Sider

søndag den 29. november 2009

Turkey sandwich

Sandwich'en med kalkunbryst på andendagen hører lige så meget til Thanksgiving som selve middagen. Og den har været - indtil vores suveræne saftig kalkun i år - den eneste måde, jeg har spiste kalkunbryst på i højtiden.

The turkey sandwich anno 2009 er ligetil: et par skiver langtidshævet brød fra van Haun ristes og smøres. Mayo kan bruges, jeg kan bedst lide smør. Der er også nogle forvildede sjæle, der forveksler Miracle Whip med mad, og gerne vil have dén på.

Skiver af kalkunbryst - lår er også fint -, stuffing, tranebærkompot og et par salatblade lægges imellem. Saucen var desværre spist op - hvilke havde været en katastrofe i et år med en almindelig kalkun :-))))

Den blev spist kold. Havde der været mere sauce var det måske blevet til en hot turkey sandwich, uden salat og mayo, med det hele varmet på en ristet bolle. Ren nostalgi.

lørdag den 28. november 2009

Fantastisk kalkun

Bare en lille post, jeg er stadig slap efter i gårs udklædnings julefrokost ovenpå torsdags Thanksgiving. Men nøøjj sikke en kalkun!

Saftig bryst. Ikke tålelig... rigtig saftig. Lige før lårene var mere tørre end brystet, det har jeg aldrig oplevet før. Mundlamme var vi. Det er ikke til at vide, hvad der er vigtigste - at fuglen var godt opdrættet og øko, eller at den var brinet, altså havde ligget natten over i en 6% saltlage. Men hold op...
Den kom også i ovnen i en papirspose, som slagterne havde talte så varmt før. Den første time, så gik posen op i limningen.
Den endte med at få 3 1/2 timer til de små 4 kilo, ca. dobbelt så lang tid, som i slagternes opskrift. Saftig og med en virkelig god smag. Perfekt. Jeg overgiver mig, jeg vil gerne spise kalkun igen.

torsdag den 26. november 2009

Pecan pie

Mens kalkun ikke er nogen grund hos mig til at spise Thanksgiving middag, er det noget andet med tilbehøret. Det er jeg vild med. Tranebærkompot, kålrabi-mos, al dente stegt rosenkål, kråsesauce. Tærterne.

Det var svært at vælge mellem græskar- og pekantærte. Så ringede Pierre og tilbød at bage en græskartærte, og jeg gik i gang med pekanerne.

Den traditionelle sirup (af majs) er skiftet ud med rosinsirup - pekmez - købt hos min lokale iranske biks. Det giver en lidt mere frugtig smag. Mængderne her er til 1 tærte, skal der også laves nogle små - til hvis man bliver pekansulten dagen derpå :-) - bruges der en halv gang mere.

300 g. mørdej
1,8 dl. Muscovado- eller mørk rørsukker
1,8 dl. pekmez
3 æg
40 g smør, smeltet
2 dl. pekannødder, hakkede groft
2/3 tsk. ægte vaniljeekstrakt
1,5 spsk. whisky (rom er også fin)
ca. 40 pæne halve pekans til at pynte med
1. Sukker og sirup varmes sammen indtil de smelter. Æggene piskes sammen i en rørskål.

2. Det smeltede sukker piskes i æggemassen lidt ad gangen. Smør, pekans, vanilje og whisky røres i.
3. Dejen rulles ud og tærteformen beklædes. Pekanblandingen fyldes i, næsten op til kanten - den hæver en smule. De halve pekans lægges ovenpå. Vil man ikke pynte med dem hakkes de bare sammen med de andre.

4. Tærten bages i en 185°C forvarmet ovn (ikke varmluft), indtil massen er sat. Det tager ca. 25 minutter, evt. lidt mere.

Vi skal have letpisket flødeskum med en lille sjat whiskey i til, den laver vi lige før den skal spises.

onsdag den 25. november 2009

Gobble, gobble....

