:

1/2 kg. kaninskrog og -kød
75 g. lødig bacon
1/2 glas tør hvidvin
krydderbuket af en kvist timian, 1/2 laurbær, nogle stilke persille
2 spsk. med top andefedt
salt og peber
1,5 dl. vand
1. Kanin, bacon, vin, krydderbuket kommes i en tykbundet gryde med vand så det dækker. Evt. skal der bruges lidt mere end de 1,5 dl. Kødet bringes i kog og skummes nogle gange. Det simrer for meget svag varme med låg i 3-4 timer.

2. Andefedtet tilsættes og massen simres i endnu en halv time. Krydderbuketten fjernes og kødet hældes op i en sigte. Kogelagen gemmes. Når det er afkølet nok til at røre ved pilles kødet af benene. Det gøres bedst med fingrene, så kan man mærke det, hvis der kommer små stykker ben eller brusk med.
3. Kødtrævlerne røres sammen med kogevæsken. Er der store stykker mases de ud med et par gafler. Hvis der er meget væske koges den lidt ind, så smagen koncentreres.

Kød og ben kan også brunes før de koges, og nogle gange koger jeg også et fed hvidløg med.

Rilletterne holder en lille uge i køleskab. De kan også gemmes, så er det noget med steriliserede glas og forsegling med svinefedt. De er gode på ristet brød med cornichoner på.

Kanin - når enden er god

2010-10-10T21:08:00.003+02:00

De franske kaniner, jeg plejer at købe, pakkes nu i pink bakker. Pikant.

Umodne druer... nu som video :)

2010-10-08T23:40:00.006+02:00

Druer til verjus og forsøg med bloggens første video

2010-10-08T21:07:00.014+02:00

Jeg har før delt min begejstring for verjus, saft af umodne druer, blandt andet sammen med kød og fjerkræ. I går havde jeg fornøjelsen af at gå rundt i de regnvåde marker på Dansk VinCenter, på jagt efter de druer, som alligevel ikke bliver modne inden de skal høstes. Så den Food Agency gruppe, vi lavede mad sammen med, kunne lave egen verjus til svinekæberne.

Det var der, jeg tænkte, at det måtte blive til en video.

Siden Madbloggersymposiet har jeg lavede nogle forsøg med video, uden at resultatet har været godt nok til at poste. Men nu skulle det være, selv om det ikke er helt perfekt. Jeg skød kun en gang, med ok resultat. Jeg har legede med det nu i et par timer og fået den uplaoded på Vimeo.

Men Bloggerens indramning er bare for grimt og kvaliteten meget reduceret. Øv... så den er taget af igen. Jeg kan ikke holde ud at se den. Øv, øv.
Verjus'en var helt anderledes lækker. Druerne kørte vi gennem saftmaskinen, der kom cirka 3 dl. ud af skålen her. Svinekæberne blev lavet nogenlunde efter opskriften fra sidst. Med tilskud af:

- lidt pancetta stegt i starten sammen med skallotterne
- et glas hvidvin som ekstra væske
- skal fra 1/2 citron som ekstra smagsgiver og
- et par spiseske fløde til sidst til at balancere syrligheden.

Kæberne var supermøre og lækre. Marvelous things...

Hjemmelavet stracci - og danske kammuslinger

2010-10-03T14:45:00.011+02:00

Ak, det er unægtelig blevet efterår... uden at jeg er færdig med sommeren. Jeg er endnu ikke varmet nok igennem og lysten til simreretter og andet langtidslavet mad er stadig bare noget teoretisk. Det kunne blive starten til en klagesang.

Så falder jeg over de fineste danske kammuslinger. Små, helt friske. Pigsvampe... Har en klump hjemmelavet pastadej tilovers fra et arrangement. Og nogle gode venner til at lave og spise det hele med. Klagesangen udebliver.
Jeg laver ikke ret tit hjemmelavet pasta. Tid osv... Men hold op, hvor smager det bare meget bedre end den friske pasta, men kan købe i supermarkedet.

Denne er æggepasta og har en fantastisk konsistens, silkeblødt og med bid. En af grundene er at dejen æltes længe og at den køres flere gange igennem pastamaskinen, før den rulles ud til den færdige tykkelse. Det gør den smidig og elastisk. Måske er der andre grunde, jeg overlader en sikker udtalelse til dem med et livs pastaerfaring.
Vi laver stracci, uregelmæssige flade stykker, som skal spises med svampesauce af pigsvampe.Til pasta til fire bruges:

200 g. god mel, formalingsgrad 00
2 æg fra ordentlige høns
salt til kogevandet

1. Melet kommes i en bunke på bordet, der formes et hul i midten. Æggene kommes i hullet og piskes let igennem med en gaffel.

2. Melet blandes lidt efter lidt med æggene indtil dejen er ensartet og klistrer ikke. Dejen æltes godt i gennem - så den færdige pasta bliver smidig og elastisk - ca. et kvarter. Når dejen er klar pakkes den i film og stilles på køl en halv time. 3. Pastaen kan rulles ud/strækkes i hånden eller rulles på en pastamaskine. Bruges maskinen deles dejen op i tre mindre dejklumper. Hver portion køres igennem maskinen på største åbning, foldes sammen og køres igennem igen. Det gentages 3-4 gange. Derefter nedsættes åbningen en størrelse eller to og pastapladen køres igennem igen, indtil den har den ønskede tykkelse. Her rullede vi dejen ud til sidst. 4. Pastapladerne lægges på bordet - med lidt mel, hvis de klistrer - og skæres i uregelmæssige former. Går der tid før de skal koges lægges pastastykkerne i et lag på bagepapir, så klistrer de ikke sammen.

5. Stracci’ene koges lige før de skal spises. De kommes i rigeligt, kogende, saltet vand og koger til de er bløde og stadig har lidt bid i. Det tager 2 - 3 minutter efter vandet er kommet i kog igen. Pastaen dryppes af, vendes med den varme sauce og serveres med det samme.
Kammuslingerne fik vi gratinerede med salt, peber, smør og citron til forret.

Østers fra Vadehavet

2010-09-27T15:37:00.014+02:00

Forleden var jeg til fødselsdag hos min veninde, Bodil. Hun havde fået den geniale ide - en blandt mange! - at vi skulle starte med at hente østers ude fra Vadehavet til forret. Det er sådan, at stillehavsøstersen (Crassostrea gigas), den samme type, som vi importerer fra Frankrig, har i de sidste 10 år slået sig ned i Vadehavet.

Stigning i vandtemperaturen har vist gjort det muligt og det er faktisk et problem for det fredede vadeområde. Østersen er ret invasiv - den overtager næring og plads fra lokale arter, som for eksempel blåmuslinger. Og det går hurtigt. Naturvejleder, Ivar Gram, siger at der nogle steder er 1 ton østers per kvadratmeter, ifølge Erhvervsbladet er der 11.000 ton østers i et område 3 kilometer ud fra kysten.

Fuglene er ikke en trussel, de kan ikke hakke sig igennem østersens hårde skal, som de kan med muslinger. Det ser ud til, at dyrets eneste fjender i øjeblikket er os østerselskende mennesker.
Nogle undersøger om østersene kan dyrkes/høstes til salg, men der er nogle problematikker omkring høstmetoder - bundskrabning bl.a. - og den skrøbelige vadenatur. Så indtil videre er det kun private, der må samle til eget brug. Måske ikke såååå tragisk... Jeg er i hvert fald indstillet på at gør mit mod genopretningen af den naturlige balance :-)
Vi havde (næsten) styr på hvor en af østersbankerne ligger ved Rømø. Og godt styr på tidevandet - absolut nødvendigt, når man skal ud i vaden. Der hænder stadigt, at turister og andre ikke lokalkendte bliver overrasket af tidevandet og drukner.
Der gik et stykke tid, før vi begyndte at finde levende østers, jeg var begyndt at tage blå- og venusmuslinger med til suppe, i tilfælde af, at vi ikke fandt nogen. Men så begyndte de at dukke op i tangbunker, let nedgravet i sand og liggende enkeltvis hist og her.
Lidt længere nordpå lå banken med østers i store klumper, men vi nåede ikke derhenne før vandet var steget for meget. Så efter en dram og en hvil på en af efterårets smukkeste dage vendte vi hjem med østers nok til en mindre forret til 35.

Man kan tage med på en arrangeret østerstur i Vadehavet. Vadehavscentret, Vadehavssafari og Ivar Grams Sort Safari er nogle af dem, der gør det. Højsæson for turene er fra oktober til april, da det hedder, at østersene kun skal spises, når vandet er kold pga. risikoen for gift fra alger.

Man følger disse (for) generelle retningslinier, fordi østersene, i modsætning f.eks. til de blåmuslinger, der dyrkes her - og østers, der sælges i handlen - ikke måles løbende af fødevaremyndigheder for evt. indhold af skadelige stoffer.

Superkantareller

2010-09-21T20:35:00.013+02:00

Efter en lang dag ved computeren kaldte den blå himmel og muligheden for at finde aftensmad i skovbunden. En hurtig tur inden middag med vennerne en time senere. Den første halve time gav ikke andet end en lille rørhat og en smuk tur gennem nål, birk og blødt bjørnegræs.

Sådan er det med svampene, der er noget kosmisk vittighed over dem. Man kan ikke bare gå ud og regne med at de er, hvor de plejer at være, lige til at høste. Var næsten indstillet på Falukorv - veninden har lige været i hjemlandet i weekenden - og røræg uden svampe.
Så væltede de op. En stub fuld af Foranderlig skælhat - så gode til røræg - nogle flotte rørhatte, champignon. Og super-kanterellerne. Blændende lysorange, lige ved stien. Svært at gå forbi uden at falde over dem.