En hurtig morgenpost. Beslutningen er taget, dyret skal brines. Letsprænges.
Lagen har ca. 6% salt, som er meget mindre end en almindelig sprængningslag. Lagen er kold og jeg tog laurbær og peberkorn op før den kom på kalkunen. Kødet skal være under vand, det er nemt i en plastpose, og fylder mindre i det ikke helt tomme køleskab end en gryde. Posen er i dejfadet til at holde på det hele.Den måtte vendes i lagen, så brystet nu er nedad, lidt jordmor over det.

Luften er trykket ud og dyret er klar til 12 timer i køleskab.Billeder i morgenmørke, det hjælper liiidt på lyset med med paraplyen... så på job...

tirsdag den 24. november 2009

Thanksgiving forberedelser

Det var en fornøjelig eftermiddag med sønnen, rundt i byen efter Thanksgiving råvarene. Herunder middagens midtpunkt, kalkunen. En flot - og dyrbar - fugl på 4 kg. Fra Kultorvets øko-slagter, for smagens skyld, og for at slippe for u-bæredygtige ben og andre unoder, som en industrielt opdrættet kræ i al sandsynlighed har lidt under.

Jeg spiser sjældent kalkun. Det er en kunst at få den færdig indeni uden at brystet og den yderste lag lårkød bliver til tørre trævler, som skal druknes i sauce for at kunne synkes.

Planen var at letsprænge den og så stege den som sommerfugl - som jeg tit gør med mindre fugle med god resultat. Lagen er også kogt og afkølet. Efter en længere snak og en masse gode råde fra de slagterne - de gæve mænd - blandt andet at stege den i en papirspose, skal der tænkes om.

Lagen består af:

5 l vand
3,5 dl. havsalt uden tilsætningsstoffer
90 g. rørsukker
5 laurbærblade
15 sorte peberkorn

Ingredienserne koges op, så sukker og salt opløses og lagen køles helt ned før dyret kommer i. Kalkunen skal letsprænges, så den skal kun ligge 12 timer i lagen. Ved køleskabstemperatur.

Lagen er klar, hvis den skal bruges. Det finder jeg ud af i morgen.

søndag den 22. november 2009

Søndag

Langsom søndag med aviser og mindre projekter. Fra skoven i går var der svampe - Foranderlig skælhat, som er så gode til røræg og bacon til brunch.

Syre er der også, den kommer til at garnere aftenens fiskesuppe.

For andet år i træk skal jeg spise Thanksgiving middag - ikke noget jeg har dyrket, med mindre vi har været i USA. Det er på torsdag, en almindelig arbejdsdag - vi må organiserer os ud af det :-) og hjælpes ad på dagen.

Tror, at kalkunen skal letsprænges. Øko, skal den være, selv om det koster... kan ikke holde ud at tænke på de store, tunge fugle, hvis egne ben ikke kan bære dem.

Græskar til tærten er i hvert fald bagt. Vi skal både have græskar- og pecantærte... mmm, bare ordene sætter tænderne til at løbe.

Lidt af det bagte græskar blev pureret til en hurtig suppe til en sen frokost. Græskarsuppe skal smages til med både sødt og surt for ikke at virke fad. Jeg havde ingen gastrik, som jeg plejer at bruge, så fik den saften af et par clementiner og et par skefulde hjemmelavet appelsinmarmelade. Det virkede godt.

Rillettes til. En ny portion, lavet af sidste weekendens and, og endnu bedre end sidst. Kogt med lidt lufttørret skinke, bacon, hvidvin og Armagnac. Spist på lyst knækbrød med de obligatoriske cornichons.

torsdag den 19. november 2009

Resten af anden

Det er skønt at lave mad af hele dyr. Også de små, som weekendens and. Jeg kan lide, at de forskellige dele kræver hver deres tilberedninsmåde; at især de mærkelige - billige - dele indgår i retter, som er lavet på nogenlunde samme måde i århundreder.