De er nogle af de største kantareller, jeg har set. Jeg har fundet dem en gang før, samme sted. Da var jeg lige var flyttet hertil, ikke helt eller halvt igennem en smertefuld skilsmisse. De store svampe virkede som bebudere af en lys fremtid - i eks'ens og min svampeskov var kantarellerne altid små, uudviklede gnallinger. Det er godt at have en skov, hvor kantarellerne er store og lækre.

Fantastiske mangoer

2010-09-13T07:41:00.008+02:00

Efter et tip fra mine indiske ovenboer har jeg købte disse gule mangoer. Fra Pakistan - de måtte være helt specielle, for at mine Mumbai guys ville strække sig så langt, at anbefale noget derfra.

Og mama, det er de! Ingen fibre og en dyb mangosmag med en snert af petroleum. Næsten som at være der selv. Disse er købt hos grønthandleren i Blågårdsgade, som ligger tættest på Nørrebrogade. København. The guys køber dem ved Hovedbanen.

De hedder Honey Mangoes, fra M. Ilyas & Brothers og kommer beskyttet i en funky gul papæske. Importøren er Nirala Sweets, Tyskland.
Helt billige er de ikke - 3 for 55 kr. her - men hver en øre værd. Nærværende bloggers ydmyg råd?... spis bare danske æbler i stedet for de hårde, fibrede, smag- og duftløse mangoer, der er flest af, og spar op til disse!

Mens tomaterne er her

2010-09-07T00:24:00.012+02:00

Det meste af året spiser jeg ikke tomater. Så det er bare om at gufle nu, mens de smager af noget. I New Jersey kom de første lokale tomater til d. 4. juli og de - med nye majs og en steak - var hovedattraktionen i den traditionelle festpicnic. Indtil frivillige brændemænd, våde T-shirts og konkurrencer om fedtede vandmeloner i vandet begyndte at bejle for noget af opmærksomheden.

Fra juli til september var der et stort glas tomater i olivenolie og eddike i vores køleskab. Tomaterne kom fra en af de lokale farm stands eller fra haven. Hver eller hveranden dag blev tomaterne taget op af lagen, spist og erstattet med nye.

Når lagen var tilpas udvandet med tomatsaft - cirka en gang om ugen - spiste vi den som kold suppe. I små portioner. En slags gazpacho. Måske med croutoner på. Fantastisk måde at spise tomater på. Målene er cirka:
10 smagfulde, modne tomater
1 stort, sødt løg
1 lille grøn peber
5 dl. jomfruolivenolie
2 dl. god, ikke for skarpe rødvinseddike
salt og friskkværnet peber
evt. en smule rørsukker

Tomaterne skæres i uens stykker, peberen skæres i fine tern, løgene skæres i tynde både. Det hele blandes sammen og smages til, måske skal der mere eddike i, evt. lidt rørsukker. Tomaterne trækker i lagen og spises først næste dag som salat. De erstattes af nye, spises efter et par dage osv. Suppen er mest fornøjelig, når det er rigtig varmt, billederne er fra den gang...

Årets første Indigo Rørhat

2010-09-05T12:38:00.007+02:00

Var lige en smut i skoven i går, kom hjem med en håndfuld svampe, heriblandt et par Punktstokket Indigo Rørhat. Som blev til en helt klassisk svampemad med fløde på ristet brød til aften.
Smuk svamp... Klumpet, over-krydder-formet og dækket med et lag fløjl, på næste billede kan man skimte de røde rør. Den smager godt og er en af de fasteste blandt rørhatte, det er sjældent nødvendigt at fjerne rørene, som hurtigt bliver slimet på nogle af de andre.
Og så blåner den, når den skæres over og kødet kommer i kontakt med ilt. Vildt. Farven forsvinder ved opvarmning. Til en svampemad til to bruges:

3-4 håndfulde svampe
en klat smør
et par skiver godt brød, rugbrød er også godt
3-4 spsk. fløde
salt, friskkværnet peber
ca. 1 spsk citronsaft
et drys finthakket persille

1. Svampene børstes rene og skæres i skiver. Smørret smeltes, svampene steges over mellemvarme, til de afgiver deres væske og begynder at blive gyldne. Som en af de få, har Indigo Rørhat næsten ingen væske.

2. Brødet sættes over til ristning. Fløde, salt og peber kommes ved svampene og fløden koges ind et par minutter. Svampene smages til, brødene vendes og citronsaften røres i svampene. Et skvat citron gør, at saucen ikke bliver for tung. De smages til igen, kommes på det varme brød og drysses med persille.
Godt med et glas vin, her Tenuta di Tavignanos Verdicchio dei Castello di Jesi 'Misco' i en ny, fadlagret udgave. Når vinen nu er begyndt at få glas i Gambero Rosso-guiden må man ligesom gør noget... Udgaven uden fad har jeg før omtalt med begejstring, og jeg synes den er i bedre balance og generelt en større oplevelse. Men den lidt tungere fadlagring var fint til svampene i fløde.

Mandler med frysetørret solbær

2010-09-03T08:23:00.007+02:00

Sendte jordmorsøster og nevø tilbage til New York i går efter et rigtigt dejligt besøg. Vi har ikke altid haft det nemt sammen, hvor er det vidunderligt, at det efterhånden ændrer sig.

Jeg har en masse spredte indtryk fra den sidste uges madoplevelser - som disse nye supermandler fra Summerbird, som jeg smagte på EAT messen. En af de få interessant indslag, der var inde i Øksnehallen. Ærgerligt, at messen ikke er mere spændende... Anderledes skønt var Grønsagsfestivalen udenfor, mere om det senere.

Mandlerne er overtrukkede med chokolade og så rullede i pulveriseret, frysetørret solbær, som giver en helt vild, intens frugtsmag. Firmaet laver allerede mandler med hindbær, dem med solbær og citronmandlerne bagerst i billedet - også potentielt afhængigheds-skabende - er nyheder.

Første gang, jeg smagte andet frysetørret end spejdermad var i en kage med hindbærmousse i Paris for et par år siden. Vi blev blæst væk af den ekstreme hindbærsmag.

Jeg får lyst til at eksperimentere med frysetørret frugt. Måske også i det salte køkken. Summerbird frysetørrer den ikke selv og jeg kan se på nettet, at solbær føres af inco i 'El Bulli serien'. Lyder alvorligt :) Jeg ved at Specialkøbmanden har hindbær, men jeg kender ikke kvaliteten. Er der nogen, der har erfaring med det?

Madbloggere unite!

2010-08-28T17:17:00.007+02:00

Så meget energi, så inspirerende at være i rum med alle de vilde forskellige mennesker, der også bruger energi på at sige noget om mad på en blog i Danmark. Wow!

At skrive en hurtig oplevelse af dagen, som er opgaven nu - de sidste fem minutter - er svært, jeg har ikke min fordøjelsestid med. Så det går hurtigt i superlativer. Bliv rørt over gejsten i Claus Meyers 'vi kan ændre det danske madliv' - tiltrængt! - og jeg skal i gang med at videoblogge snart. Jeg mærker hvor tæt mad kommer ind på mig, hvor meget det røre mig, ved den lille legefrokost. Mere end tanker, inspiration.... følelserne.Vi lytter mens Mads Nybro videopresenterer dåserne og tuberne, der er frokost. Like I said.... wow.

Kun 3 dage til Madbloggersymposium

2010-08-26T07:42:00.009+02:00

... og jeg glæder mig! Til at være en dag i en madgladsnetværks-paradishave med 83 af de ligesindede og dog helt forskellige sjæle, som til daglig skaber madbloguniverset i Danmark.

Det er kommunikationsrådgiver Marie Sainabou Jeng og freelancejournalist Rasmus Holmgård, som begge selv har madblogs, som har fået ideen til Danmarks første samling af madbloggere. Og har kontaktet sponsorer, samlet et spændende program og ligger for med en smittende energi. Det kan kun blive godt.

Jeg glæder mig til at høre om gode madanmeldelelser og om økonomi, hold kaffepause med Coffee Collectivet og smage på mikro-chokolade og på vin fra Lilleø. Se videointerviewet med Mark Bittman, hvis blogindslag og videoer som The Minimalist, minimalisten, på The New York Times jeg følger. Spise på Knipps Kaj om aftenen, danse, feste... Allesammen sammen med en masse andre madbloggeglade mennesker.

Har endnu ikke bestemt om workshoppen skal være om bloggens visuelle udtryk eller det, at få nogen til at læse den... eller om levende billeder på bloggen... Dagen er endnu mere spændende da jeg er ved at ændre bloggens udseende, og har trodset utålmodigheden og bestemte mig til at vente og få inspirationen fra symposiet med.

Sild i Laksegade

2010-08-22T12:08:00.006+02:00

Så er Copenhagen Cooking i gang, og ugen indledte jeg i går med en tur rundt hos Hvordansk? Den røde tråd er performere med udenlandsk tilknytning, som leger videre med egne og danske madtraditioner i historiske rammer tre steder i den indre by.
Jeg synes ikke ideen kommer helt til udtryk, måske er det på grund af for mange ideer og interesser hos arrangøreren, det vidtfavnende konsortium, Mmm - zonen for madkultur. Som ledes bl.a. af Mette Martinussens Madlaboratoriet Madeleines. Alligevel var det rigtig dejligt at lege med og slentre rundt i byen med madsanserne åbne.
Eksperimenter med røg i den gamle Krigshavn, nu Den kongelige bibliotekshave, i forvejen en af mine yndlingsåndehuller i den gamle by. Røgen kom fra røgmaskine, var i rygeosten og dampede ud af koldskålen, som blev frosset til isperler af flydende nitrogen.
Underskrev en pagt med Djævlen i Mayonnaisekvarteret i bytte for bidder af dekonstrueret sild i karry og andre sildeslagere fra den danske frokosttradition. På langborde i Laksegade med nedskrevet tale - holdt af mig, hehe, som frivillig fra publikum, med hjælpere.
To grønlandske performere sat os i gang med en mini rituel sang, mens rejer, tang, røget hellefisk og issalat - de tykke, grønne blade på billedet, et nyt bekendtskab for mig og meget sprød og delikat - blev hevet op i spande fra havnen. Vi spiste med fingrene på gummimåtter rundt om spanden. Kvan-mayo til.