Jeg kan lide at partere, se muskler, knogler og sener. At finde de rigtige steder, så delene forbliver hele. Med kniv, så der er ingen bensplintre - fjerkræsakse er lidt af en uskik til partering.
Weekendens and blev delt efter al kunstens regler: brystet til steg og hele lår til salmis.
Vinger, ryg, hals og resten af skroget til at simre med fedt i mange timer til rillettes. Eller til at koge til suppe. Hvis ikke det var så træls, at man ikke længere får indmaden i købe-fugle, kunne hjerte, kråse og lever også laves til diverse delikatesser.
Til sidst er der fedtet. Skindet og fedtet fra skroget, samt det fedt, som er på lårene, pilles... skæres... af. Det smeltes med et par spsk. vand i en gryde på laveste varme. Fedtet sies, skindet og andre urenheder kasseres. Andefedt er dejligt at have i forrådet. Det er skønt at stege i - majroer for eksempel... eller kartofler. Skal man confitere... ande-, fasan- eller harelår... eller vinger eller kråser... er det nødvendigt.

Uden urenheder kan fedtet holde sig i mange måneder i køleskabet, endnu længere i fryseren.

onsdag den 18. november 2009

Ovngrillet hel andebryst

Det var fint at stå ved valgsted i går og at tælle stemmer i går og i dag. Har ikke prøvet det før, og jeg blev grebet. Af den lidt festlige og højtidelige stemning. Af alle de forskellige mennesker, som bare tager for givet, at de skal ytre sig, om hvem der skal sidde i byrådsstolene.

Af kandidaterne, der ifølge reglerne ikke måtte være med til at tælle, men stod håbefuldt omkring og ventede på dagens resultat.

Var godt brugt, da jeg kom hjem i dag, glædede mig over noget af weekendens andeforråd - rødvinsbraiserede lår og polenta - som bare skulle varmes. Klasse A1 fast food.Nå, posten handler egentligt det stegte andebryst, som blev lavet af den anden ende af ...anden. Opskriften, som jeg plejer at bruge på kyllingeoverlår og poussiner, viser sig også at være suveræn til sådan et dobbeltbryst.

1. Brystet skæres fri fra resten af anden - i et stykke, stadig på brystbenet - og skindet ridses. Brystet lægges med skindsiden nedad i et fad (ja... beklager det misvisende billede :-)) og drysses med salt og friskkværnet peber.

2. Det får 8 minutter under ovngrillen på max varme i min ovn. På øverste hylde. Måske lidt mere eller mindre i en anden ovn.

3. Brystet vendes, så skindsiden er opad. Drysses med mere salt og peber, og får endnu 8 minutter under grillen, indtil skindet er flot gyldent.

4. Ovnen skrues ned til 200°C - ikke varmluft. Fedtet, som er smeltet fra anden, hældes ud og gemmes, det er godt til at stege i eller kan samles til at confitere i.

5. Et stort glas vin hældes i fadet. Denne gang brugte jeg rødvin, men en kraftig hvidvin med lidt sødme ville også være fint. Brystet steges indtil skindet er sprødt og kødet er rosa, her var det perfekt efter 25 minutter.

Anden var på 3,8 kg, forleden brugte jeg the same procedure med en canette, det tog 20 minutter efter grillning.
Der var andebryst til 3 voksne, en fem-årig og frokostrest til 2-3. Gumpen blev stegt med, til dem, der er til den slags. Og vi fik de mest delikate linser til.

søndag den 15. november 2009

Salmis af andelår

Producerede anderetter i dag, så ugens forråd er i luksusklasse. Vennerne kom med anden, som vi spiste her, så de kunne slibe køkkenbordet i fred.

Af anden blev der et ovngrillet andebryst, som vi spiste i går, og noget til at spise de næste dage - rillettes (igen, og endnu bedre, mmm.....) og salmis - disse små-ufotogene, men meget lækre rødvinsbraiserede lår.
Anden deles til de forskellige retter. Lårene skæres af i ledet, hvor den sidder fast til skroget. Stedet findes ved at skære ind til hvor man tror ledet er, og så bøje låret baglæns og mærke, hvor den bevæger sig. Når man har fundet ledet, er det nemt at skære ledbåndene over og få låret fri. Til salmis til 4 bruges:

2 par andelår
1 spsk. andefedt
2 spsk. Armagnac
75 g. lufttørret skinke eller saltet flæsk (ikke røget), i små tern
3 skallotter, hakkede
3 fed hvidløg, hakkede fint
3 spsk. hvedemel
1/2 flaske kraftig rødvin
krydderbuket af persille, laurbær, timian
1/2 tsk. sukker
salt og peber
1. Fedtet skæres fra lårene uden at beskadige skindet. Fedtet smeltes i en gryde til andefedt - mere om det i morgen. Lårene brunes på begge sider i 1 spsk. andefedt på en pande.
2. Armagnac hældes på lårene, varmes op nogle få sekunder og tændes - pas på evt. langt hår og tørklæder. Når flammerne dør hen tages lårene op og lægges til side. 3. Skinke, skalotter og hvidløg steges i samme fedt, indtil de får lidt farve. Hvedemelet drysses på, røres godt ud i fedtet og steges igennem et par minutter. Melet jævner saucen, når rødvinen kommes på.

4. Kom rødvinen i over tre omgange. Rør indtil vinen opsuges af melbollen og saucen er ensartet. Kom lår, krydderbuket, sukker, salt og peber i en gryde eller pande, som kan gå i ovnen. Lad salmis'en simrer under låg i ovnen ved 150°C, indtil kødet er blødt og falder fra benene.

Smag til og skum evt. andefedt af inden den spises. Godt med polenta.

fredag den 13. november 2009

Majroer og andefedt

Noget af det kedelige for tiden er det manglende dagslys, som - ud over en del andre ucharmerende sider - sætter grænser for hvornår man kan fotografere mad. Billederne uden dagslyset bliver flade og kornede, farverne har ikke rigtig glød...

Noget af det gode er, at fra nu af til påske er der altid lidt andefedt i huset. Til blandt andet stegning af majroer. En suveræn kombination - fedtet mildner roernes lidt bitter smag, roerne neutraliserer noget af fedtets tyngde.

Roerne - små hele eller større i både eller skiver - kan stege med det sidste kvarter med en braiserende and. De kan også steges for sig selv på lav varme på panden med en skefuld andefedt som i går. Resten var også gode til frokost i dag, mums.

tirsdag den 10. november 2009

Mortens and - og rillettes

Skal til at lave Mortensmaden færdig. Var lige ude og plukke årets første rosenkål fra haven, dyrket med nok gødning i år, så de ikke kan forveksles med store ærter.

Tog andebrystet af anden i går og lavede rillettes af resten. Til en lille forret. Glæder mig... Rilletter til 3 til forret plus til et par dages frokost laves ved at:

1. Alt udover brystet (og evt. lårene) af en mindre and skæres i stykker. Fedtet tages fra og smeltes i en tung gryde, der kan komme i ovnen. Resten af kødet og benene og brunes let i andefedtet. 2. Salt, evt. et par fed hvidløg, en deciliter vand og en gren timian lægges ved. Gryden kommes med låg på i en 140° C ovn indtil kødet er helt mørt og falder fra benene. Det tager ca. 4 timer. Det mest af fedtet og suppen hældes op i en lille beholder og stilles koldt (så stivner fedtet).

3. Når det er afkølet nok til at røre ved pilles kødet af benene. Pas godt på, at der ikke kommer små stykker ben i. Kødet mases med en gaffel - eller fingrene - sammen med den sky, der ligger inde under det ophældte fedt.

Det skal blive
en blød pasta, og jeg kan godt lide at kødet ikke er helt mast ud, at der kan stadig mærkes små stykker kød i massen.
Smag til evt. med mere salt og lad rilletterne stå natten over på køl. De spises helt kolde på tynde skiver lunt ristet brød og cornichoner.

mandag den 9. november 2009

Super vine, kolde æbler og en rest cassoulet

Laaaazy Sunday. Weekenden blev indledt med et par glas på R bar, Bo og Lisbeth Jakobsens (Restaurationen) vinbar. Nogle helt specielt velsmagende vine, den slags, der bliver hængende som fornøjelse bagerste i ganen længe efter.

En Pouilly Fumé til mig, Chassagne-Montrachet til ledsagersken, og en vidunderlig tysk Pinot Noir til os begge, før vi gik i operaen på ståpladser og hørte Lucia di Lammermoor.