Det sker også i dag, fra 12 - 16 i Laksegade, Ved Stranden og Den kongelige bibliotekshave.

Rødgrødmedfløde og hindbærsuppe

2010-08-21T09:31:00.013+02:00

Jeg ved ikke om det er konsistensen, eller det, at ordene var en måde at få udlændinge til at krølle tungen til glæde for den almindelige morskab, men rødgrød med fløde er aldrig rigtig blevet hot hos mig. Ideen med sommerbær og noget fløde-agtigt er ellers genial, så ind i mellem prøver jeg at komme til at elske den på ny.

I går hos Bastionen+Løven, hvor jordmorsøsteren, som er på besøg fra New York, og jeg spiste dessert. Grøden var ordentligt hjemmelavet med en god smag, serveret med vanilleis og med et dejligt glas rød Banyuls til. Klistergraden var som bare sædvanligt lidt for høj. Oh well...

Jeg har ikke totalt opgivet troen på, at der kan laves passende-jævnet rødgrød, men når jeg selv har bærene går jeg kylling-vejen og helt dropper at jævne, så får vi frugtsuppe i stedet. Som altid er lækker. Forleden af hindbær, de bedste bær, jeg ved. Per person bruges der:
200 g hindbær
1 spsk. rørsukker
1 tsk. vand
evt. en skvat citronsaft
2-3 spsk. kold fløde til servering

1. Sukkeret varmes op med en skefuld vand, så det smelter. Bærene kommes i og varmes forsigtigt med. De må ikke koge - så forsvinder den friske smag - men skal lige samles med sukkeret. Smages til, der skal evt. mere sukker i eller lidt citron, hvis bærene ikke selv har sødme eller syre nok.

Suppen er rigtig god varm med kold fløde på. Den er også god afkølet. Hindbær er bare gode. Man kan godt passere suppen gennem en si, men jeg synes det passer godt med kernerne i denne helt enkel version.

Tynde chokolade wafers, opskrift

2010-08-16T13:07:00.011+02:00

Cappuccino-cheesecake'en blev virkelig god, og var en lækker afslutning på Jonas 30 års fødselsdagsmad. I lørdagens uophørlige regn. Mere om fornøjelserne ved at lave 20 kg. lammepølser sammen med nyankomne amerikanske gæster senere, nu handler det om kagerne i cheesecake'ens bund.

De smager som Oreos, en barndomsting, som man har kunne købe i Danmark de sidste år. Sprøde, ikke ret søde og med en dejlig bitterchokolade smag. Kakaopulveret er Valhronas - dyrt, men det værd, og så bliver de endnu bedre end i hukommelsen.
Opskriften er fra smitten kitchen, og som første-ganger holdte jeg mig til ordene og lavede enkelte småkager. Til cheesecakebund skal de bare mases, næste gang skal de bages som større plader. Til ca. 120 tynde småkager - nok til 3 cheesecakes - bruges:

380 g hvedemel
140 g usødet kakaopulver
4,8 dl. lys rørsukker
1/2 tsk salt
1/2 tsk natron
350 g usaltet smør*, blødgjort og i store tern
0,9 dl spsk sødmælk
2 tsk ægte vaniljeekstrakt
* Smitten Kitchen bruger 500 g smør, som er for meget ifølge flere af bloggens kommentarer. Vi er også enige om, at 350 var helt rigtige.

1. Mel, kakao, sukker, salt og natron blandes godt sammen. Smørret hakkes i indtil massen er ensartet. Her med et par knive og så hænderne, det er nemmere i en foodprocessor.

2. Mælk og vaniljeekstrakt blandes sammen og røres i dejen. Dejen æltes lidt indtil den er godt samlede.

3. Dejen formes til to ruller i den størrelse, med lidt større diameter, end man ønsker, de færdige kager skal have. Massen er blød, så det kan være svært at få rullen helt pænt i kanterne. Det kan gøres, når de er kolde. Rullerne pakkes ind i plastfolie og står på køl indtil de skal bruges, mindst en time.
4. Ovnen forvarmes til 175°C. Kagerne skæres tynde ud - ca. 3-4 mm. - og bages på bagepapir i ca. 12 minutter. De skal blive sprøde, når de begynder at køle af.

Når de er helt afkølede kan kagerne opbevares et par uger i lufttæt kagedåse eller fryses i et par måneder. De smager virkelig godt og jeg skal helt sikkert lave dem igen. De kan bruges til meget andet end bund til cheesecake, f.eks. som små dessertsandwich lagt sammen med vaniljeflødeskum eller kaffe-is. Hindbær- eller havtornsorbet er nok hellere ikke værst i. Eller basilikumcreme...

Tynde chokoladekager

2010-08-13T06:16:00.005+02:00

Så er første skridt taget til det, der ikke kan andet end at blive sommerens - årets? - kage. Cappuccino cheesecake, som bages på en bund af disse tynde, mørkchokolade bisquits.

Dejen har stået på køl siden i går og skal senere skæres i tynde skiver og bages. Før der hældes mængder af flødeost, mørk chokolade, espresso, kaffelikør, fløde og andre skønne sager ned i springformene. Fortsættelsen følger.

Trøjen fløj forbi

2010-08-08T14:16:00.009+02:00

Så var der PostDanmark Rundt her på vejen.Den gule trøje var med. Regnen øsede ekstra kraftigt ned i de 2 minutter.

Pauseslut og hyldest til helt frisk salat

2010-08-08T10:21:00.020+02:00

Velkommen igen! Pausen blev længere end jeg troede, de sidste dage fordi jeg næsten ikke ved, hvordan jeg skal starte igen. Jeg føler mig lidt kejtet, som nybegynder.

Jeg arbejder også på nyt design og platform til bloggen - rigtig spændende... og langsomt. Imens begynder ideer og billeder at trænge sig på, så jeg bider i de sure druer - som ude i drivhuset er næsten klare til at presses til verjus, umoden druesaft - og skriver videre i det 'gamle' lidt endnu.
Blandt andet om, hvor udsøgt en fornøjelse, det er, at spise en enkel grøn salat lavet af helt frisk salat, agurker og løg. Det er næsten for banalt til at skrive - men vigtigt, så jeg gør det alligevel! - men bare den bløde, nyplukkede salat er noget helt andet, end salat, der har ligget på køl i flere dage.

Denne er købt ved mit lokale staldørs-økosted, Stengården. Jeg ved godt, at dags-plukkede grønsager ikke kan skaffes allevegne, men måske er det noget, man kan punke sin lokale supermarked til at begynde at føre. Og få held med i længden. Ellers finde en staldørssalg, som ikke er for langt væk, eller være så heldig at bo i nærheden af Din Baghave - ny grønsagsbutik med frisk, lokalt grønt på Østerbro. Hvis man nu ikke har dem i sin have...

Der er meget, som de 'ældre' grønsager er fine til. Men smagen og konsistensen af dagsfriske grønsager er en sommeroplevelse af de store. Find dem nu, nu, nu... før sommeren er forbi.

Sommerkanin

2010-07-17T09:19:00.015+02:00

Hun fik en smuk afsked herfra, Sophie, i går. I sol og skygge fra Paradehusets græsplæne med kærlige mennesker, musik, fine ord og fornemmelsen af en lun, lidt skæv smil inde fra kisten.

Hun var en af mine tvillinger her på jorden indenfor det sanselige. Det gjaldte ikke kun hendes store glæde ved det, der smager godt, men også nydelsen ved at lave det. Lysten til at røre ved tingene. Lugte. Have armene dybt nede i en skål salat til 70 for at blande en perfekt tilsmagt vinagrette.

Også sanseligheden ved andet end mad. Fornøjelsen ved dans, at bevægelse sig, sex. Ved at smøre sig ind i mudder i et interimistisk sommerbad. Lystigheden ved at udforske, hvordan noget føles, når man gør det. Og ved bare at være.

Jeg fik lige et glimt af mig selv spejlet i skærmen, jeg smiler mildt. Det fine var ikke det, at hun var så sanselig selv, men at hun nød så stort at dele oplevelserne, udforskningen med andre.

Den sennepskanin med estragon, jeg lavede forleden, havde lige været noget for hende.

Liv, død

2010-07-13T18:20:00.006+02:00

Liv er liv, død er død, to helt forskellige ting, samtidig vævet helt sammen. Strenge, der ligger i mikroskopisk afstand fra hinanden. Sophie er død. Af galoperende kræft i leveren. Hun var med i en af de vilde, intense tider i mit liv i Kvindehøjskolens forstanderkollektiv på 4.

Det gør ondt, at hun ikke mere er her, gør ondt at vide, at hendes kæreste vil savne hende meget. Det gjorde mig lykkelig at høre, at hun døde i fred uden smerte og uden angst.

Iced tea classic

2010-07-12T10:24:00.009+02:00

Nå, pausen holdt ikke så længe... Med varmen kommer minder om barndommens hede, fugtige New Jersey somre, hvor der blev drukket spandevis af iced tea. Rigtig iced tea, lavet af teblade og friskpressede citroner. Slet ikke i familie med klisterlæskedrikken på flaske.

Siden er det sat spørgsmålstegn ved sundhedsværdien af at bælle den sødede, koffeinholdige sort te sommeren lang, og man kan lave mange gode iced teas på urter - f.eks. mynte, hyben, sumak og lakridsrod. Eller på matcha eller rooibos... som også smager godt med meget mindre sukker.