Der var nogle bevægende stemmer, men også en af den slags operaer, hvor man skal abstrahere kraftigt fra realismens snævre bånde for ikke at komme til at grine højt af det, de får sagt til hinanden undervejs. Og vi kom heldigvis hurtigt nede og sidde.
Æblerne på træet foran smager fantastiske, jeg spiser flere om dagen. De er allerbedst, som de er lige nu - kolde og helt sprøde, lige fra træet. Købe-æblerne har mistet al interesse den sidste måned, og jeg udskyder øjeblikket, hvor de sidste skal plukkes.
Et dilemma, for de må ikke falde og få pletter, når de skal gemmes. Må hellere få dem spist nu....
Den sidste rest cassoulet - jeg har jo lovet opskriften, har bare ikke bestemt om den skal være denne snyde-version eller en rigtig - blev blandet med nogle stegte tomater, fik et drys revet ost på og kom under ovnens grill i 6 minutter.

Endnu en gylden, boblende skorpe-ret, som lige kunne klares på en meget doven søndag.

torsdag den 5. november 2009

Shortcut cassoulet

Havde varm, boblende cassoulet med sprød skorpe på hjernen hele denne kolde sluddag. Tilstandsrapportsmanden gik omkring i huset et par timer efter arbejde, så det blev en hurtig version. Uden hele dybden og nuancerne som i en rigtig, men... mmm...

Forrådet var der - bønnerne kogte i weekenden, confit af andelår og -kråser på dåse, hjemmelavet breakfast sausage i fryseren. Skorpen blev god. Barolo'en gik fint. Opskriften kommer.

mandag den 2. november 2009

Grilled cheese

Hurtig frokost på en kold, regnvejrs-hjemmearbejdsdag. Grilled cheese, rigtig barndoms amerikaner-mad. Ikke for tykke skiver cheddar-ost lagt ovenpå blommetomatskiver og rucola.

Det hele ovenpå et par skiver langtidshævet surdejsbrød fra Van Hauen. Noget af det bedste brød, der kan fås i Kbh, synes jeg. Lige den tand bedre end hos Emmery's, Lagkagehuset og diverse andre gode øko-bagere. Som alle laver mange super brød...

Men der er noget med den lille syrlighed i smagen, en virkelig perfekt konsistens på krumme og skorpe, den rigtig spændstighed i hånden.

Brødskiverne ristes, så de er færdige på den ene side og halvfærdige på den anden. Tomatskiver, salt, peber og rucola kommes på den færdige side. Så cheddarost.

Madderne grilles under ovngrillen indtil osten er smeltet og begynder at tage farve, 3-5 minutter. Og spises mens de er helt varme... ikke alt for meget fotografering...

søndag den 1. november 2009

Forråd

Jeg kan tit lide at lave forråd i weekenden. Gode basisting, som kan bruges til at lave mad med super smag og mange grønsager, når energien er brugt på andet resten af ugen.

Langtidsstegt marokkansk lammebov, hvidvinsbraiseret hane, evigheds-lammetagine... Denne gang en gryde kogte hvide bønner. Det tager to dage:

250 g. små hvide bønner skylles og sættes i blød natten over. Næste dag - eller dagen efter, hvis bønnerne kommes i køleskabet - koges de.

Iblødesætningsvandet hældes fra, og bønnerne skylles et par gange. Op i en gryde med dem med salt, peber og nogle suppeurter, f.eks:

1 stor gulerod
1 løg med en nellike stukket i
1/2 porre
krydderbuket af en stor håndfuld persille, selleriblade, frisk timian og laurbærblad
1 fed hvidløg

Bønnerne simres langsomt møre på lav varme, ca. 1 1/2 time.


Så er der forråd... Starten til en minestrone. Til hvid bønnepuré. Eller hvid bønnesuppe med en sjat fløde og stegt bacon og porre som topping. Nemme ting.

Og så dukker der flygtige billeder af cassoulet op på den indre horisont. Langtidsbraiserede bønner med en lille, gylden skorpe. Confiterede andelår og hjemmelavede pølser i. Gemmerne rummer begge dele... til hvis ugen får en dag, hvor der skal laves mere end bare det enkleste.