Men en gang i mellem vil jeg have the real thing, så går jeg i gang med at brygge og håber at varmen holder så længe, at teen er afkølet og isterningerne er frosne. Prognosen ser godt ud pt. Der bruges:

1 l. friskbrygget te - ceylonte, f.eks. Darjeeling, er godt, jeg bryder mig mindre om de parfumerede, mere tanninholdige Earl Grey typer til iced tea
1-3 spsk. rørsukker efter smag
friskpresset saft af 1 citron, evt. lidt mere
citronskiver til at komme i

Røsukkeret opløses i den varme te, citronsaften tilsættes. Teen smages til, graden af sødme og syre er en smagssag. Der skal evt. mere vand i. Bedst meget kold med citronskiver, med eller uden isterninger.

Sommerpause

2010-07-09T23:02:00.012+02:00

Dagene går, jeg spiser dejlige ting, men ordene udebliver. Tour'en og varmen fyrer op under lysten til skinke og melon - ah, melon! har efter flere nitter fundet søde, velduftende cantelouper hos Irma/coop - bresaola med havens selvsået rucola, artiskokker, kold, let rødvin.

Vellagret Parmiggiano fra de røde køer. Caprese med basilikum fra Stengården, min lokale økogård, og bøffelmozzarella. Alt nemt, nemt, jeg har ikke tålmodigheden til at koge noget.
Spiste på den nyligåbnede Marv og Ben i Snaregade, Kbh. i går. Dejlig middag, vidunderlig langtidsstegt lammehals, stegt jomfruhummerhale to die for.

I erkendelsen af, at jeg sjældent har lyst til at være omhyggelig med at sætte præcise ord på en hel middag - særlig hvis den er god og hvis jeg er i godt selskab - overlader jeg det glædeligt til andre at beskrive retterne. For eksempel Piskeriset her.

I stedet arbejder på at lave et tema omkring de gode ting, jeg spiser ude, men jeg har ikke helt fat i formen endnu. Glæder jeg mig til at jeg har... der bliver nok pause nogle dage indtil da. Jeg håber du, min søde læser, nyder sommeren så længe!

Sommermorgenglæder

2010-07-05T09:25:00.005+02:00

Roser i fuld flor, jordbær i haven. Jordbærplanterne kom under net i sidste øjeblik, så fuglene mæsker sig kun i dem langs gavlen. Duer skal også være glade.

Bare ikke i køkkenhavens Polka, som er pt. fuld af store, søde, mørkerøde bær og en af mine favoritsorter til at spise rå. Med lidt fløde og en smule sukker til morgenmad.
Der er også mange gule jordbær. Nok til, at de kan bruges som pynt på en hyldeblomst fragilité til en god venindes fødselsdagsmiddag.

De er faktisk meget fine, de gule jordbær. Jeg såede dem mest af nysgerrighed, og i starten var det mest en sjov ting, at jordbær kan være gule og samtidig smage godt. Og så giver de jordbær til eftersommeren. Efterhånden sætter jeg meget pris på smagen, de har en lidt mørk, muskat-agtig eftersmag, som er meget delikat.
Hyldenblomster - godt befriede for stilke - er kogt op med fløde til aftenens fragilité. Fløden trækker en time med blomsterne inden den sies.
Sæsonens tredie vilde svamp i går aftes giver også en smil her til morgen. En Sommer Rørhat, Boletus æstivalis, som nemt forveksles med Karl Johan, og smager lige så godt som den gamle konge. I går tilberedt under ovngrillen:

1. Svampen renses og skæres i mellemtynde skiver... 2-3 mm... med rørene, hvis de er friske.

2. Skiverne vendes i rapskimolie, hakket persille, salt og friskkværnet peber. Sættes under ovngrillen i 6-8 minutter indtil de begynder at få gyldne kanter. Spist til en grøn salat af havens blade og meeeeget små nyopgravede kartofler. Jeg kunne ikke vente.

På grill: nektariner og laurbær med pebersirup og lufttørret skinke

2010-07-04T18:02:00.012+02:00

Jeg har spiste masser af god grillmad i den sidste tid. Sagde en meget fin farvel til mine kolleger over de sidste par år ved en middag i det frie, hvor alt var lige som det skulle være. Stemningen, vejret, suveræn mad på hvide dug, smukt udsigt over Furesøen.

Den anden forret var nektariner og friske laurbær på spyd dryppet med en gastrik kogt med rosmarin og sort peber. Til 10 er der brugt:

8 nektariner
30-40 friske laurbærblade
olivenolie
friskkværnet sort peber

1/2 dl. rosmarin-peber gastrik
10 stk. San Daniele eller anden lufttørret skinke af god kvalitet

1. Nektariner vaskes og deles i kvarte, laurbærene vaskes. De trækkes skiftevis på bambusspyd, som har trukket i vand i 10 minutter.

2. Spydene pensles med olien og får en omgang eller to hver med peberkværnen og grilles indtil nektarinerne er varmede igennem og blevet lidt bløde.

3. De dryppes med pebersirup og serveres med skinken.

Den varme frugt sammen med den salte skinke og søde sirup er en suveræn kombination. Friske figner kan også bruges, og abrikoser og ferskner. Man kan bruge frisk timian eller rosmarin på spydene i stedet for friske laurbær og gastrikken kan koges med andre krydderier end peber og rosmarin. Resten af menuen var også delikat:

Grillede kammuslinger dryppet med lime

Grillede gambas - kæmpe, flade rejer - dryppet med salmoriglio bagefter
Røde peber grillede og vendt i ansjoseolie

Sommerfugl-poussiner alla diavola - smurt med dijonsennep og marinerede en time inden grillning i olie, citron og sort peber
Tykke, grønne, danske asparges fra grill - årets sidste... igen

Hø-ost

Trifli af jordbær i hyldeblomsteddike og creme kogt på hyldeblomster

Sommer

2010-06-29T09:38:00.004+02:00

Mere senere, indtil da lidt laurbær-nektariner, svovlporesvampe og tykke danske asparges fra en fin sommerfest med kollegerne i går.

Morgenfrugt med årets første gule jordbær

2010-06-26T22:37:00.006+02:00

De små gule jordbær er begyndte at være spiseklare. De har samme størrelse som skovjordbær, og en dejlig, let jordbærsmag. Fuglene kan vist ikke se dem, så de er endnu ikke uryddet af de to overernærede duer, som gæster haven flittigt for tiden. Må snart se at få det net på de røde...

Planterne har jeg selv avlet af frø fra Fuglebjerggård, så jeg er ekstra glad for dem. Jordbærene kom i en sommerfrugtsalat af canteloupe melon og røde jordbær overhældt med et par skefulde hyldeblomstsaft og pyntet med lidt hyldeblomster. Smukt.

På en dag, der er gået til at lave The Food Agency regnskabet (kun næsten!) færdig. Bvadrr... Heldigvis i godt selskab.

Som lammet og føllet....

2010-06-24T01:01:00.010+02:00

Højt, hedt Sankt Hans bål på en af byens smukkeste pletter. Gode venner og en smuk, fyldt kylling fra weberen. Jasminduften fylder haven, på en kvinde havde det bare lugtet af billig parfume, her er det det rene sommer.

Stegt svovlporesvamp med ramsløg/tomatsauce - som min mor ville have lavet den

2010-06-22T17:42:00.009+02:00

Marvelous thing! Faldt over sæsonens anden vild svampe på vej hjem fra arbejdet i går. Svovlporesvamp, Laetipórus sulphúreus, en af dem, der kommer allerede i forsommeren og kan optræde i frygtindgydende mængder. For enden af søen, kæmpe og smukt orange. Jeg plejer at finde dem voksende højt op i træer, denne er i absolut høst-højde. Helt frisk er den også, som den skal være, hvis den skal gør glad på tallerkenen. På engelsk kaldes den 'Chicken of the Woods' (ikke at forveksle med 'Hen of the Woods', som dog også er spiselig). Fordi den kan minde om kyllingbryst, når den er tilberedt. Bedre, faktisk, den er mere saftig, end det, der fås som kyllingbryst i dagens Dk.
Jeg plukkede et par håndfuld af et sted, hvor det ikke ødelægger det smukke syn for den næste. Gik videre og tænkte på at lave noget ny nordisk, gamle hippie, lokal-sæson-agtigt ud af den og reddede nogle ramsløgstængler fra den skræntende plet lidt længere hen i skoven. Hvide, danske asparges og ramsløg mayo eller -mousseline, måske? Men så faldt jeg i en barndomsminde og måtte bøje mig for kravet om sprød skorpe og tomatsauce. Så svampen er stegt i panering, som min mor kunne finde på at lave auberginer. F.eks. til aubergine parmigiana. Ikke så tit - selv den gang vidste vi alle, at paneringen er en fedende sjældenhed. Men øøjjj, hvor det smager! 1. Svampene deles i store bidder. De dyppes først i hvedemel med salt, peber og friskrevet Parmesan. Så i et letpisket æg.

2. Til sidst dyppes de i rasp som laves af godt brød - det lyder måske lidt gør-det-selv hysterisk, men det er virkelig en af de steder, hvor forskellen kan smages. Der er også revet Parmesan i raspen, jeg kunne ikke bestemme mig... 3. Svampestykkerne paneres lige før de skal på panden. Dette, og at olien har den rette temperaur gør, at skorpen bliver let og sprød, og ikke tung og selvklæbende.

Olien skal være så varmt, at den syder livligt, når det første stykke kommes ned i, men ikke så varmt, at den begynder at ryge eller at stykkerne bliver hurtigt mørkebrune.

4. Svampene steges gyldne på alle sider og dryppes af på/duppes med køkkenrulle bagefter.

Det allerbedste er at spise dem med det samme, drysset med flagesalt og dyppet i tomatsauce. Skal de serveres på mere civiliseret facon er de også fine, når de holdes varme i en 50°C ovn, så sprødheden bevares.

Ramsløgene kom i en hurtig tomatsauce. Kongemad på en mandag med lidt brød og et godt glas rødvin. Og super blandet med saucen og opvarmet i madpakken i dag.